yksi tärkeimmistä mittauksista, joita viininvalmistajan on pysyttävä päällä siitä lähtien, kun rypäleet alkavat kypsyä viinitarhassa käymisen loppuun asti, on astetta Brix. Brix, termi, joka voi olla Uusi sinulle, kun aloitat viinin, on prosenttiosuus sokeria painosta nesteessä. Sokeripitoisuus määräytyy mehun ominaispainon mukaan, ja koska veden ominaispaino on 1, Brix voidaan ilmaista myös prosentteina nesteessä olevasta sokerista. Jos esimerkiksi mehu mittaa 20 °Brix, se tarkoittaa, että mehu on 20% käymiskelpoista sokeria. Vaikka se on määritelty erityisesti prosenttisokeriksi (sakkaroosiksi), kaikki mehuun liuenneet kiinteät aineet vaikuttavat Brix-mittaukseen.

miksi mitata Brix?

sokeritason tunteminen on tärkeää koko viininvalmistuksen ajan, mutta aloitetaan viinitarhasta. Yksi parhaista tavoista mitata, milloin rypäleet korjataan (yhdessä visuaalisten vihjeiden ja maun kanssa), on rypäleiden sokeripitoisuuden mittaaminen. Brix voidaan karkeasti kertoa luvulla 0.55 sen määrittämiseksi, kuinka paljon alkoholia tuloksena oleva viini saa, jos se käy kuiviin. Valkoiset rypäleet korjataan yleensä 20-24 °Brix-asteessa, jolloin viinin alkoholipitoisuus on 11-13, 3 tilavuusprosenttia (ABV). Punaviinit, joiden alkoholipitoisuus on yleensä hieman korkeampi, valmistetaan usein 22-26 °Brix-asteisista rypäleistä, jolloin saadaan 12,1–14,3-prosenttisia ABV-viinejä. Jos rypäleen Brix on liian alhainen tuloksena viini on alhainen alkoholia ja korkeampi happamuus, kun taas liian korkea Brix-lukema johtaa epätasapainoinen viinejä toiseen suuntaan ja mahdollisesti johtaa käymisongelmia, jos hiiva ei pysty käsittelemään niin korkea alkoholipitoisuus. Harvest päätöksiä ei pitäisi koskaan tehdä Brix yksin, mutta ottaa käsitys mahdollisen alkoholin on avaintekijä päätöksenteossa, milloin vetää liipaisinta harvest.

kun rypäleet on korjattu, Brixin mittaaminen käymistilassa olevasta rypäleen puristemehusta on aivan yhtä tärkeää kuin tapa seurata käymisen etenemistä. Kun hiiva kuluttaa enemmän sokereita, Brix-lukema laskee. Kun viini on käynyt kuiviin, Brix-lukema on alle 0, mikä varoittaa siitä, että käyminen on täydellistä. Jos Brix-lukemat päivän tai kahden välein käymisen aikana ovat ennallaan, tämä on merkki siitä, että käyminen voi pysähtyä ja että on aika puuttua siihen, jotta se menee uudelleen (lisää juuttuneen käymisen käsittelystä löytyy täältä: http://winemakermag.com/story704)

kuinka Brix mitataan

Brix mitataan jommallakummalla kahdesta mittalaitteesta: refraktometrillä (kuvassa yllä), jos mitataan rypälemehua ennen käymistä, tai hydrometrillä (kuvassa oikealla), jos mitataan mehua käymisen aikana tai sen jälkeen.

refraktometrin käyttämiseksi toisesta päästä puristetaan mehua ja sitten katsotaan toisesta päästä olevan näkölasin läpi. Sokerin valoon kohdistamat taitekertoimet antavat refraktometrin asteikolla Brix-lukeman. Kun saat Brix lukemat rypäleistä, on tärkeää sekoittaa monia rypäleitä eri alueilla viinitarhan vetämällä näytteitä eri korkeuksista ja syvyyksistä viiniköynnösten saada hyvä tuntuma koko viinitarhan bounty eikä vain pieni tilannekuva. Voit tehdä tämän poimimalla satunnaisesti 50-100 marjaa ja murskaamalla ne yhteen pussiin ja ottamalla sitten mehunäytteen mittaamaan refraktometriin.

Refraktometrejä käytetään vain ennen käymistä, koska alkoholi vinouttaa lukemat, mikä johtaa vääriin lukemiin. Kun alkoholi on läsnä (milloin tahansa käymisen alkamisen jälkeen), hydrometri on ensisijainen työkalu Brix-lukemien mittaamiseen. Hydrometrin lukemat vääristyvät myös alkoholin läsnä ollessa, mutta ennustettavalla tavalla. Hydrometri on valmistettu lasista, jonka paino on pohjassa ja siinä on tyypillisesti kolme mitta-asteikkoa sen yläpuolella (Brix, ominaispaino ja potentiaalinen alkoholi). Nesteeseen asetettaessa painotettu pää painuu veden alle ja yläosa kelluu nesteen yläpuolella. Etyylialkoholi on kevyempää kuin vesi, joten viini kaikkine sokereineen käymistilassa antaa lukeman, joka on alle 0 °Brix. Mitä enemmän viinissä on etyylialkoholia, sitä alemmalle lukemalle päästään. Jos haluat ottaa hydrometrin lukeman, käytä hydrometrin Brix-asteikolla olevia numeroita, jotka ovat linjassa nesteen yläosan kanssa.

ymmärtämällä viinisi Brixin prosessin jokaisessa vaiheessa voit tehdä valistuneita päätöksiä, joilla voit vaikuttaa myönteisesti viiniisi ja poistaa ongelmat ennen kuin niitä ei voida korjata.