Trouver des morilles pour la première fois est un rêve devenu réalité pour la plupart des butineuses débutantes. Même des décennies plus tard, les butineuses chevronnées apprécient toujours le plaisir d’identifier les morilles chaque printemps.

Les champignons de morille sont l’une des choses les plus savoureuses que vous puissiez trouver pendant la saison de recherche de nourriture printanière. Alors que la majeure partie de la récolte à cette période de l’année est des légumes verts amers, dont votre système a bien besoin après un long hiver, les morilles sont une dernière bouchée de nourriture réconfortante.

Ils ont meilleur goût sautés dans du beurre et finis avec une touche de crème, et sont un excellent moyen d’obtenir une dernière gourmandise avant le déluge de salades printanières.

Bien qu’ils aient un certain nombre de sosies toxiques, l’identification des morilles est assez simple avec une bonne attention aux détails. Un tutoriel rapide et mon assistant de recherche de nourriture de 4 ans est en train de fouiller le sol à la recherche de trésors

Ma fille de quatre ans tenant des morilles. De la boue sur son visage de la saison de la boue, et des fleurs de pissenlit / fraise en arrière-plan, vous pouvez dire que c’est un printemps typique ici au Vermont.

Quand Est La Saison Des Morilles ?

La première astuce pour trouver des morilles est de regarder au bon moment. Cela peut être délicat, car la saison des morilles varie selon les régions et peut changer un peu d’une année à l’autre en fonction de la météo.

Pourquoi?

Fruits de morilles en réponse à la température du sol.

La plupart des variétés commencent à fructifier lorsque la température du sol (4 pouces sous le sol) atteint 55 degrés F (12-13 C) et cessent de fructifier lorsque les températures du sol se réchauffent à environ 62 degrés F (16-17 C).

J’ai pris la température du sol à côté de ce champignon de morilles au début du mois de juin et elle indiquait 59 F. Vers la fin de la saison, mais ce spécimen a déjà dépassé son apogée et a probablement fait surface pendant les températures plus fraîches il y a quelques jours.

Prenant la température du sol près d’une Morille repérée début juin dans le Vermont. Il se réchauffe rapidement et approche de la fin de la saison. Celui-ci est déjà clairement au-delà du premier prime

Ces températures particulières du sol correspondent généralement aux températures diurnes dans les années 60 et aux plus bas nocturnes dans les années 40.

Au Vermont, un bon moment pour les trouver est à la fin du mois de mai. Dans les latitudes plus méridionales, ils peuvent être trouvés dès mars, et dans le grand nord, ils ont été enregistrés aussi tard que juillet.

Les morilles noires arrivent en premier, à l’époque des premiers lis de truite, rampes et trillium.

Trois semaines plus tard, vous commencerez à voir des morilles jaunes. Ils arrivent aux côtés des premiers pissenlits et des fleurs de fraises des bois. Dans les régions plus chaudes, cela peut aller de fin mars à avril, mais ici au Vermont, les morilles jaunes ne sautent que fin mai et début juin.

Ces Morilles jaunes ont surgi fin mai dans le centre du Vermont, sous un vieux pommier.

Champignons de morilles qui sortent de l’herbe sous un vieux pommier.

Une fois que vous savez quand regarder, le problème suivant est où where

Où pouvez-vous trouver des morilles? Partout et nulle part ! Ils sont susceptibles de croître à peu près n’importe où aux États-Unis, mais trouver où une spore a atterri et a trouvé de bonnes conditions de croissance est un peu une chasse au trésor. Heureusement, les morilles ne sont pas aussi pointilleuses que vous pourriez le penser à propos de l’habitat.

Les morilles noires ont tendance à préférer les forêts de feuillus, en particulier dans les 1 à 2 ans suivant une brûlure. Ils n’ont pas besoin de feu pour apparaître, mais quelque chose à propos d’une brûlure les rend plus susceptibles d’apparaître.

Ils préfèrent également (mais n’ont pas besoin) les sols alcalins, ce qui peut avoir quelque chose à voir avec leur préférence pour les sites de brûlage récents. Les cendres de feuillus augmentent l’alcalinité des sols, d’où leur affinité pour les sites de combustion.

Bien qu’ils ne poussent pas sur les arbres, on les trouve souvent près des frênes, des peupliers, des sycomores, ainsi que dans les zones perturbées près des bords de routes, des terrains de camping, des zones exploitées ou des zones basses récemment inondées.

Les morilles jaunes poussent un peu partout mais se trouvent souvent près des frênes, des peupliers, des ormes et des pommiers. Les vieux vergers de pommiers peuvent avoir été traités avec du carbonate de calcium (calcaire en poudre) pour augmenter le pH et rendre les sols plus alcalins.

