Les œufs salés sont traditionnellement des œufs de canard séchés qui sont généralement utilisés dans les garnitures de gâteaux de lune traditionnels, brioches cuites à la vapeur, crème aux œufs cuits à la vapeur et bien d’autres. Les œufs salés peuvent être facilement trouvés dans de nombreux supermarchés asiatiques vendus dans différents styles d’emballage. Dans la section congélateur, vous verrez même des jaunes d’œufs salés (blancs d’œufs salés retirés) vendus, emballés dans du plastique et emballés sous vide. Je les achète habituellement quand je veux faire des petits pains cuits à la vapeur au jaune d’oeuf salé ou des petits pains à la viande; mais ils sont assez chers. Alors je me suis dit, pourquoi je ne le ferais pas moi-même? Il s’avère que les œufs salés sont surprenants et faciles à préparer. Ils nécessitent du temps pour que le processus de durcissement ait lieu, généralement autour de 4 à 6 semaines, mais la préparation est super rapide et facile. Les œufs salés traditionnels sont faits avec des œufs de canard; mais il est difficile de trouver des œufs de canard frais là où je vis; je les ai donc remplacés par des œufs de poule. Ils se sont avérés très bons.

Le moyen le plus simple de guérir les œufs est d’utiliser du sel et de l’eau. Le rapport est d’environ 200 à 250 grammes de sel pour 1 litre d’eau. Vous pouvez ajuster la quantité d’eau en fonction du nombre d’œufs que vous souhaitez guérir. Je fais généralement une douzaine d’œufs à la fois et utilise environ 300 ml d’eau. De plus, des épices et des herbes supplémentaires telles que la cannelle, l’anis étoilé, le gingembre, la cardamome, will, aideront à accélérer le processus de durcissement. Selon la médecine ayurvédique (un système de médecine traditionnelle populaire en Asie), ces épices sont dans la catégorie « yin” (chaude) et les ingrédients « chauds » peuvent aider à accélérer le temps de durcissement. Je ne suis pas sûr que cela soit scientifiquement prouvé, mais les épices ajoutent également de la saveur et de l’arôme supplémentaires, ce qui est certainement un bonus. Une cuillerée de vin de cuisson et un peu de sucre peuvent également aider les jaunes à obtenir la couleur orange vif.

Dans cet article, je vais vous présenter 3 méthodes pour faire des œufs salés. La méthode ”humide » qui nécessite de l’eau et du sel est de loin la plus simple et a les plus grandes chances de succès, c’est donc personnellement ma méthode préférée. Les 2 autres méthodes viennent d’être découvertes récemment par moi: la méthode « sèche » utilise uniquement du sel pour l’ensemble du processus de durcissement; et la méthode ”instantanée » ne nécessite que 24 heures de durcissement au lieu de 4 à 6 semaines comme traditionnellement. Les deux ont certains avantages et inconvénients:

• Même si la méthode ”instantanée » permet de gagner beaucoup de temps, je trouve que les jaunes sont assez salés et n’ont pas une si belle forme ronde que si elle était faite par la méthode traditionnelle. Je ne le recommanderais que si vous utilisez des œufs salés dans des recettes telles que des petits pains cuits à la vapeur avec des jaunes d’œufs salés, des crevettes salées au jaune d’œuf, du maïs au beurre salé au jaune d’œuf, etc., où les jaunes d’œufs salés ne sont pas conservés entiers. Je ne conseillerais pas de les utiliser pour le remplissage du gâteau de lune.
• Quand j’ai entendu parler de la méthode ”sèche » pour la première fois, je pensais que ce serait plus rapide que la méthode traditionnelle car elle ne nécessite pas d’eau, mais il s’est avéré que l’étape de préparation est encore plus compliquée, car il faut préparer chaque œuf un par un. Ce n’est pas grave si vous ne soignez que 10 à 20 œufs, mais imaginez en préparer 100, cela prendrait toute la journée fastidieuse! Cette méthode nécessite beaucoup de sel que la méthode traditionnelle, surtout si vous ne les enveloppez pas dans une pellicule plastique comme je l’ai fait dans la vidéo mais que vous les mettez directement dans le pot, car vous devrez remplir le pot de sel jusqu’à ce que le sel recouvre complètement tous les œufs et les espaces entre eux.

