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Cet article a été publié pour la première fois en 2019, mais a été revu et mis à jour en mars 2021.

Ce n’est pas une nouvelle que la viande transformée et la viande rouge sont liées au cancer de l’intestin. Mais en 2019, les scientifiques de Cancer Research UK ont examiné de plus près la quantité de viande qui pourrait suffire à augmenter le risque de cancer de l’intestin.

L’étude, publiée dans l’International Journal of Epidemiology, a examiné si les personnes qui mangent en moyenne 76 grammes de viande rouge transformée par jour – environ 3 tranches de jambon – courent toujours un risque accru de cancer de l’intestin. Ceci est similaire à la quantité moyenne que les gens au Royaume–Uni mangent chaque jour, et se situe dans une zone quelque peu grise dans les directives gouvernementales – qui stipulent que toute personne qui mange plus de 90 grammes par jour ne devrait pas dépasser 70 grammes par jour.

Le principal enseignement de l’étude est que même une consommation modérée de viande augmente le risque de cancer de l’intestin. Alors, qu’est-ce que cela signifie pour une nation célèbre pour ses alevins?

Que sont la viande « rouge » et la viande  » transformée » ?

Tout d’abord, éclaircissons quelques définitions.

La viande « rouge » est (comme on pouvait s’y attendre), toute viande de couleur rouge foncé avant d’être cuite – cela signifie évidemment des viandes comme le bœuf et l’agneau, mais comprend également le porc.

La viande « transformée » est une viande qui n’est pas vendue fraîche, mais qui a plutôt été séchée, salée, fumée ou autrement conservée d’une manière ou d’une autre (donc des choses comme le bacon, les saucisses, les hot-dogs, le jambon, le salami et le pepperoni). Mais cela n’inclut pas les hamburgers frais ou le hachis.

Ces deux types de viande sont distincts des viandes « blanches », comme le poulet ou la dinde frais, et du poisson (aucun des deux ne semble augmenter votre risque de cancer).

Comment savons-nous que la viande transformée et la viande rouge causent le cancer?

Les preuves établissant un lien entre la viande transformée et la viande rouge et le cancer s’accumulent depuis plus d’une décennie. Et en 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) – un groupe d’experts qui examine et rend compte des données de recherche – a classé la viande transformée comme une cause « certaine » de cancer (ou cancérogène du groupe 1) – le même groupe qui comprend le tabagisme et l’alcool. Et la viande rouge est une cause « probable » de cancer (ou un cancérogène du groupe 2a) – le même groupe que le travail de nuit.

Copiez ce lien et partagez notre graphique. Crédit: Cancer Research UK

Bien que cela puisse paraître alarmant, il est important de se rappeler que ces groupes montrent à quel point le CIRC est convaincu que la viande rouge et la viande transformée causent le cancer, et non le nombre de cas de cancer qu’elles causent, comme nous l’avons écrit lorsque nous avons couvert une décision précédente du CIRC sur les émissions de diesel et interviewé l’un de nos experts sur les causes du cancer.

Comme l’explique le professeur David Phillips, un expert en cancérogènes financé par Cancer Research UK du King’s College de Londres, « Le CIRC identifie les dangers et non les risques.

« Cela semble assez technique, mais ce que cela signifie, c’est que le CIRC n’a pas pour mission de nous dire à quel point quelque chose est puissant dans la cause du cancer – que ce soit ou non”, dit-il.

Pour faire une analogie, pensez aux peaux de bananes. Ils peuvent certainement causer des accidents, explique Phillips, mais dans la pratique, cela n’arrive pas très souvent (sauf si vous travaillez dans une usine de bananes). Et le genre de mal que vous pouvez subir en glissant sur une peau de banane n’est généralement pas aussi grave que, disons, d’être dans un accident de voiture.

Mais avec un système d’identification des dangers comme celui du CIRC, les  » peaux de bananes » et les  » voitures » seraient de la même catégorie – elles provoquent toutes deux des accidents.

Pour mettre les choses en perspective, regardons comment la viande transformée s’accumule contre le tabagisme.

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Comment la viande transformée et la viande rouge causent-elles le cancer?

Jusqu’à présent, la recherche a lié 3 produits chimiques à un risque accru de cancer de l’intestin. Ces produits chimiques se trouvent naturellement dans la viande, ajoutés pendant la transformation ou produits lors de la cuisson:

• haem (un pigment rouge présent principalement dans la viande rouge);
• nitrates et nitrites (utilisés pour garder la viande transformée plus fraîche plus longtemps); et
• amines hétérocycliques et amines polycycliques (produites lorsque la viande est cuite à haute température)

Les 3 peuvent endommager les cellules de notre intestin, et c’est l’accumulation de ces dommages au fil du temps cela augmente le risque de cancer.