Ce qui est bon pour les pommiers, aussi pour les morilles, et imite les conditions après une brûlure.

Faites attention à la récolte dans les vieux vergers de pommiers. Historiquement, il n’était pas rare de les traiter avec du plomb et de l’arsenic comme pesticide. Il est possible que ces produits chimiques s’accumulent dans les corps de champignons, alors gardez cela à l’esprit.

Il y a une grande discussion sur cette question ici.

Peu importe où vous regardez, lorsque vous en apercevez un, il y en a probablement d’autres à proximité. Regardez près de la ligne d’égouttement des arbres, où les conditions sont humides mais aussi ensoleillées pour réchauffer le sol. Ils semblent aussi aimer les lisières de bois, où les arbres cèdent la place aux champs ouverts.

Champignons de morilles habilement trouvés par mon chat, à côté des fondations de ma maison. À environ 10 pieds se trouve un vieux pommier et la souche d’un frêne mort.

Identification des morilles

Bien que la plupart des gens supposent que les « morilles” ne sont qu’un type de champignon, elles ne sont en fait pas une seule espèce. En fait, il s’agit d’un grand genre de champignons aux caractéristiques similaires, comprenant plus de 100 espèces distinctes.

Une grande partie de la différenciation des espèces est simplement académique, et l’identification de l’espèce exacte de morilles est moins impuissante que vous ne le pensez (et peut-être impossible en l’absence d’équipement de test génétique).

Quelle que soit l’espèce de morilles, c’est qu’elles sont toutes savoureuses et qu’elles partagent des caractéristiques qui leur permettent d’être identifiées comme un genre.

Alors que de nouvelles espèces sont constamment identifiées (30 nouvelles espèces ont été identifiées comme nouvelles pour la science rien qu’en 2014), en général, lorsqu’on parle de morilles, il y a quelques espèces clés à noter.

Pour les Morilles noires, les espèces communes comprennent: Morchella angusticeps, Morchella conica et Morchella elata.

Les morilles jaunes communes comprennent Morchella deliciosa et Morchella esculenta.

Morilles jaunes poussant sur une section de notre pelouse. C’est toujours triste quand on trouve un patch avec une tondeuse à gazon

Caractéristiques des morilles

Les morilles partagent toutes un certain nombre de caractéristiques, ce qui vous permettra de les séparer des sosies toxiques.

Si vous pensez avoir trouvé une morille, la première chose à faire est de regarder comment le capuchon se fixe à la tige. La tige glisse-t-elle sous le capuchon comme la poignée d’un parapluie? Pas bon!

Les vraies morilles ont un capuchon sans couture et le capuchon alvéolé se fixe directement à la tige.

Un gros plan de la fixation de la tige sans couture sur un champignon de morilles. Notez que le capuchon continue directement dans la tige et que la tige ne se glisse pas sous comme des jambes dans une jupe.

Une fois que vous avez noté la fixation du capuchon et vérifié que le capuchon se déplace directement dans la tige, l’étape suivante consiste à examiner l’intérieur.

Coupez le champignon en deux de haut en bas. Les morilles sont toujours creuses du bas de la tige à la pointe du capuchon, alors que de nombreux sosies ne le sont pas.

Coupe transversale des morilles montrant l’intérieur creux.

Ces deux éléments, la fixation du capuchon et le fait qu’ils soient creux, devraient rapidement éliminer tous les sosies toxiques potentiels.

Cela dit, il existe un certain nombre d’autres caractéristiques qui peuvent aider à identifier positivement les morillesThe

Les principales caractéristiques des morilles sont:

• Peigne à miel comme des crêtes et des fosses sur le chapeau
• Fixation de la tige à la base du chapeau, et est complètement attachée le long de la crête inférieure. (Pas sous le chapeau comme une jupe ou un parapluie)
• Les morilles sont toujours creuses du bas de la tige à l’extrémité du chapeau
• Généralement plus longues que larges (par rapport aux fausses morilles qui sont souvent mais pas toujours plus larges que longues)
• La taille varie considérablement, mais les capuchons mesurent de 1 à 4 pouces de longueur et de 1 à 2,5 pouces de largeur, et les tiges mesurent généralement de 0,5 à 4 pouces de long et de 0,5 à 1,5 pouces de diamètre.
• Les couleurs varient mais incluent le jaune, le beige, le gris, le gris-noir, l’olive-ish. Ils s’aventurent rarement dans le spectre rouge, ce qui est plus courant pour les fausses morilles.

Sosies de morilles

Les morilles ont un certain nombre de sosies toxiques. À mes yeux, ils ne sont même pas proches.

