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Página 2: La historia de la salsa de tomate

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La Historia De La Ketchup: ¡Preservadnos!

Tener al menos un buen método de conservación de alimentos ha sido vital para las civilizaciones durante milenios. Al carecer de métodos modernos de procesamiento y refrigeración, las sociedades anteriores a menudo recurrían a la salazón, la salmuera (remojar los alimentos en una mezcla de sal y agua) y/o el decapado (sumergir los alimentos en una solución de vinagre diluida). A veces, el salado y el decapado se usaban en combinación. La idea aquí era evitar que las bacterias dañinas entraran y crecieran en los alimentos.

se han utilizado en alimentos desde la antigüedad. Las primeras salsas en griego y Roma a menudo se hacían a partir de pescado salado o fermentado, mientras que las de Asia se hacían a partir de pescado o soja. Sobreviven hoy en día en la forma del nombre de salsa de pescado tailandesa plat (el mismo tipo de salsa se conoce con un nombre diferente en cada país asiático); y el condimento favorito de los romanos, el garum, una costosa salsa de pescado utilizada por los ricos de la manera en que usamos la sal de mesa, sobrevive como un costoso alimento especial llamado colatura (en la foto, puedes comprarlo Amazon.com).

Salsa de tomate En Europa En la época medieval, las salsas a menudo tenían una base ácida, como vinagre, cerveza o vino. Pero a finales de 1600 y principios de 1700, las salsas se volvieron menos de moda; fueron reemplazados por verduras en escabeche, especialmente champiñones y nueces. Estos encurtidos, además del vinagre, contenían especias. El líquido de un encurtido de setas, con un tono marrón oscuro de la verdura y saborizado con especias, llegó a ser visto como un condimento por sí mismo. Andrew Smith escribe que los británicos inicialmente se toparon con ketchup en el sudeste asiático, durante los años en que Britannia intentó por primera vez dominar las olas. Lo que encontraron, sin embargo, no fue un producto, sino varios. Había un puñado de salsas diferentes hechas de frijoles de soya fermentados o pescado, con diferentes texturas, espesores y niveles de salinidad (e incluso dulzura). Smith afirma que los ketchups se importaban a Inglaterra antes de 1680. La Primera Receta Conocida De Salsa De tomate

Watkins Mushroom Ketchup, una rica salsa de cocina, fue el «secreto del éxito» de muchos cocineros victorianos en Inglaterra. Hecho con champiñones secos, extracto de malta de cebada tostada y especias, todavía se usa hoy en día, ya que usamos salsa de tomate, para mejorar la carne y las carnes asadas. Similar en consistencia a la salsa Worcestershire, una pizca añadida mientras se cocina también mejora las sopas y los guisos. Pruébelo usted mismo en iGourmet.com Fue uno de nuestros favoritos en la categoría de salsa de tomate sin tomate.

La primera receta conocida de ketchup en inglés fue publicada en 1727 por una autora de apellido Smith. Parte de un volumen titulado Compleat Housewife; o, Compañera de Dama Consumada, el condimento se deletreaba como «kachop».»Los ingredientes incluían anchoas, chalotes, vinagre de vino blanco, dos tipos de vino blanco, macis, jengibre, clavo de olor, pimientos enteros, nuez moscada entera, cáscara de limón y rábano picante, una especie de salsa Worcestershire temprana.

A mediados de la década de 1700, los ketchups eran un elemento básico en las tiendas británicas. Había tres tipos básicos: champiñones, nueces y pescado. Naturalmente, las recetas británicas y las preferencias de comida eran predominantes entre los colonos en los Estados Unidos que pronto serían. Si la salsa de tomate se hacía durante esta época, no parece haberse vendido comercialmente. Aunque los ciudadanos del Reino Unido comían tomates en ese momento, todavía había muchos en los incipientes Estados Unidos (así como en Europa) que creían que los tomates (también llamados manzanas del amor y duraznos de lobo), como miembros de la familia de las solanáceas, eran venenosos.

El Origen De la Salsa de Tomate & salsa de Tomate De hecho, sólo el hambre en Italia causado a los campesinos a comer tomates. Aunque los tomates cherry amarillos habían sido traídos del Nuevo Mundo por Cristóbal Colón a principios del siglo XVI y luego por Hernando Cortez en 1529, solo los tiempos de escasez llevaron a la gente a comer la fruta. Nadie murió, y la primera receta de salsa de tomate documentada en Italia data de 1839. La primera receta conocida de salsa de tomate fue publicada en 1804 por James Mease, un médico y científico de Filadelfia. Los siguientes 25 años vieron un gran aumento en la popularidad de los condimentos, aunque la salsa de tomate compartió el centro de atención con las tres variedades principales tradicionales británicas, así como las ketchups hechas de una gran cantidad de otros alimentos (incluidas las ostras, los limones, los pepinos y las bayas de saúco).

Es difícil de creer, pero la salsa de tomate no apareció hasta 1804. El ketchup comercial casero se estrenó a finales de 1800. Foto © Monika Adamczyk | Fotolia.

libro de cocina al recetario impreso recetas para caseros ketchups. Como señala Smith, la buena calidad de conservación fue una razón importante para la popularidad de la salsa de tomate. Y debido a que la mayoría de los ketchups eran productos concentrados, solo se necesitaba una pequeña cantidad para agregar mucho sabor.

