Il n’y a rien de pire que de couper une côtelette de porc sèche et sans saveur ou une poitrine de poulet caoutchouteuse. Heureusement, il existe une solution facile pour s’assurer que les viandes maigres ne sèchent pas pendant la cuisson: la saumure.

Les viandes comme la volaille, les crevettes et le porc sont notoirement faciles à cuire car elles n’ont pas beaucoup de graisse et de persillage pour les protéger. Infuser cette viande avec du sel fait de la magie de la science alimentaire, augmentant l’humidité à l’intérieur et amplifiant la saveur. La saumure apporte beaucoup de pardon au cas où vous cuisineriez accidentellement des choses, tout garantit que vous ne vous retrouverez pas avec un morceau de viande sèche à mâcher!

Comment Fonctionne Le Saumurage ?

Le saumurage est le processus consistant à immerger une coupe de viande dans une solution de sel et d’eau. Cela ajoute de la saveur, de l’assaisonnement de l’intérieur, mais cela change également la nature physique de la viande. Le sel dans la saumure dénature les protéines de la viande pour permettre aux cellules de retenir plus d’humidité. Pendant ce temps, la saumure attendrit également la viande en provoquant le démêlement et le gonflement de ses fibres musculaires. Tout se réunit pour emprisonner tellement de liquide à l’intérieur qu’il ne peut pas s’évaporer pendant le processus de cuisson, créant un morceau de viande plus humide et plus juteux. La science n’est-elle pas géniale ?

Les saumures protègent les morceaux maigres de viande comme les poitrines de poulet, les côtelettes de porc et les fruits de mer pendant la cuisson. Cela fait de la saumure l’un de nos secrets incontournables pour une viande super tendre à chaque fois que vous faites griller. Il n’est pas nécessaire de saumurer les viandes rouges (comme le bœuf ou l’agneau) ou les coupes plus grasses (comme les cuisses de poulet ou l’épaule de porc), mais ces articles peuvent bénéficier d’une marinade savoureuse.

La marinade est-elle la même chose que la saumure?

Pas exactement. Les marinades ne contiennent pas autant de sel que les saumures, mais elles sont faites avec de l’huile et de l’acide (comme du jus d’agrumes ou du vinaigre) pour aider à décomposer les fibres musculaires dures.

Idées de saumure

Il n’y a que deux ingrédients dans une saumure traditionnelle: l’eau et le sel. Vous pouvez choisir n’importe quel type de sel que vous aimez, mais gardez à l’esprit que différents sels prennent des volumes différents. Le sel de table est plus fin que le gros sel casher, ce qui donne à 1/2 tasse de sel de table un goût plus salé. Il est préférable de s’en tenir au sel casher dans les recettes de saumure, à moins que votre recette ne vous conseille différemment.

Vous n’avez pas besoin de prendre la route traditionnelle uniquement au sel et à l’eau si vous ne le souhaitez pas. Essayez certaines de ces idées pour rehausser la saveur de votre viande ou de vos légumes.

• Ajouter le sucre, la cassonade ou la mélasse. Ces ingrédients ajoutent une saveur sucrée à la viande tout en favorisant le brunissement. Utilisez la même quantité que le sel, ou plus si vous le souhaitez. Les saumures infusées de sucre fonctionnent particulièrement bien avec le porc, comme les côtelettes de porc grillées.
• Utilisez de l’alcool. L’alcool peut aider à transporter les saveurs de la saumure, leur permettant de pénétrer plus profondément dans la viande. Ajoutez aussi peu qu’une cuillère à soupe d’alcools forts et neutres comme la vodka ou 1/4 tasse d’alcools savoureux comme le rhum ou le gin. N’hésitez pas à en ajouter encore plus lorsque vous travaillez avec des alcools plus faibles comme le vin et la bière.
• Sauter l’eau. Vous pouvez absolument remplacer d’autres liquides comme base au lieu de l’eau. Essayez d’utiliser du jus de pomme ou du bouillon de poulet pour remplacer une partie ou la totalité de l’eau, ou allez tout en saumurant le poulet dans du babeurre ou du jus de cornichon. Si vous utilisez un ingrédient acide au lieu de l’eau, vous voudrez réduire le temps de saumurage. L’acide décomposera les protéines à l’extérieur de la viande, lui donnant une texture désagréable et pâteuse.
• Ajouter d’autres ingrédients savoureux. L’ajout d’herbes fraîches ou d’écorces d’agrumes (ou de zestes) est un moyen fantastique d’amplifier la saveur de votre saumure. Nous aimons particulièrement ajouter des herbes aux saumures de volaille, comme les poules de cornouailles saumurées aux herbes. Vous pouvez également utiliser d’autres ingrédients savoureux, comme la sauce soja, le Worcestershire, l’ail et les oignons. Essayez de chauffer la saumure pour infuser ces ingrédients dans le liquide (puis assurez-vous de refroidir la saumure avant d’ajouter la viande).

