me crié enclavado en el mundo de la iglesia Adventista del Séptimo Día, un espacio seguro de la joyería, el baile, y los productos de origen animal. Al igual que en otras iglesias con sus propios sistemas escolares, sus propios horarios, sus propias reglas de estilo de vida únicas e incluso su propia dieta, era insular, envuelta. Los niños vecinos eran los únicos no adventistas que conocía. Fui educada en casa. Y el símbolo de mi aislamiento era el tofu.

«Los niños normales» en los Estados Unidos no comían tofu. Probablemente ni siquiera habrían sabido lo que era comida en mi cocina. Levadura de cerveza. Stevia. Vegesalt. Incluso las cosas que podrías reconocer estaban sutilmente apagadas: los perritos calientes que podías comer directamente de la lata y el queso que podría parecer queso, pero que sabía sutilmente a nuez y no se derretiría. Y, en el refrigerador, bloques y bloques de algo parecido al queso feta, pero muy diferente: tofu.

En el mundo de la comida de mi madre, el tofu era queso, huevos, carne, espesante, panacea y garante de proteínas. Los productos de soja, incluido el tofu, fueron la base de nuestra cocina, el pollo en nuestro refrigerador.

Para entender los alimentos y condimentos de mi infancia, tienes que saber de un profeta.

«Los animales a menudo son transportados a largas distancias y sometidos a un gran sufrimiento para llegar a un mercado. Sacados de los verdes pastos y viajando por millas agotadas por los caminos calurosos y polvorientos, o hacinados en coches sucios, febriles y agotados, a menudo durante muchas horas privados de comida y agua, las pobres criaturas son conducidas a su muerte, para que los seres humanos se deleiten con los cadáveres. Los animales se están enfermando cada vez más y no pasará mucho tiempo hasta que la comida animal sea desechada por muchos, además de los adventistas del Séptimo Día.»

Una mujer llamada Ellen G. White, el fundador más influyente de la iglesia adventista, escribió que en 1905, el mismo año que Upton Sinclair publicó «La Selva», validando todo lo que predicaba, y un año antes de las leyes de Inspección de Carne de Alimentos puros &. White estaba construyendo sobre su propio activismo. Durante casi 50 años, había experimentado «visiones», que compartió con la iglesia naciente en los años antes y después de la Guerra Civil. White predicaba una dieta saludable, natural y vegetariana de granos integrales, complementada con mucho aire fresco y ejercicio — herejía en los días de «curas de descanso», carne en conserva y ventanas de los cuartos de enfermos cerradas firmemente contra el mundo exterior.

En Battle Creek, Michigan, el Dr. John Harvey Kellogg, también adventista de OG, ya había inventado los copos de maíz como un alimento saludable para el desayuno de sus pacientes del sanatorio. Estaban a la vanguardia de uno de los mayores cambios de la época en el pensamiento médico: el reconocimiento de que la dieta, y en particular, las verduras, desempeñan un papel clave en la salud.

Nos parece obvio ahora. Pero entonces, en la cúspide de la industrialización y la mecanización, la dieta estadounidense estaba cambiando rápidamente. La refrigeración acababa de ser introducida; la mayoría de las dietas estadounidenses todavía dependían de pan blanco y carne salada, agregando verduras cuando estaban en temporada o si el hogar tenía un sótano. Las verduras de hoja en invierno eran impensables.

Al mismo tiempo, la ciencia médica también estaba evolucionando. Los reformadores de la salud de finales de la era victoriana habían crecido en una época en la que los médicos prescribían humo de tabaco para el crup. Los opiáceos, el alcohol y el vinagre fueron partes clave de muchos tratamientos comunes. Pero en la última mitad del siglo XIX, la teoría de los gérmenes y el método científico se hicieron populares; proteger el «vigor natural» del cuerpo para resistir a esos gérmenes se convirtió en una meta de los nuevos reformadores pro salud.

Para estos reformadores, la estimulación, en cualquier forma, era un enemigo para la salud, un enemigo para los complejos sistemas del cuerpo, una cosa que te alejaba del ideal de Dios. No había alcohol, café, tabaco y té. El sexo era ahora un enemigo de la salud. Carne, también. Incluso el pan blanco cayó bajo esta cruzada.

Fue en este clima que el profeta experimentó sus visiones. White publicó una serie de folletos, panfletos y libros sobre medicina, dieta y curación a partir de la década de 1850; para cuando escribió la cita anterior, ella y sus compañeros adventistas, entre otros reformadores, habían estado predicando una dieta vegetariana de templanza, basada en granos integrales, ligeramente sazonados, sin productos de origen animal, durante medio siglo.

