« Nous devons oublier cela pour pouvoir guérir”, a déclaré une femme blanche âgée, alors qu’elle quittait ma conférence sur l’histoire des cuisiniers asservis et leur influence sur la cuisine américaine. Quelque chose que j’ai dit, ou peut-être tout ce que j’ai dit, l’a bouleversée.

Ma présentation a couvert 300 ans d’histoire américaine qui a commencé avec l’asservissement forcé de millions d’Africains, et qui fait encore écho dans notre culture aujourd’hui, du mythe du « serviteur heureux” (pensez à Tante Jemima sur la bouteille de sirop) à la commercialisation plus large de la servitude noire (comme dans les publicités télévisées pour les stations balnéaires des Caraïbes, destinées aux voyageurs blancs américains). J’ai prononcé la conférence devant un public de 30 personnes au Maier Museum of Art de Lynchburg, en Virginie. Bien que je n’avais pas anticipé le mécontentement de la femme, essayer d’oublier n’est pas une réponse rare à l’histoire troublante des racines compliquées de notre histoire, et en particulier de certains de nos aliments bien-aimés.

C’est l’histoire de gens comme le Chef Hercules, le chef de George Washington; et Emmanuel Jones, qui a utilisé ses compétences pour passer de l’esclavage à une carrière réussie de cuisinier dans l’industrie alimentaire, échappant aux pièges oppressants du métayage.* C’est aussi l’histoire d’innombrables cuisiniers anonymes à travers le Sud, les détails de leurs existences maintenant perdus. Mais de ses plus célèbres à ses praticiens anonymes, l’histoire de la cuisine du Sud est indissociable de l’histoire du racisme américain. C’est à double tranchant – plein de douleur — mais aussi de fierté. Compter avec cela peut être lourd, mais c’est aussi nécessaire. Les histoires de cuisiniers asservis nous apprennent que nous pouvons aimer notre pays et aussi le critiquer, et trouver un peu de paix en cours de route.

Il n’est pas facile de découvrir les histoires de cuisiniers asservis, qui ont laissé peu de traces et dont les histoires apparaissent souvent dans les archives historiques comme des détails accessoires saupoudrés à travers les histoires des personnes qui les ont tenus en esclavage. Dans ma récente étude sur les cuisiniers asservis, je me suis appuyé sur des preuves archéologiques et sur la culture matérielle — les pièces où ils vivaient autrefois, les lourds pots en fonte qu’ils trimballaient, les jardins qu’ils plantaient — et des documents tels que les lettres des esclavagistes, les livres de cuisine et les registres de plantation pour en apprendre davantage sur leurs expériences. Ces vestiges, si rares soient-ils, montrent clairement que les cuisiniers asservis ont joué un rôle central dans la naissance du patrimoine culturel de notre nation.

Au début du 17ème siècle, la culture du tabac a commencé à se répandre dans toute la région de Tidewater en Virginie. Peu de temps après, des plantations ont été fondées par des colons, telles que la plantation Shirley, construite vers 1613; Berkeley Hundred et Flowerdew Hundred, dont les 1 000 acres s’étendaient le long de la James River. Ces grandes maisons ont marqué un moment de transition, lorsque les normes culturelles anglaises se sont imposées dans le paysage de la Virginie.

Les traditions entourant la restauration et le maintien d’un grand ménage faisaient partie de ces normes, et la noblesse blanche a commencé à chercher de l’aide domestique. Au début, les cuisiniers qu’ils embauchaient dans les plantations étaient des serviteurs sous contrat, des travailleurs qui travaillaient sans salaire pendant une période de temps convenue contractuellement avant de finalement gagner leur liberté. Mais à la fin du 17ème siècle, les maisons de plantation de toute la Virginie s’étaient tournées vers des ouvriers asservis, capturés en Afrique centrale et occidentale, pour cultiver, construire des structures et rester généralement à la demande des familles blanches. Peu de temps après, ces cuisiniers asservis ont pris les rôles qui étaient autrefois occupés par des serviteurs sous contrat blancs.

Les cuisiniers noirs étaient attachés au feu, 24 heures par jour. Ils vivaient dans la cuisine, dormant à l’étage au-dessus du foyer pendant les hivers, et à l’extérieur l’été. Tous les jours avant l’aube, ils préparaient du pain pour le matin, préparaient des soupes pour l’après-midi et créaient des fêtes divines pour le soir. Ils rôtissaient des viandes, préparaient des gelées, des puddings cuits et des desserts élaborés, préparant plusieurs repas par jour pour la famille white. Ils devaient également nourrir chaque personne libre qui passait par la plantation. Si un voyageur se présentait, de jour comme de nuit, les cloches sonnaient pour que le cuisinier asservi prépare la nourriture. Pour un invité, cela devait être délicieux: des biscuits, du jambon et un peu d’eau-de-vie, tous préparés sur place, prêts à manger à 2h30 ou quand bon vous semble. Pour les cuisiniers, ce devait être une expérience différente.

Les cuisiniers asservis étaient toujours sous le regard direct des Virginiens blancs. Les moments privés étaient rares, tout comme le repos. Mais les cuisiniers possédaient un grand pouvoir: Dans le cadre de la « première scène” de la culture des plantations, ils portaient la réputation de leurs esclaves — et de la Virginie — sur leurs épaules. Les invités ont écrit des missives jaillissantes sur les repas qu’ils ont mangés en visitant ces maisons. Bien que la demoiselle ait pu aider à concevoir le menu ou fournir des recettes, ce sont les cuisiniers asservis qui ont créé les repas qui ont fait la Virginie, et finalement le Sud, connu pour ses plats culinaires et sa nature hospitalière.