Ceci étant dit, parce que je suis vraiment un scientifique curieux en matière de cuisine et de cuisine, et je vous encourage toujours à être curieux également, dans la vidéo ainsi que les recettes imprimables ci-dessous, je vais vous montrer les trois méthodes afin que vous puissiez facilement les visualiser et les comparer. N’oubliez pas d’activer la HD pour une meilleure qualité vidéo.

A. La méthode « humide”

INGRÉDIENTS

• 20 œufs de poulet ou de canard li>
• 1.5 litres (6 tasses) d’eau
• 375 grammes (1 ¼ tasse) de sel
• 2 anis étoilé
• 1 cardamome noire
• 1 petit bâton de cannelle
• 1 morceau de gingembre émincé
• 20 ml (1 ½ c. à soupe) de vin de cuisson
• 20 grammes (1 ½ c. à soupe) de sucre

* Notes:

– Si vous voulez guérir plus d’œufs, choisissez un grand pot pouvant contenir tous les œufs. Placez les œufs dans le bocal et remplissez-les d’eau pour que les œufs soient totalement submergés. Sortez les œufs et pesez la quantité d’eau utilisée, c’est la quantité d’eau dont vous aurez besoin. À partir de ce moment, vous pouvez calculer la quantité de sel et d’autres ingrédients en conséquence.

– Les épices sont facultatives. Vous pouvez en omettre un, deux ou tous. Pendant le processus de durcissement, l’arôme des épices peut-être un peu trop puissant, mais lorsque vous essayez les œufs, cela ne donnera qu’une saveur très douce qui, je pense, est très agréable et subtile. Si vous devez guérir plus d’œufs, vous pouvez également augmenter la quantité d’épices utilisée. Gardez à l’esprit que la cardamome a une saveur assez forte, il est préférable d’en utiliser seulement 1 ou 2.

– Le temps de durcissement des œufs de poulet ou de canard est d’environ 4 à 6 semaines. Si vous utilisez des œufs de caille, le temps de durcissement devrait être beaucoup plus court. Je n’ai jamais essayé de guérir les œufs de caille, mais j’ai entendu d’autres personnes dire que les œufs de caille salés sont généralement prêts à être consommés après 15 jours.

INSTRUCTIONS

1. Nettoyez et séchez le pot qui servira à conserver les œufs. Rincez les œufs une fois à l’eau et laissez sécher.

2. Rincez les épices et mettez-les dans une grande casserole avec l’eau. Ajouter le sel et allumer le feu. Laissez l’eau bouillir vigoureusement avant de baisser le feu et laissez mijoter encore 3 à 5 minutes. Retirez le pot du feu. Maintenant, ajoutez le sucre et remuez pour dissoudre. Laisser refroidir. Une fois l’eau refroidie, ajouter le vin de cuisson et remuer.

3. Placez les œufs dans le bocal et versez de l’eau salée bouillie. Vous remarquerez que certains œufs flotteraient à la surface, alors placez quelque chose de dur, comme une petite assiette, sur les œufs pour vous assurer que les œufs seront toujours immergés dans la saumure. J’utilise généralement un sac en nylon propre rempli d’eau propre, j’attache le sac très fermement, puis je le place sur les œufs flottants.

Couvrez hermétiquement le pot. Le processus de durcissement normal prendra de 4 à 6 semaines, alors étiquetez les dates de début et de fin sur le pot pour vous rappeler. Après 4 semaines, sortez un œuf et vérifiez s’il est prêt. Un œuf salé de bonne qualité doit avoir un jaune orange vif et ferme et un blanc d’œuf clair (ni trouble ni jaune) sans odeur.