«Obtener alimentos que sean simples, y que sean esenciales para nuestra salud, libres de grasa», escribió en 1854. Un siglo y medio después, un nuevo reformador de alimentos se hizo eco del blanco: «Come comida, no demasiado, principalmente plantas.»

Sabores sutiles

Recuerdo muy claramente la primera vez que comí queso «real». Así que de esto es de lo que están hablando. Fue una revelación, una ráfaga de descubrimientos. ¡Eureka! Se derrite! Comencé a abastecer el refrigerador de mi madre con recipientes de queso feta y bolsas de mozzarella. Le puse queso a todo. Comí nachos con el abandono de un borracho de las 3 am.

Me sentí, en una palabra, normal.

Me rebelé con fuerza y, en general, todo, desde mis vestidos hasta mi gusto musical, se reevaluó, pero me rebelé más en mi dieta, lenta pero decididamente. Estaba trabajando en McDonald’s, un estudiante de primer año en mi primer año de secundaria pública, la primera vez que probé una pepita de pollo. Estaba a mitad de la universidad antes de poder probar una hamburguesa. Tomé un 401 mil antes de comerme un filete completo. No más preguntar a los camareros si » los frijoles estaban cocinados en manteca de cerdo.»No más pedidos de pizza en cadena solo con verduras y salsa. No más no saber cómo hacer una simple hamburguesa. Me comí todo, añadiendo especias y queso a casi todo.

En retrospectiva, era más que la simple rebelión de la juventud, o el tirón inexorable del queso. Me habían criado con la dieta vegana simple antiestimulante: verduras, en su mayoría hervidas, cocinadas en cazuelas o crudas, mezcladas con aderezos de limón. Aparte del veganismo, los aditivos «estimulantes» como el vinagre, el azúcar refinado y la pimienta eran casi tan familiares para mi yo adolescente como la cocaína, y se sentían igual de adictivos. Mi mejor amiga de la infancia puede contarte con vívidos detalles sobre la primera vez que probó algo sazonado con canela. Estábamos hambrientos de sabor, sin saber lo que nos estábamos perdiendo. ¿Es de extrañar que me encantara especialmente el queso feta, en toda su fuerza salada y sabrosa?

Todo vuelve a su alrededor

Cuando mi madre era una adulta joven, también se estaba rebelando, precisamente de la manera opuesta. En 1968, dejó su primer año en la Universidad de Washington para seguir a algunos amigos hippies a una comuna, ansiando aire fresco y una dieta que no la enfermara. Recuerda su juventud como una época de resfriados constantes; criada en la carne & dieta de papas de los años de la posguerra, quería sabores más simples y alimentos más frescos.

Ella llegó a saber que su bohemia compañeros estaban pensando en la comida de una manera totalmente diferente. Todos habían sido criados con una dieta de alimentos procesados, congelados, cargados de queso y con mucha carne. La década de 1950 había traído refrigeración masiva, la cena de televisión y aditivos alimentarios exponenciales. El consumo de carne iba en aumento a medida que una clase media más rica compraba más y más carne y la asfixiaba con productos lácteos ricos.

Los nuevos amigos de mi madre rechazaron la comida de su juventud junto con la política de sus padres. La dieta estadounidense representaba todo lo que odiaban sobre el exceso de posguerra y el lado oscuro del excepcionalismo estadounidense. Mi abuelo, un ministro metodista, estaba organizando a otros ministros para marchar por los derechos civiles; pero en casa, la carne se servía en cada comida, y mi abuela se quedaba con todas las responsabilidades domésticas. Pero en las comunas y hogares colectivos donde vivía mi madre, el pan de trigo, los alimentos de soja, la granola, el queso de anacardo y la igualdad, de algún tipo, eran los nuevos alimentos básicos. Comer alimentos limpios, integrales y sin procesar no era solo una rebelión; era espiritual, una droga propia y una forma de cambiar el mundo al cambiarte a ti mismo.

«Si se prepara adecuadamente, los alimentos ricos y limpios te drogan y te ayudan a mantenerte drogado, al darle a tu cuerpo toda la energía vital que necesitas», predicó un editorial en el Ann Arbor Sun en 1972 que criticaba los productos químicos y conservantes de la industria alimentaria. ¿Quién necesitaba drogas, cuando podías comer arroz integral?

Después de vivir en varias comunas, mi madre — no fan de las drogas, gran fan del arroz integral — conoció a un grupo de adventistas en el Noroeste del Pacífico, y supo que había encontrado lo que estaba buscando: una religión basada en la protección del cuerpo, el alimento del «templo en la tierra».»

