Los pasteles de libra son la madre de todos los pasteles de mantequilla. Si bien es bastante humilde, con forma de bloque, sin capas, glaseados o rellenos, la textura densa y aterciopelada del pastel libra y el sabor puro a mantequilla lo hacen tan innegablemente delicioso que, en mi opinión, está muy por delante de muchos pasteles más complicados o elegantes.

Los pasteles de libra tradicionales en realidad se hacían con una libra de mantequilla, azúcar, huevos y harina (en Francia se llaman quatre quarts o «cuatro cuartos»). Estos pasteles de estilo antiguo son bastante buenos, pero a punto de ser demasiado sólidos para mi gusto.

En mi reciente búsqueda de la torta libra perfecta, miré a través de las recetas que he acumulado a lo largo de años de ser dueño de una panadería y enseñar a hornear. Saqué los que recordaba como excepcionalmente buenos, y pronto noté un patrón: todas mis recetas favoritas de bizcocho rompían con la fórmula tradicional y contenían algo de levadura (polvo de hornear o bicarbonato de sodio) y un producto lácteo adicional: suero de leche, crema agria o queso crema. La adición de ambos tipos de ingredientes parece hacer un pastel de textura ligeramente más húmeda y ligera que aún tiene ese sabor a mantequilla suave y de «corte» fino de la versión tradicional.

Hornear es realmente un gran experimento químico, y su elección de ingredientes y la forma en que los maneja puede cambiar radicalmente la naturaleza de un pastel. Echemos un vistazo a los cinco grandes de panecillos: mantequilla, azúcar, huevos, lácteos y harina, para ver qué hacen. Estos principios se aplican no solo a los bizcochos, sino también a muchos otros pasteles.

La crema de mantequilla y azúcar crea correctamente bolsas de aire para aligerar el pastel

Muchas recetas para hornear le dirán que use mantequilla ablandada o a temperatura ambiente, pero ¿qué tan suave es lo suficientemente suave? Sorprendentemente, no quieres que la mantequilla sea demasiado blanda o no hará su trabajo. El propósito de la crema de mantequilla, por sí sola y luego con el azúcar, es airearla, batiéndola en pequeños bolsillos de aire que eventualmente se expandirán durante la cocción y ayudarán a aligerar el pastel. Si la mantequilla es demasiado blanda, no podrá contener esos bolsillos.

Usted debe ser capaz de recoger la barra de mantequilla y doblarla sin que se derrita en los dedos o se vuelva brillante o pegajosa. Si desea estar seguro, tome su temperatura con un termómetro de lectura instantánea: 70 ° F es bueno. Una vez que comience a hacer crema, debe hacer crema hasta que la mantequilla forme pequeñas colas alrededor de la paleta o las batidoras de la batidora.

El azúcar granulado puro de caña es mi preferencia para hornear, pero superfino es aceptable para estas recetas. Cualquiera que sea el azúcar que uses, lo agregarás a la mantequilla cremosa y un poco más de crema hasta que la mezcla esté pálida, lo que incorpora más aire a la mezcla. Aunque esté «cremoso», la mezcla se verá bastante granulada, no cremosa, porque hay mucho azúcar y no se disuelve en la mantequilla.

Huevos calientes, trabajados lentamente, crean una emulsión, eso es importante

Huevos grandes frescos (de 2 onzas) son lo que pido en mi receta. Lo más importante es que los huevos deben estar a temperatura ambiente para que no endurezcan la mantequilla cuando los añadas. Puede acelerar el proceso poniendo los huevos (en sus cáscaras) en un recipiente con agua tibia del grifo durante 6 a 8 minutos.

Cuando añadas los huevos, hazlo de uno en uno, usando una velocidad lenta en la batidora. Estás tratando de crear una mezcla cremosa que contenga las burbujas de aire que ya se han introducido. En este punto, estás empezando a crear una emulsión, que es el paso más importante para hacer el pastel. Una masa bien emulsionada atrapará y mantendrá burbujas de aire que luego se expandirán durante la cocción. Esto produce el aumento y es un factor importante en la textura final del pastel. Un pastel horneado a partir de una masa mal emulsionada será granulado y desigual y puede hundirse.

La emulsión comienza con la mantequilla, los huevos y el azúcar y continúa mientras agregas los ingredientes secos (y el suero de mantequilla en una de mis recetas; el queso crema o la crema agria se mezclan con la mantequilla y se comportan más como eso que como un líquido). Debes evitar que la emulsión se rompa, lo que haría que pareciera cuajada flotando en almíbar. A veces, si una receta tiene muy poco azúcar o demasiados huevos, la emulsión comenzará a romperse. Para rescatar la emulsión, agregue un poco de la mezcla de harina, una cucharada a la vez, para mantenerla.

Todo está en la mezcla

El orden en el que agrega los ingredientes y la forma en que los mezcla hace una gran diferencia en el grado de éxito que disfrutará usted y sus pasteles. Estos son algunos consejos que producirán pasteles más ligeros, suaves y con mejor textura:

Alternar hace que la mezcla húmeda y seca sea fácil. Muchas recetas de pasteles (incluido el Pastel de leche de limón) le indican que debe alternar la adición de ingredientes húmedos y secos. Si bien esto puede parecer un trabajo extra, es realmente importante. Si agregaras todo el líquido primero, la mezcla estaría muy espesa y la emulsión se rompería. También tendría dificultades para mezclar la harina, ya que tendería a aglutinarse y amontonarse en el líquido.