Ces cuisiniers connaissaient leur métier. Hercules, qui a cuisiné pour George Washington, et James Hemings, un cuisinier asservi au Monticello de Thomas Jefferson, ont tous deux été officiellement formés, bien que dans des styles différents. Hercules a été enseigné par le célèbre gardien de taverne de New York et géant culinaire Samuel Frances, qui l’a encadré à Philadelphie; Hemings a voyagé avec Jefferson à Paris, où il a appris la cuisine à la française. Hercules et Hemings ont été les premiers chefs célèbres du pays, célèbres pour leurs talents et leurs compétences.

Le folklore, les preuves archéologiques et une riche tradition orale révèlent que d’autres cuisiniers, leurs noms maintenant perdus, ont également tissé leurs talents dans le tissu de notre patrimoine culinaire, créant et normalisant le mélange de cuisines européennes, africaines et amérindiennes qui sont devenues les aliments de base de la nourriture du Sud. Les cuisiniers asservis ont apporté à cette cuisine ses saveurs uniques, en ajoutant des ingrédients tels que les piments forts, les arachides, le gombo et les légumes verts. Ils ont créé des favoris comme le gumbo, une adaptation d’un ragoût traditionnel d’Afrique de l’Ouest; et le jambalaya, un cousin du riz Jolof, un plat de riz épicé et fortement assaisonné avec des légumes et de la viande. Ces plats ont voyagé avec des Africains de l’Ouest capturés sur des navires négriers et dans les cuisines de l’élite de Virginie.

Vous voyez également des preuves de cette transformation multiculturelle dans les soi-disant ”livres de recettes », des livres de cuisine manuscrits des 18e et 19e siècles. Celles-ci ont été compilées par des femmes esclavagistes, dont les responsabilités étaient fermement ancrées dans la sphère domestique, et sont maintenant hébergées dans des sociétés historiques à travers le pays. Les livres de réception précoce sont dominés par les plats européens: puddings, tartes et viandes rôties. Mais dans les années 1800, les plats africains ont commencé à apparaître dans ces livres. Des offrandes telles que le pot de poivre, le ragoût de gombo, le gumbo et le jambalaya sont devenues des aliments de base sur les tables à manger américaines. La nourriture du Sud — la nourriture des cuisiniers asservis – avait été inscrite dans le profil culturel américain.

Pour les femmes qui ont écrit et conservé les livres de recettes, ces recettes, les produits des voies alimentaires africaines, étaient quelque chose de digne de se souvenir, de recréer et d’établir comme Americana. Alors pourquoi ne pouvons-nous pas, en tant qu’Américains aujourd’hui, regarder cette histoire pour ce qu’elle était? Les élites coloniales et d’antebellum du Sud comprenaient parfaitement que les esclaves cuisinaient leur nourriture. Au cours du 19ème siècle, il y a eu des moments de peur généralisée que ces cuisiniers les empoisonnent, et nous savons par les dossiers judiciaires et d’autres documents qu’au moins quelques fois, les cuisiniers asservis ont glissé des poisons comme la pruche dans la nourriture de leurs maîtres.

Mais le pays a commencé à recalibrer ses souvenirs de cuisine noire avant même la guerre civile, effaçant la brutalité et les difficultés de l’esclavage d’une histoire de vieille grâce du Sud. Le révisionnisme a pris de l’ampleur à l’époque de Jim Crow, lorsque de nouvelles lois ont fait de la ségrégation la norme. L’Amérique post-émancipation reposait encore largement sur les compétences et le travail des Afro-Américains nouvellement libérés. Dans une Amérique très racialisée et ségréguée, toujours aux prises avec sa culpabilité pour l’esclavage, les Blancs ont créé un mythe selon lequel ces cuisiniers étaient — et avaient toujours été — heureux. Les annonceurs se sont appuyés sur des personnages comme Tante Jemima et Rastus, des domestiques noirs stéréotypés, tirés du chant des ménestrels.

Alors que les Afro—Américains nouvellement libres fuyaient les plantations pour trouver du travail comme femmes de ménage, majordomes, cuisiniers, chauffeurs, porteurs Pullman et serveurs — les seuls emplois qu’ils pouvaient obtenir – Tante Jemima et Rastus souriaient en servant les Blancs, renforçant le mythe selon lequel les cuisiniers noirs avaient toujours été joyeux et satisfaits, pendant l’esclavage et avec leur situation actuelle. Vous pouvez trouver leurs visages tout au long de l’Amérique noire du début du 20e siècle, et ils sont toujours sur les étagères des épiceries aujourd’hui, bien que modifiés pour refléter une image plus digne.

Mon auditoire en colère a probablement été élevé sur le vieux récit de cuisinier asservi dans lequel ces images ont pris racine, où le cuisinier était loyal, passif et prétendument heureux — un être non menaçant dont le but ultime était d’aider une femme blanche à réaliser sa propre vision domestique. Mais être américain, c’est vivre dans un endroit où les contradictions sont les fibres mêmes qui lient un héritage compliqué divisé fortement par la race. C’est ignorer l’histoire du Chef Hercule, ou la vraie histoire de Tante Jemima. En oubliant la douleur des cuisiniers asservis pour apaiser la nôtre, nous effaçons la fierté et les réalisations d’innombrables cuisiniers brillants qui ont nourri une nation.

* Note de la Rédaction, 15 août 2018: Une version précédente de cet article indiquait à tort que le Chef Hercules était le premier chef de la Maison Blanche de notre pays, alors qu’il était en fait le chef de George Washington à Mount Vernon et à la Maison du Président à Philadelphie, avant la fin de la construction de la Maison Blanche.