La plupart des poivrons sont une variété d’une seule espèce (Capsicum annuum), mais comme les chiens, les poivrons du chili présentent une variété étonnante au sein de l’espèce. C’est idéal pour les Chowhounds, qui aiment expérimenter les subtiles différences de saveur et de chaleur entre les nombreuses variétés. Les poivrons développent très facilement des variations locales, explique paulj, et ils s’hybrident ensuite pour former encore plus de variété. Mais cette variabilité peut conduire à la confusion.  » Dans les régions traditionnelles du Mexique (p. ex. Oaxaca, Chiapas), les piments locaux peuvent varier d’un village à l’autre, ainsi que les noms et les dialectes linguistiques ”, explique paulj.

Les piments séchés utilisés dans la cuisine mexicaine peuvent être particulièrement difficiles à distinguer, en particulier pour les personnes qui apprennent simplement la cuisine. Il y a deux piments séchés qui se ressemblent particulièrement: l’ancho (la version séchée du poivre poblano) et le pasilla (la version séchée du piment chilaca). Pour ajouter à la confusion, les deux poivrons séchés sont souvent mal étiquetés, les noms étant utilisés de manière interchangeable par les producteurs, explique JuniorBalloon.

La meilleure façon de faire la différence, quelle que soit l’étiquette, est que le poivre ancho a une teinte rougeâtre subtile et que la pasilla est plus brune à noire, explique neoredpill. Ils sont tous les deux doux, mais l’ancho a une saveur plus douce distincte de celle de la pasilla. « Les piments Ancho sont certainement plus courants et largement utilisés dans ce pays, mais la pasilla est utilisée pour la sauce mole authentique”, explique neoredpill. « À vrai dire, la plupart des gens ne sauraient jamais la différence, c’est pourquoi les spécialistes du marketing s’en tirent avec la mauvaise étiquette d’ancho chiles comme pasilla. »

qbnboy90 est d’accord avec la caractérisation de la couleur et de la saveur. La différence de couleur est à peine perceptible à moins que vous ne la cherchiez, dit-il, mais la différence noir / rouge devient particulièrement prononcée lorsque les piments sont cuits dans une sauce. Pour ceux qui débutent dans la cuisine mexicaine, essayez de préparer deux plats: « un avec juste de l’ancho et un autre avec juste de la pasilla en utilisant la même recette comme base et comparez, vous verrez la différence”, recommande qbnboy90.

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