Combien importe ?

La dernière étude a analysé les données d’un demi–million d’adultes britanniques sur près de 7 ans et a révélé que les mangeurs modérés de viande transformée et rouge – ceux qui mangent 79g par jour en moyenne – avaient un risque accru de cancer de l’intestin de 32% par rapport aux personnes mangeant moins de 11g de viande rouge et transformée par jour.

Pour mettre cela en contexte, pour 10 000 personnes participant à l’étude qui mangeaient moins de 11 grammes de viande rouge et transformée par jour, 45 ont reçu un diagnostic de cancer de l’intestin. Manger 79 grammes de viande rouge et transformée par jour a causé 14 cas supplémentaires de cancer de l’intestin pour 10 000 personnes. Ces chiffres ne concernent que l’effet indépendant de la consommation de viande, car ils tiennent compte d’autres différences entre ces groupes de personnes, par exemple le sexe, la privation, le tabagisme, l’activité physique, la consommation d’alcool, d’autres aspects de l’alimentation, les facteurs de reproduction et l’indice de masse corporelle.

Le professeur Tim Key, qui a codirigé la récente étude et est directeur adjoint de l’unité d’épidémiologie du cancer de l’Université d’Oxford, affirme que même si l’impact de la réduction de la viande transformée pourrait être moindre que l’arrêt du tabac, il reste important.

« Tout le monde mange et tout le monde est à risque de cancer colorectal”, dit-il. « Donc, toute augmentation du risque fait une différence lorsque nous regardons l’ensemble de la population. »

Et il voit les résultats comme un rappel pour ceux qui suivent les directives du gouvernement.

« Les directives gouvernementales actuelles suggèrent que si vous mangez plus de 90 grammes par jour en moyenne, vous devriez réduire à 70 grammes par jour. Nos résultats suggèrent que réduire un peu plus donne un risque légèrement inférieur, et rappellent qu’il y a toujours une augmentation du risque pour les apports modestes de viande.”

Et si j’ai mon sandwich au bacon sur du pain complet?

Avoir une alimentation riche en fibres, en particulier en grains entiers, que l’on trouve dans des aliments comme le pain complet ou le riz brun, et faire beaucoup d’activité physique peut être associé à un risque moindre de cancer de l’intestin – cela pourrait-il atténuer les dommages cellulaires causés par la consommation de viande transformée et de viande rouge?

Les fibres et beaucoup d’activité physique nous aident à caca plus souvent, réduisant ainsi le temps que les produits chimiques nocifs, y compris ceux de la viande transformée et de la viande rouge, passent dans l’intestin. Mais jusqu’à présent, on ne sait pas quelle différence cela pourrait faire par rapport à la quantité de dommages dans nos cellules.

Malheureusement, ce n’est pas aussi simple que d’équilibrer quelque chose qui augmente le risque avec quelque chose qui le réduit. Les études tiennent compte d’autres facteurs qui pourraient avoir un impact sur le risque, de sorte que de bonnes études qui montrent le lien entre la viande transformée et la viande rouge et le cancer de l’intestin noteront l’apport en fibres et de nombreux autres facteurs pouvant être associés à la fois au risque de cancer et à la consommation de viande.

Qu’est-ce que cela signifie pour moi?

Il est clair que manger moins de viande transformée et rouge peut aider à réduire le risque de cancer de l’intestin, le 4ème cancer le plus fréquent au Royaume-Uni.

Manger moins peut faire une différence, mais il est important de penser à le faire dans le cadre d’une alimentation saine en général, tout en étant actif.

« Les facteurs de risque de cancer les plus importants liés à l’alimentation sont l’obésité et l’alcool, qui augmentent tous deux le risque de nombreux types de cancer et causent plus de cas que la viande rouge et la viande transformée”, explique Key.

Et il note que l’alimentation a d’autres impacts sur la santé au-delà du risque de cancer de l’intestin.

« Par exemple, la viande peut être une source importante de fer, donc si quelqu’un pense à abandonner la viande tous ensemble, il doit penser à d’autres sources de cela”, dit-il.

Donc, bien que ces preuves ne suggèrent pas que nous devions complètement abandonner la viande transformée et la viande rouge, cela nous rappelle de réfléchir à la quantité que nous mangeons et à quelle fréquence.

Katie Patrick est agente d’information sur la santé chez Cancer Research UK