Ce chapitre présente une introduction à la conception de produits alimentaires réfrigérés et aux systèmes qui soutiennent leur chaîne d’approvisionnement, en mettant l’accent sur la microbiologie. La conception doit prendre en compte le concept marketing original et équilibrer les risques de sécurité, de qualité et de coût pour proposer une conception de produit et de processus sûre, répondant aux attentes des clients et des consommateurs et pouvant être fabriquée à un coût compétitif. Dans la pratique, la conception des produits et des processus sera toujours un compromis entre les exigences de sécurité et de qualité d’une part, et les limitations de coûts et d’exploitation d’autre part. La compétence du concepteur de produit est d’équilibrer les exigences concurrentes de la microbiologie et de la qualité pour trouver un équilibre acceptable. À ce jour, l’industrie des aliments réfrigérés a réussi à atteindre cet équilibre. La chaleur est le principal moyen de donner aux produits leur caractère, d’assurer la sécurité des produits et d’éliminer les bactéries de détérioration. L’étendue de l’échauffement sera très souvent limitée par la nécessité de conserver le caractère du produit, en particulier la couleur et la texture. Habituellement, les processus de cuisson dépasseront incidemment les traitements thermiques minimaux nécessaires à des fins microbiologiques, en usine ou à la maison, mais les processus minimaux doivent toujours être conçus pour éliminer des bactéries spécifiques. Les techniques d’évaluation des risques et d’analyse des dangers, formelles ou plus généralement informelles, peuvent être utilisées pour guider les concepteurs de produits dans la réalisation de conceptions de produits sûres avec un équilibre acceptable entre la vente de produits contenant des composants bruts ou non décontaminés, la nécessité d’un traitement thermique ou d’une décontamination en usine ou par les consommateurs et les risques et risques de présence d’agents pathogènes dans le produit lors de la consommation.