Saumure sèche vs. Saumure humide

Les saumures sèches fonctionnent de la même manière que les saumures humides, mais elles n’utilisent aucune eau. En frottant votre viande avec du sel pur, vous n’ajouterez aucun excès d’humidité qui pourrait diluer les arômes naturels de la viande. Au lieu de cela, le sel imprègne les jus de la viande, créant des saveurs super concentrées.

Cette méthode est devenue particulièrement populaire pour les dindes de Thanksgiving car elle est physiquement plus facile à faire. Vous n’avez pas à vous soucier de trouver un récipient assez grand pour contenir tout ce liquide de saumure! Vous pouvez également ajouter des épices à frotter à sec pendant que vous y êtes pour créer une dinde saumurée à sec et frottée aux herbes.

Vous pourriez être surpris du peu de sel dont vous avez besoin pour cette méthode: Pour chaque livre de viande, utilisez 1-1/ 2 cuillères à café de sel casher (ou une cuillère à soupe pour deux livres). Frottez le sel dans la viande jusqu’à ce qu’elle soit couverte (mais pas cuite) et laissez-la reposer, à découvert, au réfrigérateur pendant le même temps qu’une saumure humide.

Comment Faire une Saumure ?

Pour une saumure traditionnelle, tout ce dont vous avez besoin est de l’eau, du sel et un peu de temps — c’est tout; vous avez à peine besoin d’une recette. J’aime utiliser 1 cuillère à soupe de sel casher pour chaque tasse d’eau. Pour les coupes plus petites, comme les poitrines de poulet ou les côtelettes de porc, 4 tasses d’eau suffiront pour couvrir complètement la viande. Les coupes plus grandes peuvent nécessiter plus de saumure, alors augmentez le rapport eau / sel en conséquence. (Par exemple, la saumure d’une dinde nécessite environ 6 litres d’eau et 1-1 / 2 tasses de sel casher!)

Gardez à l’esprit que certains types de sel casher sont également plus salés que d’autres.

Ingrédients:

• 4 tasses d’eau
• 1/4 tasse de sel casher
• Toutes les herbes, le sucre ou les ingrédients aromatiques supplémentaires (facultatif)

Mode d’emploi:

Commencez par combiner l’eau et le sel dans un grand récipient. Le sel doit se dissoudre naturellement lorsque la solution est agitée au fouet, mais vous pouvez également chauffer le mélange à feu doux pour dissoudre le sel plus rapidement. L’ajout de chaleur est le meilleur moyen d’infuser des ingrédients supplémentaires dans la saumure, comme le sucre, les herbes et les ingrédients aromatiques. Lorsque vous appliquez de la chaleur, essayez de ne chauffer qu’un quart de l’eau. Cela vous permet d’utiliser de l’eau froide lors de l’ajout du liquide restant, en refroidissant la solution plus rapidement.

Conseil de pro:Certaines recettes de saumure nécessitent des ingrédients supplémentaires, du sucre et du miel aux herbes et autres aromatiques comme l’oignon et l’ail. Ces ajouts donnent une bonne odeur à la saumure et ajoutent de la saveur à l’extérieur de la viande, mais ils ne pénètrent pas dans la viande. Comme ils n’ajoutent pas à la jutosité globale de la viande, ils sont entièrement facultatifs. Je préfère souvent utiliser ces ingrédients après la saumure, comme un frottement d’épices, un beurre composé ou une sauce qui surmonte la viande. Lorsque vous les ajoutez à la saumure, ajoutez-les à côté du sel.

Temps de saumure

La saumure est une solution très salée, donc elle fonctionne assez rapidement. En règle générale, la viande de saumure pendant environ une heure par livre. Vous pouvez aller plus longtemps, mais gardez à l’esprit qu’il est certainement possible de trop saumurer votre viande. La plupart des saumures excessives rendent tout simplement un peu trop salé, et vous pouvez faire tremper la viande dans de l’eau froide pour extraire l’excès de sel. Si vous le laissez vraiment aller trop longtemps — comme dans, saumurer pendant des jours au lieu d’heures — les choses peuvent aller au-delà de la réparation. Cela peut rendre votre viande pâteuse, et il n’y a aucun moyen de résoudre ce problème!

