takapihagrilleihin tavallista porsaanlihaa, mutta tietyissä Etelä-Carolinan kolkissa monet pitmasterit vannovat tuoreen kinkun nimeen. Sian takaruumiista leikattu ja kypsentämättömänä myytävä tuore kinkku on kevyempää kuin perinteiset grillileikkeet, kuten lapa. Suolan hierominen koko pinnalle ja sen istuminen yön yli auttoi maustamaan sen kauttaaltaan ja pitämään lihan kosteana. Kaksihaarainen kokkaustapa teki tepposet: Savustimme lihaa grillissä 2 tuntia ennen kuin siirsimme sen 300-asteiseen uuniin kypsymään, kunnes se saavutti 200 asteen sisälämpötilan. Sitten nostimme uunin lämpötilan 400 asteeseen ja paahdoimme ihoa leivinpaperilla, kunnes se oli ruskeaa ja rapeaa. Näin saimme reilusti rapeaa ihoa sekoitettavaksi silputtuun kinkkuun. Etikkainen sinappikastike, Eteläcarolinalaisen grillin tunnusmerkki, oli juuri sitä kontrastia, jota voileipä kaipasi. Suunnittele etukäteen: kinkku on suolattava vähintään 18 tuntia ennen kypsentämistä. Sinulla on noin 2 1/2 kupillista sinappikastiketta.

ainekset

kinkku

1 (6-8 – kiloinen) luullinen, nahkeapintainen tuorekinkku

Kosher suola

2 kuppia haketta

sinappikastike

• 1 1/2 kuppia keltasinappia

1/2 dl siiderietikkaa

6 rkl pakattua ruskeaa sokeria

2 rkl ketsuppia

2 teelusikallista tulista kastiketta

2 tl worcestershirekastiketta

1 tl pippuria

/p>

suunnat

1. Kinkulle: taputtele kinkku kuivaksi talouspaperilla. Aseta kinkku isolle muovikelmulle ja hiero kauttaaltaan 2 rkl suolaa. Kääri tiiviisti muoviin ja säilytä kylmässä 18-24 tuntia.

2. Juuri ennen grillaamista liota haketta vedessä 15 minuuttia ja valuta sitten. Käyttämällä suuri pala raskaiden alumiinifolio, kääri liotettu sirut 8 4 1/2 tuuman folio paketti. (Varmista, etteivät pelimerkit töki reikiä pakkauksen kylkiin tai pohjaan.) Leikkaa 2 tasaisin välein 2 tuuman rakoja pakkauksen päälle.

3a. Hiiligrillille: avaa pohjaventtiili kokonaan. Kevyt suuri savupiippu käynnistin kolme neljäsosaa täynnä puuhiiltä briketit (4 1/2 quarts). Kun ylimmät hiilet ovat osittain tuhkan peitossa, kaada tasaisesti yli puolet grillistä. Aseta puulastupaketti hiilille. Aseta grilliritilä paikalleen, peitä ja avaa kansiaukko kokonaan. Kuumenna grilli kuumaksi ja hakkeet savuavat, noin 5 minuuttia.

3b. kaasugrilli: Poista grilliritilä ja aseta puulastupakkaus suoraan primaaripolttimelle. Aseta grilliritilä paikalleen, käännä kaikki polttimet korkealle, peitä ja kuumenna grilli, kunnes kuuma ja hake savuavat, noin 15 minuuttia. Käännä ensisijainen poltin keskitasolle ja Sammuta muut polttimet. (Säädä poltin tarpeen mukaan grillin lämpötilan ylläpitämiseksi 300 astetta.)

4. Puhdas ja öljy keittoritilä. Pura kinkku ja asettele tasainen puoli alaspäin grillin viileämmälle puolelle. Peitä grilli (laita kansi suoraan kinkun päälle, jos käytät puuhiiltä) ja keitä 2 tuntia. Puoli tuntia ennen kuin kinkku irtoaa grillistä, säädä uuniteline keskiasentoon ja kuumenna uuni 300 asteeseen.

5. Sinappikastiketta varten: vatkaa sillä välin kaikki ainekset yhteen kulhossa. (Kastike voidaan säilyttää jääkaapissa jopa 1 viikko.)

6. Siirrä kinkku 13: een 9-tuumaisella vuoalla, tasainen puoli alaspäin. Peitä vuoka tiukasti foliolla. Siirrä uuniin ja paahda, kunnes kinkkuun työnnetty haarukka kohtaa vain vähän vastusta ja liha kypsyy 200 asteessa, noin 2½ tuntia.

7. Nosta kinkku uunista ja nosta uunin lämpötila 400 asteeseen. Line reunustettu uunipelti foliolla. Pihdit, poista kinkku nahka 1 iso pala. Aseta ihon rasvapuoli alaspäin valmiille levylle. Siirrä uuniin ja paahda, kunnes iho on tumma ja rapea ja kuulostaa ontolta, kun sitä naputetaan haarukalla, noin 25 minuuttia, pyörivä levy paahtamisen puolivälissä. Teltta kinkku foliolla ja anna levätä ihon paistuessa.

8. Siirrä kinkku leikkuulaudalle. Siivilä kertynyt mehut pannulla kautta hieno-mesh siivilä asetettu yli kulhoon; hävitä kiintoaineet. Leikkaa ja hävitä kinkusta ylimääräinen rasva. Poista luu ja pilko liha pureman kokoisiksi paloiksi; siirrä suureen kulhoon.

9. Kun tarpeeksi viileä käsitellä, pilko iho hienoksi. Rewarm varasi kinkkumehut mikrossa 1 minuutin ajan. Lisää kinkkuun mehut ja pilkottu nahka ja heitä yhdistelemään. Mausta suolalla maun mukaan. Tarjoa pullien päällä sinappikastikkeen kera.

* * *