Los primeros ketchups de tomate no estaban endulzados per se (contenían algunas especias dulces, pero no azúcar u otros edulcorantes). Cuando el azúcar comenzó a agregarse al ketchup (a mediados de la década de 1800), al principio solo se usó una pequeña cantidad. Esto dio lugar a la fermentación, lo que significaba salsa de tomate de sabor agrio. Cuando se agregaba más azúcar para endulzar el sabor agrio, se agregaba una mayor cantidad de vinagre para mantener el dulzor bajo control. La mayor cantidad de vinagre dio lugar a una reacción química que creó azúcares «invertidos» (un proceso mediante el cual la sacarosa, o azúcar de mesa, se divide en sus componentes azúcares simples, glucosa y fructosa), lo que hizo que el ketchup fuera aún más dulce.

La salsa de tomate casera siguió siendo un alimento básico muy querido hasta que la salsa de tomate comercial comenzó a hacerse cargo a finales de 1800. La fabricación de ketchup en casa requería mucho tiempo, era tediosa e implicaba muchos pasos, mientras que la capacidad de producción en masa y las técnicas mejoradas hacían que las ketchup comerciales fueran cada vez menos costosas.

Ketchup Como Lo conocemos

A finales de 1800 y principios del siglo XX, la salsa de tomate de fabricación comercial se enfrentó a muchos de los mismos problemas que afectaban a otros alimentos producidos por fabricantes profesionales, algunos de los cuales eran bastante menos profesionales de lo que se podía desear. Se creía cada vez más que el ácido bórico, el ácido benzoico y el benzoato de sodio, que antes se utilizaban ampliamente como conservantes en la salsa de tomate, producían efectos adversos para la salud. Los ketchups estaban hechos de tomates podridos, descompuestos o inmaduros; algunos contenían colorantes artificiales, que a menudo se basaban en alquitrán de hulla. Contenían almidones u otros ingredientes inadecuados, como calabaza. La aprobación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros, en 1906, fue un gran primer paso para obligar a los fabricantes de salsa de tomate a limpiar su ley. Pero, ¿cómo podrían garantizar las cualidades de conservación y alimentación de la salsa de tomate sin conservantes?

Heinz Se convierte en un Héroe de Salsa de tomate

La compañía H. J. Heinz se propuso demostrar que esto no era una tarea imposible. Según Andrew Smith, Heinz comenzó el proceso de fabricación de ketchup con tomates rojos y maduros, no con la fruta verde, poco madura o la fruta demasiado madura que se usaba a menudo en esa época. Los tomates maduros contienen más pectina, un agente gelificante, y el contenido de pectina fue crucial para crear un producto de mayor densidad que tuviera más cuerpo.

El ketchup de Heinz también tenía muchos más sólidos. «Contenía más sal y casi el doble de azúcar y vinagre» que otros ketchups fabricados comercialmente. Y, gracias a las cualidades de conservación de cantidades más altas de vinagre, azúcar y sal, la salsa de tomate Heinz no requería conservantes. De hecho, la compañía garantizó su producto contra el deterioro. Debido a las campañas publicitarias efectivas y el cabildeo de Heinz y otros fabricantes, y a más estudios que muestran las desventajas del uso de benzoato y productos relacionados con el benzoato, prácticamente todos los ketchups en el mercado estaban libres de conservantes en 1911.

Foto de tomate por A. Kotz | SXC.

La industria actual de la salsa de tomate difiere en gran medida de lo que una vez fue. Muchos de los pequeños fabricantes que producían ketchup de tomate en el siglo XX se han ido, se han comprado o se han visto obligados a abandonar el negocio por las malas ventas (aunque varios han surgido en años más recientes). Se han desarrollado variedades de tomate específicamente orientadas a la producción de ketchup. Ahora se cultivan más tomates en China que en cualquier otro lugar del mundo. Los cambios en los procesos de transporte y fabricación han sido enormes. También ha habido alteraciones en la fórmula básica de Heinz, pero no tantas. En particular, esos cambios se han producido en el edulcorante utilizado. En lugar de azúcar, casi todo el ketchup producido en masa ahora usa jarabe de maíz, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa o una combinación de ambos.

Ketchup más moderno

Quizás el momento más tonto de la historia de la salsa de tomate llegó en 1981, en un momento en que la administración Reagan intentó declarar la salsa de tomate (y el condimento de pepinillos) como un vegetal. Hacerlo permitiría al gobierno ahorrar dinero en los programas de almuerzos escolares financiados por el gobierno federal.

El presidente Reagan intentó defender esta clasificación señalando que el ketchup está hecho de tomates. Sin embargo, entre los aullidos de protesta de padres, nutricionistas y casi todos los demás, excepto los escolares, la empresa fue archivada apresuradamente until hasta 1995, cuando un Congreso controlado por el Partido Republicano lo intentó de nuevo, por la misma razón. La última risa de este incidente puede estar en el público estadounidense. En las normas de la Administración de Alimentos y Medicamentos (Título 21), revisadas en abril de 2006, la salsa de tomate está incluida bajo el subtítulo «Verduras enlatadas».

La administración del Presidente Ronald Reagan trató de tener la salsa de tomate, declaró un vegetal. Foto de tomate por A. Kotz / SXC.

La declaración de 1981 tuvo graves consecuencias para uno de los» Tres Grandes » fabricantes de ketchup en ese momento. Heinz y Hunt escribieron su condimento «ketchup», así que estaban bien. Pero Del Monte había estado usando la ortografía «catsup». Con la decisión del gobierno de que «ketchup» era un vegetal, Del Monte estaba en el frío. Dada la rapidez con la que se revocó la declaración de ketchup, esto no supuso gran cosa. Poco después, sin embargo, Del Monte cambió la ortografía de su producto a «ketchup», y ha sido así desde entonces.