Une fois que vous avez vu une vraie morille, je ne peux pas imaginer que vous la confondriez avec un Gyromitra toxique. Néanmoins, chaque printemps sur les forums d’identification des champignons, je vois des photos de Gyromitra postées, avec le butineur espérant et souhaitant avoir trouvé une morille.

Regardez attentivement et souvenez-vous des caractéristiques clés.

Ils doivent être creux, avec une fixation de tige à la base du capuchon. Se souvenir de ces deux choses vous aidera à éviter les ennuis.

Néanmoins, il y a 4 champignons qui sont considérés comme des sosies de morilles, et 3 d’entre eux sont toxiques. La Verpa Bohemica, la Gyromitra et la Verpa conica sont toutes potentiellement toxiques, bien qu’elles se distinguent facilement des vraies morilles.

Les morilles demi-libres ne sont pas toxiques, mais elles ne sont pas particulièrement savoureuses. Ils sont également faciles à identifier.

Bonnet à dé froissé (Verpa Bohemica)

Verpa bohemica ressemble le plus à mes yeux à une vraie morille de l’extérieur. Il a quelque chose qui ressemble vaguement à un bonnet peigné au miel, mais quand vous regardez de près, il ressemble moins à un peigne à miel avec des crêtes acérées et plus à une feuille ridée ou aux lobes d’un cerveau.

Verpa bohemica ressemble le plus à une morille de tous les sosies toxiques. Il est facile de faire la différence une fois que vous l’avez coupé en deux et que vous l’avez regardé à l’intérieur. Source de l’image

La distinction devient complètement claire lorsque le champignon est coupé en deux dans le sens de la longueur.

Verpa bohemica a un capuchon pour s’attacher bien sous le capuchon comme une jupe et n’a pas de tige creuse. La tige est remplie d’un duvet semblable à du coton que vous ne trouverez pas dans une vraie morille.

Une section transversale de Verpa bohemica montre qu’elle a une jupe comme un capuchon et qu’elle n’est pas creuse. Source de l’image

Verpa bohemica peut être toxique ou non. Sa toxicité est encore débattue par la science, et seules certaines personnes peuvent être sensibles aux faibles niveaux de toxine. Il est consommé par de nombreuses personnes, mais il est suggéré aux consommateurs de se limiter à de petites quantités à une séance donnée.

La toxine potentielle est la gyromitrine, qui peut ou non être produite par le champignon en petites quantités. Lorsqu’elle est ingérée en petites quantités, cette toxine peut produire des nausées, des crampes d’estomac et de la diarrhée et, en grande quantité, des convulsions, un ictère, un coma ou la mort.

Peu importe qu’il soit toxique ou non, sa saveur, contrairement à celle d’un champignon morilles est décrite comme « banale. »

La Verpa bohemica se distingue facilement de la vraie morille par ses crêtes, son attachement à la tige et l’absence de tige creuse.

Gyromitra spp.

Gyromitra est un genre de 18 champignons qui ne sont pas étroitement apparentés aux morilles, et bien qu’ils aient des chapeaux striés, il existe de nombreuses différences évidentes. Les mots racines de Gyromitra se traduisent par « Turban alambiqué », ce qui est une description raisonnablement précise de son apparence.

Chapeau d’un champignon de l’espèce Gyromitra, ou « turban alambiqué. »Notez le tissu comme des plis, plutôt que des crêtes en nid d’abeille. Source de l’image

Le champignon est souvent beaucoup plus large qu’il n’est grand, et les crêtes ressemblent à des plis de tissu plutôt qu’à un nid d’abeille.

Même si vous parvenez à repérer un Gyromitra et espérez avec optimisme qu’il s’agit d’une morille, la véritable identité deviendra claire une fois que vous le couperez en deux dans le sens de la longueur.

Il n’est pas non plus creux, ce qui est le cadeau mort. Leur chapeau est généralement beaucoup plus rouge qu’une morille.

Champignons Gyromitra caroliniana. Notez qu’ils ne sont pas creux comme les morilles. Source de l’image

Bien que de nombreuses espèces de champignons Gyromitra soient très toxiques en raison de la présence de Gyromitrine, elles sont souvent consommées lorsqu’elles sont entièrement cuites dans les pays scandinaves, ou complètement séchées en Espagne.

Il semble cependant que la toxine ne soit pas complètement éliminée dans ces cas, et ceux qui les mangent sont tout simplement moins sensibles à la toxine. Nous en avons repéré certains lors de la visite d’un ami suédois, et il s’est souvenu de les avoir mangés en grandissant à Sweeden dans les années 70.

Pourtant, bien que certaines cultures les considèrent comestibles, ne le risquez pas!

Une étude dans les années 1970 a estimé que près de 1/4 de tous les cas de toxicité liés aux champignons étaient dus à des espèces de Gyromitra, il vaut donc mieux les laisser seules.