Agregar toda la harina primero crearía una masa muy espesa y pastosa que luego requeriría mucho batido para incorporar el líquido. Toda la paliza extra endurecería el pastel.

La alternancia de seco-húmedo-seco también mantiene la emulsión en un estado estacionario.

Entusiasmo, sí, pero mezcla vigorosa, no. Durante todas las etapas de la mezcla, use restricción:

• Sobrecalentar la mantequilla puede ablandarla demasiado, haciéndola grasosa, lo que disminuirá su capacidad de atrapar el aire.El exceso de peso de los huevos se mezcla con demasiado aire y crea túneles en el pastel terminado.Una vez que se ha añadido la harina, la cocción excesiva promueve la formación de gluten y endurece el pastel.

Los lácteos extra añaden sabor picante y mucha humedad

Agregar suero de leche, crema agria o queso crema le da más humedad y sabor al pastel. El ácido en el suero de leche y la crema agria produce una miga muy fina porque ablanda el gluten en la harina. La crema agria y el queso crema agregan tanta riqueza que los pasteles hechos con ellos son súper húmedos y casi elásticos. En consecuencia, se mantienen muy bien.

La harina debe medirse bien y mezclarse con un toque ligero

Muchas harinas funcionan para pasteles, pero producen diferentes texturas, y no creo que todas tengan el mismo éxito. La harina de pastel le da al pastel una textura tan ligera y de grano fino que a mí me parece casi seca. Blanqueado para todo uso le dará al pastel una textura más sustancial que la harina de pastel: los resultados son húmedos y casi masticables. Todo uso sin blanquear es mi preferencia. La textura final es un poco más gruesa que la harina blanqueada o para pastel, pero el sabor es un poco más profundo y con frutos secos. Tal vez es solo que siempre cocino con crudos, pero para mí sabe mejor./

Cuando mido harina, siempre la remuevo para aflojarla (guardo un palillo en el bote) y luego la pongo con una cuchara en una taza medidora seca y la levanto con el borde plano de un cuchillo. También he dado pesos en mis recetas, así que si tienes una báscula, por supuesto, úsala. Para incorporar la levadura, lo bato en la harina brevemente en lugar de cernir todo. Esto parece distribuirlo lo suficiente y es más rápido que tamizarlo, que en este caso es solo trabajo extra.

Cuando agregue harina a la masa, sea suave. Hago pasteles con mi batidora. Trabajaré la masa a baja velocidad hasta que la mayor parte de la harina se haya mezclado, pero aún puedo ver un poco de polvo sin mezclar; luego tomaré el tazón de la batidora y terminaré de mezclar a mano con una espátula. De esa manera puedo raspar hasta el fondo del tazón para obtener pequeños bolsitos de harina, pero no estoy agregando ningún trazo innecesario. La mezcla excesiva en este punto realmente puede hacer que el pastel sea duro. (Tenga en cuenta que para la receta de pastel de mantequilla, necesitará alternar la mezcla de harina con el suero de mantequilla; consulte el panel de arriba.)

¿Qué buscar en un mejor bateador

Una sartén ligera y un horno bajo producen una corteza dorada y tierna

Las tortas casi siempre se hornean en forma de pan, aunque una forma de paquete también funciona muy bien. Muchas recetas requieren una bandeja de pan de 9x5x4 pulgadas, pero en realidad ese tamaño es casi imposible de encontrar. Cada fabricante parece hacer las cosas de manera un poco diferente, así que intente algo cercano. Probé estas recetas en una sartén que medía 8×4-1/2×3 pulgadas en el borde superior.

Prefiero una bandeja de acero de color claro. Al principio había estado usando una sartén más oscura, pero la superficie exterior del pastel terminado era demasiado oscura. Seguí ajustando el tiempo y la temperatura sin mucho éxito. Entonces casualmente hice una prueba a 325 ° F usando una sartén de color plateado más claro y el tiempo funcionó perfectamente, produciendo una corteza marrón miel que era muy tierna.

Uso un recubrimiento antiadherente en aerosol para engrasar la sartén (prefiero la marca Pam), pero no siento que sea necesaria la harina, excepto cuando estoy usando una sartén bundt que podría tener más dificultades para liberarla debido a las hendiduras. Las sartenes antiadherentes todavía necesitan grasa, se lavan más fácilmente, pero en realidad, los pasteles todavía se pegan.

El truco para quitar un bizcocho de la sartén es hacerlo mientras el pastel todavía está ligeramente caliente, de 15 a 20 minutos después de sacarlo del horno. Si lo prueba de inmediato, el pastel será demasiado frágil y podría dañarse. Voltee la sartén y, con un toque suave, deje que el pastel se deslice hacia afuera. A continuación, puede poner el pastel en una rejilla para que termine de enfriarse. Si por error esperas demasiado, prueba a calentar la parte exterior de la sartén sobre una llama o en un horno caliente para ayudar a liberar el pastel.