4. Comment conserver les œufs salés:

• Laissez les œufs dans le bocal, utilisez de 6 à 8 semaines, à partir de la première date de durcissement.
• Préparez et faites cuire des œufs salés comme indiqué à la fin de cet article. Cette méthode permet de conserver les œufs salés congelés, de sorte qu’ils auront une durée de conservation plus longue – il vous suffit de décongeler les œufs avant de les utiliser.

B. La méthode « sèche”

INGRÉDIENTS

• 10 œufs de poulet ou de canard (si vous en utilisez plus, ajustez la quantité d’ingrédients ci–dessous)
• 150 à 200 grammes (2/3 tasse) de sel
• ½ cuillère à café de poudre à cinq épices
• ½ cuillère à café de gingembre poudre (en option)
• 80 ml (1/3 tasse) de vodka ou de vin de cuisine à haute teneur en alcool

INSTRUCTIONS

1. Rincez les œufs et séchez-les à l’aide d’une serviette sèche ou d’une serviette en papier. Mélanger le sel avec la poudre de cinq épices et la poudre de gingembre. Dans un bol, mettez de la vodka ou du vin de cuisson.

2. Trempez les œufs dans le vin de cuisson, puis roulez-les dans le mélange de sel et d’épices pour que le sel colle sur la coquille d’œuf. Couvrez chaque œuf d’une pellicule plastique ou placez tous les œufs dans le pot et recouvrez-les de sel. Laissez reposer les œufs pendant 4 à 6 semaines. Vérifiez après la semaine 4 comme indiqué ci-dessus. Conservez les œufs salés de la même manière que dans la méthode « humide”.

C. La méthode « Instantanée »

1. Casser l’œuf en deux et retirer le blanc. Gardez le jaune à l’intérieur de l’une des coquilles d’œufs craquelées.

2. Saupoudrer un peu de sel dans l’autre coquille fissurée qui ne contient pas de jaune. Transférer doucement le jaune dans la coquille « salée”. Mettez une autre couche de sel pour couvrir le jaune. Placez la coquille dans un petit bol ou un plateau à œufs pour empêcher le jaune de s’écouler. Couvrir hermétiquement et conserver au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures. Laver l’excès de sel avant utilisation. Préparer et cuire normalement.

Comment préparer des Jaunes d’œufs Salés pour les garnitures de Gâteau de Lune

1. Casser l’œuf et retirer la partie blanche. Rincez doucement chaque jaune sous l’eau pour éliminer complètement tout le blanc.

2. Préparez un bol de vin rose chinois (Mei Kuai Lu) ou d’autres spiritueux tels que la vodka; ajoutez un peu de poudre de cinq épices, de cannelle en poudre et de gingembre en poudre.

– Préparer une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium.

– Trempez le jaune salé dans le vin pendant environ 30 à 60 secondes. Retirez le jaune du vin et placez-le sur le plateau.

– Répétez pour les œufs salés restants.

3. Dans un petit bol, mélanger un peu d’huile de sésame avec de l’huile de cuisson et badigeonner une fine couche d’huile autour des jaunes. L’huile aidera à donner au jaune cuit un aspect plus brillant et un arôme plus parfumé.

4. Préchauffer le four à 170C / 338 C pendant 10 à 15 minutes. Cuire les œufs sur la grille du milieu à 160–170C pendant 5 à 10 minutes. Il est important de garder un œil sur le temps de cuisson pour que les jaunes soient juste faits et pas trop secs.

Si vous n’avez pas de four à la maison, une autre option consiste à cuire les jaunes à la vapeur. Pendant la cuisson à la vapeur, placez une serviette sur le cuiseur vapeur ou ouvrez et nettoyez le couvercle de temps en temps pour éliminer toutes les gouttelettes d’eau formées entre-temps. Cela aide à empêcher l’eau de s’égoutter sur les jaunes, ce qui peut nuire à leur aspect brillant à la fin.

5. Laissez les jaunes refroidir complètement avant utilisation. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, placez–les dans un récipient hermétique ou un sac en plastique et conservez-les congelés jusqu’à 2 – 3 mois. Décongeler au réfrigérateur avant utilisation.