Voici un guide pratique pour la durée de saumure des différents types de viande:

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Comment conserver la saumure

Une fois que vous avez fabriqué votre saumure, placez-la dans un récipient en plastique, un sac refermable ou un bol en verre ou en acier inoxydable. Pour les grosses coupes de viande, notre cuisine d’essai recommande de ramasser un ensemble de contenants Cambo. Sarah Farmer, directrice culinaire de Taste of Home, remarque que « les marques de mesure sont utiles pour bien verser le liquide.”Il est facile de mettre la main sur du matériel commercial comme le sien dans votre magasin d’approvisionnement de restaurant local. Une grille de refroidissement placée dans une grande plaque à pâtisserie à rebord est utile pour les saumures. ”Vous voulez que l’air frais circule tout autour de la viande », explique Sarah.

Si la saumure a été chauffée pour dissoudre le sel ou le sucre, laissez-la refroidir complètement avant d’ajouter les aliments que vous souhaitez saumurer. Ensuite, transférez le récipient au réfrigérateur. Si les ingrédients de saumure flottent vers le haut, pesez-les avec un petit plat ou un morceau de papier sulfurisé.

Ne vous inquiétez pas si vous avez fait trop de saumure! La saumure inutilisée faite de sel et d’eau peut être conservée indéfiniment au réfrigérateur. Si vous avez ajouté des herbes ou des aromatiques comme l’ail, cela durera encore jusqu’à deux semaines. Ce n’est cependant pas une bonne idée de réutiliser la saumure, alors jetez-la après la première utilisation.

Que faire Après la saumure de la viande

Après avoir attendu le temps approprié, retirez la viande de la saumure et séchez-la avec une serviette en papier. Vous n’aurez pas besoin de le rincer à l’eau douce à moins de l’avoir saumuré accidentellement trop longtemps.

De là, faites cuire la viande selon votre recette préférée. Les viandes saumurées résistent exceptionnellement bien à la chaleur élevée du gril, mais vous pouvez également les faire cuire dans une poêle en fonte sur la cuisinière ou les rôtir au four pour faire un dîner à la poêle.

Conseils de saumurage de la cuisine

Rincez-vous la viande après la saumure?

Si vous avez suivi la recette générale de saumure — 1/4 tasse de sel casher par litre d’eau — et que vous n’avez pas saumuré la viande trop longtemps, il n’y a aucune raison de rincer après la saumure. Il suffit de sécher la viande après l’avoir retirée de la saumure.

Devez-vous cuisiner immédiatement après le saumurage?

Non, vous n’avez pas à cuire la viande immédiatement après l’avoir retirée de la saumure. En effet, la plupart des méthodes de cuisson (mais surtout de fumage, de grillage et de torréfaction) bénéficient d’une brève période de séchage à l’air. Les surfaces sèches créent moins de vapeur, ce qui permet à l’extérieur de la viande de mieux caraméliser et croquer. Conservez simplement la viande au réfrigérateur. Selon sa taille, il peut rester à découvert jusqu’à 12 heures, ou 24 heures lorsqu’il est recouvert d’une pellicule plastique.

Pouvez-vous saumurer à température ambiante?

Selon la Food and Drug Administration (FDA), il est sûr de conserver les viandes crues et cuites à température ambiante jusqu’à deux heures (ou une heure si la température est supérieure à 90 ° F). Cela dit, nous saumurons généralement tout ce qui dure plus de 30 minutes au réfrigérateur pour être en sécurité.

Assaisonnez-vous après le saumurage?

Vous pouvez absolument assaisonner votre viande après le saumurage. Gardez à l’esprit que la saumure est très riche en sel, vous n’aurez donc pas besoin d’ajouter de sel supplémentaire. N’hésitez pas à assaisonner avec votre frottement sec préféré après le saumurage. Vous pouvez également mélanger la viande avec des marinades liquides à faible teneur en sel ou sans sel.

Pouvez-vous saumurer sans sel?

Les saumures ont besoin de sel pour fonctionner, vous ne pouvez donc pas en faire une saumure sans elle. Vous pouvez certainement réduire la quantité de sel selon vos préférences personnelles, en utilisant seulement deux cuillères à soupe par litre d’eau. L’autre alternative consiste à faire une marinade sans sel et à laisser les ingrédients acides attendrir la viande.

Pouvez-vous mettre trop de sel dans une saumure?

Oui, vous pouvez certainement mettre trop de sel dans une saumure. Pour commencer, une certaine quantité d’eau est nécessaire pour dissoudre le sel (250 mL d’eau pour 100 grammes de sel, soit environ 6 cuillères à soupe pour 1 tasse d’eau). Notre ratio ne nécessite que 1 cuillère à soupe d’eau par tasse, donc vous n’avez vraiment pas besoin de beaucoup! Si vous faites accidentellement une saumure très salée, ajoutez plus d’eau pour la diluer ou diminuez considérablement le temps de saumure.