La melaza es un ingrediente que el cocinero casero puede no usar con tanta frecuencia, pero es una parte importante de ciertas recetas, como la salsa para barbacoa, las galletas de jengibre y los frijoles horneados. Este edulcorante es en realidad un subproducto de la fabricación de azúcar a partir de caña de azúcar o remolacha azucarera; el proceso pasa por tres ciclos de ebullición y con cada ciclo se crea un tipo diferente de melaza.

Hay cinco tipos de melaza: cinta negra, clara, oscura (o mediana), melaza y sorgo (que técnicamente no es una melaza). Todas las variedades pueden contener azufre dependiendo del proceso de refinación específico utilizado, pero hay productos sin azufre disponibles, que son de color más claro y sabor más suave. Cuanto más ligera sea la melaza, más dulce será.

Melaza ligera

Esta versión de melaza es el jarabe que queda después del primer procesamiento del azúcar. Por lo general, no está sulfurado y es la variedad más ligera y dulce. La melaza ligera es, como se puede adivinar, de color claro; también es suave o dulce porque solo se ha extraído un pequeño porcentaje del azúcar. Este tipo de melaza se usa a menudo como jarabe para panqueques y gofres o se mezcla en cereales calientes como la avena. Consiste en un 65 por ciento de sacarosa.

Melaza media u oscura

Después de la segunda ebullición del azúcar, se elabora melaza media (u oscura). Tiene un sabor un poco más fuerte que la melaza ligera, pero no tan fuerte como la correa negra. La melaza oscura es, naturalmente, de color más oscuro, menos dulce con un toque de amargor y tiene una consistencia más espesa. Es el tipo comúnmente utilizado en el pan de jengibre. Este tipo de melaza tiene aproximadamente un 60 por ciento de sacarosa.

Melaza

El jarabe restante después de la tercera extracción del azúcar de la caña de azúcar melaza. La palabra blackstrap (derivada en parte de la palabra holandesa stroop, que significa jarabe) se refiere al color de la melaza, que es extremadamente oscura. Tiene un sabor muy fuerte, algo agridulce con un aroma embriagador. Esta variedad se usa mejor en recetas que como edulcorante puro, como el jarabe para panqueques. Contiene muchos de los nutrientes que dejan los cristales de azúcar refinados. Por medida, es 55 por ciento de sacarosa, la menos dulce de las variedades.

Melaza

La verdadera melaza se remonta a la época victoriana. La melaza pálida y refinada es notablemente más dulce y tiene un sabor mucho más suave que la melaza. Hoy en día, la melaza es una mezcla de melaza y jarabe de refinería. Varía en color de oro claro a casi negro. La melaza británica puede ser sustituida por la melaza en la mayoría de las recetas, pero con mucha menos frecuencia la melaza funcionará como reemplazo de la melaza. Si sustituyes melaza por melaza, usa la melaza más ligera y sin azufre que puedas encontrar.

Melaza de sorgo

Técnicamente, el sorgo no es melaza. Proviene de la planta de sorgo, un grano de cereal que, aunque se cultiva específicamente para la melaza, no es azúcar refinado. El sorgo también se conoce como melaza sin azufre, de las Indias Occidentales o de Barbados. El jarabe se hace a partir del jugo del tallo que se cocina y clarifica. El resultado es suave con un color ámbar claro, libre de sedimentos o granulosidad. Aunque no contiene azufre, la melaza de sorgo generalmente contiene un conservante que se agrega para alargar su corta vida útil. Al sustituir otros edulcorantes, use de 1/2 a 3/4 de la cantidad de edulcorante requerida en la receta. Dado que puede fermentar, la melaza de sorgo debe mantenerse refrigerada a menos que la atraviese con bastante rapidez. Esta variedad tiene de 65 a 70 por ciento de sacarosa.