Les assaisonnements comprennent les herbes et les épices, qui sont elles-mêmes souvent appelées « assaisonnements ». Cependant, le Larousse Gastronomique affirme que  » assaisonner et aromatiser ne sont pas la même chose », insistant sur le fait que l’assaisonnement comprend une grande ou une petite quantité de sel ajoutée à une préparation. Le sel peut être utilisé pour extraire l’eau ou pour magnifier la saveur naturelle d’un aliment, le rendant plus riche ou plus délicat, selon le plat. Ce type de procédure s’apparente à la guérison. Par exemple, le sel de mer (un sel à grain plus grossier) est frotté dans le poulet, l’agneau et le bœuf pour attendrir la viande et améliorer la saveur. D’autres assaisonnements comme le poivre noir et le basilic transfèrent une partie de leur saveur à la nourriture. Un plat bien conçu peut combiner des assaisonnements qui se complètent.

En plus du choix des herbes et de l’assaisonnement, le moment où les saveurs sont ajoutées affectera les aliments en cours de cuisson.

Dans certaines cultures, la viande peut être assaisonnée en versant de la sauce d’assaisonnement sur le plat à table. Diverses techniques d’assaisonnement existent dans diverses cultures.L’assaisonnement signifie faire ressortir ou intensifier la saveur naturelle de l’aliment sans le changer. Les assaisonnements sont généralement ajoutés vers la fin de la période de cuisson. Les assaisonnements les plus courants sont le sel, le poivre et les acides (tels que le jus de citron). Lorsque les assaisonnements sont utilisés correctement, ils ne peuvent pas être dégustés; leur travail consiste à rehausser les saveurs des ingrédients d’origine.