Los adventistas habían estado produciendo sus propios sustitutos de carne a base de soja, trigo y nueces desde los días de Kellogg, y eran dueños de la mayoría de las compañías que producían sustitutos comerciales de carne. Worthington Foods, una compañía adventista en ese momento, comenzó a vender baquetas «Fri-Chik» con fibras de proteína de soja en 1960. Fue el primer producto de su tipo. Su marca Morningstar Farms puso salchichas y perritos calientes sin carne en los estantes de los supermercados por primera vez en 1974. Muchos vegetarianos nuevos dependían de sus productos, pero muchos adventistas, que ahora chocaban con los nuevos reformadores pro salud de los años 70, se dieron cuenta de que se habían alejado de su profeta. Estos alimentos eran ricos en sodio, procesados, simplemente una imitación de las dietas de carne.

Una pareja adventista vio la oportunidad de un reinicio, y escribió un libro de cocina en 1968 llamado «Diez Talentos» en el que mi madre seguiría confiando durante mi infancia, dos décadas después. «‘Diez talentos’ se centra en granos frescos, frutas frescas, verduras frescas, semillas, nueces», diría la autora Rosalie Hurd más tarde. «Este libro se remonta a la dieta original de Dios God Dios nos dio todos los elementos de nutrición que necesitamos.»

El tofu regresa

En algún momento de mis 20 años, después de ser totalmente omnívoro, haber aprendido a cocinar un filete razonablemente delicioso e incluso haber logrado asar un pollo entero sin arcadas, me di cuenta de algo desorientador: una parte significativa de mis amigos se habían convertido en vegetarianos. Las hamburguesas vegetarianas Morningstar, alimentos básicos de mi infancia, se habían colado en el congelador de mi casa compartida. Mis amigos hipsters de California tenían Levadura Nutricional de Bragg en sus gabinetes. Whole Foods, que había comprado la cadena de tiendas de alimentos saludables en las que había pasado mi infancia comprando, se había convertido en el avatar de los ingresos disponibles y los vecindarios aburguesados. Quinua, col rizada y coles de Bruselas estaban por todas partes. La dieta de la que había huido ya no estaba enterrada en tiendas de alimentos saludables, o limitada a adventistas y hippies ancianos. El tofu estaba de moda.

Para muchos de mis compañeros, las mismas razones por las que los amigos de mi madre y Ellen G. White se habían vuelto crujientes volvieron de nuevo. Como la generación de mi madre, la mía desconfía de los grandes negocios, las granjas industriales, los aditivos; al igual que ellos, vemos la comida como una forma de cambiar el mundo para mejor. Al igual que White, comenzamos a creer en una alimentación limpia como moral, ética y fundamental para nuestra salud. Es mucho más difícil burlarse de una dieta que sostiene a Tom Brady y Beyoncé.

Una vez vegana, siempre simpatizante de las verduras

Hace seis años, me mudé con mi pareja, que creció en restaurantes de Nueva Jersey y carnes grasosas y saladas de Nueva York. Mientras participábamos en las negociaciones de comida que cualquier pareja de cohabitación debía hacer, me di cuenta de que me había aferrado a más de mi herencia culinaria de la infancia de la que había conocido.

Cuando anhelaba los intensos sabores de las albóndigas italianas, era más probable que apreciara el queso de cabra en la calabaza espagueti. «Todas las cosas verdes saben igual», se encogía de hombros en el pasillo de productos, y yo recogía una bolsa de coles de Bruselas, decidido a probar que estaba equivocado. Me di cuenta de que todavía me encantaba el sabor cremoso de los anacardos, la textura de la col, el sabor crujiente y ácido de la col china. Pediría tofu cuando compráramos comida china para llevar. Incluso podía recordar esos «perros calientes» enlatados con cariño; no, no se parecían en nada a la salchicha del juego de béisbol, pero estaban deliciosas de una manera diferente: una forma más suave, menos agresiva y menos sazonada.

Pero en esas coles de Bruselas, había cerrado el círculo. Mi madre los habría hervido, tal vez al vapor. Me habían gustado entonces, ¿qué más habría sabido? Pero ahora, me asado de ellos, mezclada con aceite de oliva y el jarabe de arce, y aderezado con una pizca de salsa Sriracha y una pizca de sal. Era una receta totalmente vegana, informada por todo lo que había sido: el niño adventista que come tofu, el adolescente adicto al sabor.

Y mi pareja estuvo de acuerdo: estaban deliciosos.