Gyromitra caroliniana coupé en deux pour montrer l’intérieur. Notez que ce n’est pas creux. Les morilles sont toujours creuses à l’intérieur. Source de l’image

Il est facile de faire la différence entre ce genre et les morilles, donc consommées par les cultures traditionnelles ou non, vous pouvez faire votre propre choix pour en rester à l’écart.

Bien que je ne recommande pas de les manger, voici une discussion sur la façon de cuisiner les champignons gyromitra.

Morille à dé ou Morille à cloche (Verpa conica)

De très petites crêtes à peine visibles et une petite calotte sont vos premiers indices que Verpa conica n’est pas une vraie morille. La principale différence est la fixation de la jupe ou de la casquette en forme de parapluie en Verpa conica, qui la distingue facilement d’une vraie morille.

Bien que la tige soit creuse, le capuchon ne s’écoule pas parfaitement dans la tige et la tige se glisse sous le capuchon comme des jambes dans une jupe.

Il est discutablement comestible, avec quelques rapports d’inconfort gastro-intestinal.

Source d’image de Verpa conica–morilles se ressemblent

Morilles à moitié libres (Morchella semilibera, M. punctipes, M. populiphila)

Les morilles à moitié libres sont très étroitement apparentés aux morilles noires et sont considérés comme comestibles.

Ils font en fait partie du genre ”morille ». Cependant, ils ne sont pas particulièrement savoureux et très fragiles à récolter. Si vous en trouvez un, vous avez techniquement une « morille », mais je ne le montrerais pas à vos amis amateurs de champignons. Ils sont considérés comme une espèce inférieure, et pas une espèce sur laquelle écrire.

La principale caractéristique distinctive est qu’il est « à moitié libre » ou que le capuchon ne coule pas de manière transparente dans la tige, mais se glisse sous comme des jambes sous une jupe. Il a également tendance à avoir une tige très longue et un petit chapeau.

Champignon de Morille Demi-libre – Techniquement pas toxique, mais pas savoureux non plus. Source de l’image

Comment collecter les morilles

Lorsque vous ramassez des champignons, utilisez toujours un sac en filet.

Pourquoi?

Parce qu’avec les champignons, vous emportez les spores. Des millions d’entre eux.

Les spores de champignons sont libres, et au lieu de les emporter avec vous, elles devraient saupoudrer autour des bois pendant que vous récoltez. Pensez-y comme un service communautaire aux champignons.

Quelque chose comme un sac de sport en maille fonctionne bien, mais je préfère ce sac à bandoulière en maille. C’est facile à transporter, et je l’utilise au marché quand je ne ramasse pas de champignons.

Comment conserver les morilles

Les morilles sont mieux conservées séchées. Ils se déshydratent facilement dans un déshydrateur ou sur un tamis à mailles avec un ventilateur fonctionnant près d’eux. Ils sont assez humides et spongieux, alors veillez à garder une ventilation adéquate pour éviter la moisissure.

Il faut près d’une livre de morilles fraîches pour faire 1 once de séché, c’est pourquoi elles peuvent être vendues au détail pour 16-20 per l’once.

Champignons de Morilles séchés Source d’image

Comment faire cuire les morilles

Les morilles sont cuites comme vous le feriez pour la plupart des champignonssa sautées avec beaucoup de beurre et d’huile pour une délicieuse saveur. Ils sont décrits comme « le roi des champignons » pour leur saveur terreuse, noisette et subtilement costaude.

Je les trouve meilleurs lorsqu’ils sont utilisés pour accentuer d’autres goûts du début du printemps comme les asperges, les poireaux sauvages et les herbes fraîches du printemps. Sautées dans du beurre et finies avec une touche de crème, les vraies morilles sont à tomber!

J’ai tendance à ajouter plus qu’une « touche” de crème, et ma façon préférée de les préparer est une simple sauce à la crème de morilles sur des pâtes.

Notre propre sauce à la crème de morilles servie sur des pâtes.

Recettes aux morilles

Vous recherchez des recettes spécifiques pour préparer votre récolte ? Voici quelques options pour vous:

Serious Eats: Comment Nettoyer Cuire et préparer les Morilles

Midwest Living: Champignons de Morilles Sautés

Appréciation des champignons: Cuisson des Morilles

Michael Ruhlman: Comment faire cuire les Morilles

Martha Stewart: Recettes de Morilles

Champignons fourragères sauvages

Vous cherchez d’autres ressources de nourriture pour champignons sauvages? Voici quelques autres champignons sauvages à essayer:

• Champignons Reishi
• Champignons Chaga
• Champignons à Crinière Hirsute
• Champignons Chanterelles
• Champignons Puffball
• Champignons au beurre de sorcières