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Message d’Earlene Mulyawan
Le yogourt est un aliment ancien qui existe depuis plusieurs millénaires. Une théorie de la découverte du yogourt est que pendant 10 000 à 5 000 ans avant JC, lorsque les bergers ont commencé à traire leurs animaux, ils stockaient leur lait dans des sacs faits de l’intestin intestinal des animaux. Les intestins contiennent des enzymes naturelles qui font cailler et aigrer le lait. Les bergers ont remarqué que cette méthode de stockage du lait prolonge sa durée de conservation et le préserve. Quand ils ont consommé le lait fermenté, ils l’ont apprécié et ils ont donc continué à le faire. Que cette théorie soit vraie ou non, la consommation de lait fermenté a survécu dans les temps modernes et s’est répandue dans le monde entier. On pense que le mot « yogourt” vient du mot turc « yogurmak”, qui signifie épaissir la coagulation ou cailler. Aujourd’hui, la FDA définit le yogourt comme un produit laitier fermenté par deux souches bactériennes: une bactérie productrice d’acide lactique: Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophiles.
Pour faire du yogourt, le lait est d’abord chauffé à 180 degrés Fahrenheit pendant 30 minutes pour dénaturer les protéines de lactosérum; cela permet aux protéines de former un gel plus stable. Le yaourt est pasteurisé avant d’ajouter les cultures. Le processus de pasteurisation tue tous les agents pathogènes qui peuvent gâcher le lait ainsi que pour éliminer les concurrents potentiels des cultures actives. Après la pasteurisation du lait, le lait est refroidi à 108 degrés Fahrenheit, la température pour une croissance optimale des cultures de démarrage de yogourt. Enfin, les cultures de départ de yogourt (probiotiques) sont ajoutées au lait refroidi et incubées jusqu’à l’obtention d’un pH inférieur à 5. C’est ce qu’on appelle le processus de fermentation, par lequel le lactose dans le lait est converti en acide lactique, ce qui abaisse le pH. Lorsque le pH descend en dessous de pH 5, les micelles de caséines, qui sont des protéines amphiphiles, perdent leur structure tertiaire en raison de la protonation de ses résidus d’acides aminés. Les protéines de caséine dénaturées se réassemblent en interagissant avec d’autres protéines de caséine, et ces interactions intermoléculaires aboutissent à un réseau de molécules qui fournit la texture semi-solide du yogourt (Zourari, Accolas, & Desmazeaud).
Le processus de fermentation est également essentiel pour la saveur acidulée du yogourt: la production d’acide lactique par Lactobacillus bulgaricus confère un goût acidulé et rafraîchissant. Un mélange de divers composés carbonylés comme l’acétone, le diacétyle et l’acétaldéhyde sont également des contributeurs majeurs à la saveur du yogourt tarteux. Le yogourt a une forte concentration d’acétaldéhyde en raison de la faible utilisation de ce métabolite par les bactéries du yogourt, qui manquent d’alcool déshydrogénase, l’enzyme principale nécessaire pour convertir l’acétaldéhyde en éthanol (Lies, G. J. et G. R. Jago). Pendant la fermentation, l’acétaldéhyde est produit directement à partir du métabolisme du lactose à la suite de la décarboxylation du pyruvate. Cependant, les bactéries lactiques ont également d’autres voies métaboliques pouvant produire de l’acétaldéhyde (Figure 1):
Figure 1: Voies de production d’acétaldéhyde (Chaves, A.C.S.D. et al. 2002)
Le yogourt peut apporter des avantages potentiels pour la santé en améliorant l’absorption et la digestion des nutriments (Fernandez). Cependant, la plupart des yaourts commercialisés vendus dans les épiceries contiennent des sucres ajoutés, des ingrédients artificiels et des charges, et seulement une quantité marginale de probiotiques. (Mercola). Le yogourt fait maison est un excellent moyen d’introduire des probiotiques dans votre système sans les produits chimiques et les arômes inutiles que l’on trouve dans les yaourts commercialisés. Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’une culture de démarrage et d’un lait de haute qualité! Epicurious’ étape par étape sur la façon dont vous pouvez faire du yogourt à la maison peut vous aider à démarrer. Ou vous pouvez consulter The White Moustache, le site Web d’Homa Dashtaki, conférencière invitée lors du cours de premier cycle en Sciences et Alimentation du printemps 2017.
Profitez-en!
Sources :
Fernandez, M. A., et A. Marette. « Avantages potentiels pour la santé de la Combinaison de Yogourt et de Fruits En fonction de Leurs Propriétés Probiotiques et Prébiotiques. »Les progrès de la nutrition (Bethesda, Md.). Bibliothèque nationale de médecine des États-Unis, 17 Janv. 2017. Web. 03 Juillet 2017.
Mercola, Joseph. « Avantages du Yogourt fait maison par rapport au Yogourt commercial. » Association des Consommateurs Bio. N.p., n.d. Web. 03 Juillet 2017.
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