Foto: Kris Kathmann

Sabor del viejo Mundo

La empresa familiar Nicollet mejora, improvisa, mejora y mejora continuamente.

Al pasar por la puerta del mercado de carne de Schmidt bajo el letrero «Willkommen», el antiguo aroma de ahumadero acelera sus papilas gustativas. Pasa por una pared que muestra numerosos premios, y sus ojos se deleitan con la carne seca, las salchichas especiales, los cortes de carne fresca y otros bocados deliciosos. Tómese su tiempo para elegir entre los productos que se muestran en más de 130 pies de estuches de servicio y es probable que lleve consigo un toque de humo de madera (y las carnes que saborea) el resto del día, un aroma más atractivo que cualquier perfumería parisina.

Han pasado más de 65 años desde que Gerhardt Schmidt, que aprendió el negocio de la carne en Arlington, Minnesota., y su esposa Esther, compraron el mercado de carne de Nicollet y colgaron el nombre de la familia en su nueva empresa en Pine Street. El original de Schmidts ha seguido al de Schmidt, con el apóstrofo representando la propiedad exclusiva del presidente de la compañía Ryan Schmidt, la tercera generación en continuar con la tradición familiar de los ahumaderos.Usando una camisa roja con el nombre de la tienda, Schmidt, de 47 años, es indistinguible del resto del personal hasta que se presenta y lleva al reportero de la revista Connect Business a la oficina. Allí, el aroma del ahumadero es menos perceptible hasta que la esposa de Schmidt, Lynnita, lo deja flotar al entrar en la habitación.

Schmidt se instala detrás de su escritorio y comienza a recordar. «Ha sido un negocio familiar desde 1947», dice. «Mis abuelos proporcionaron procesamiento de carne personalizado a los agricultores del área de Nicollet mientras construían un negocio minorista. Mis primeros recuerdos del mercado de carne son cuando tenía alrededor de 10 años y obtuve mi primera experiencia laboral. Ayudé al abuelo a mover salchichas, envolví productos y almacené estantes. Cuando tenía 14 años, comencé a trabajar los veranos en la planta de matanza, donde también aprendí del abuelo. Todavía matamos carne de res, cerdo y cordero. Todavía tenemos bolígrafos de espera. Los granjeros traen el ganado o lo recogemos nosotros.»

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Cuando se hizo cargo en 1975, los hijos de Gerhardt y Esther, Gary y Bruce, incorporaron el negocio y ampliaron la fabricación de salchichas. Usaban las recetas de su padre, incluidas las de venado y otras especies de caza silvestre. Gary, que enseñó en lo que ahora es South Central College en North Mankato, se centró en los aspectos comerciales, mientras que Bruce se encargó de las operaciones diarias.

En 1983, más del doble de metros cuadrados con la compra de la propiedad vecina de Nicollet Oil Company y la construcción de un edificio contiguo a la antigua planta. La empresa minorista ampliada fue apodada «The Meating Place».»Agregaron un nuevo ahumadero en 1990, que era de leña, como sus antiguos ahumaderos. Más tarde compraron más propiedades vecinas y volvieron a expandir el área de venta al por menor, que ahora representa el 80 por ciento del negocio, con procesamiento de animales de granja y caza silvestre cada uno representando el 10 por ciento. En 30 años de propiedad, aumentaron la base de empleados de cinco a más de 40. Durante los meses de mayor actividad (noviembre y diciembre), Schmidt ahora emplea a 55 trabajadores, incluidos 20 a tiempo completo.

Cuando Ryan Schmidt compró el negocio en 2005, tenía tanto la experiencia práctica como la educación para el trabajo. «Mientras estudiaba en MSU, a menudo trabajaba dentro de la planta, cortando carne de res y cerdo, fabricando salchichas», dice. Se graduó en 1989 con una doble especialización en negocios (contabilidad y finanzas), después de tomarse un año de descanso para reunirse con un amigo en San Diego, donde trabajó en el departamento de carne de una tienda de comestibles de La Jolla mientras esperaba establecer la residencia en California necesaria para reducir la matrícula universitaria. Su pasión desvió sus planes.

«Quería ser un vagabundo de esquí», dice ,» pero después de una cirugía para corregir una lesión en un accidente de esquí de nieve, regresé a Mankato para completar mi título. Después de graduarme, regresé a San Diego, donde trabajé como obrero de la construcción. Me adapté a tener un trabajo de escritorio cuando me contrataron para un puesto de contabilidad con un fabricante.»

Ocho años más tarde, Schmidt se mudó a Minneapolis, donde esperaba abrir un mercado de carne satélite de Schmidts. Después de desarrollar un plan de negocios, se dio cuenta de que su sueño no era factible.

«Hubiera sido difícil encontrar buenos empleados porque la economía estaba en auge», explica. «Y las regulaciones gubernamentales restringen la reventa de salchichas que hacemos en Nicollet en otros lugares. Así que trabajé como consultor financiero con varios clientes.»Fue en la oficina de un cliente que conoció a Lynnita, que también tiene un título en negocios, y se casaron en 2002. Trabaja tanto en el mercado de carne como en la oficina.

En 2005, Schmidt decidió que era hora de regresar a casa. Explica: «Papá estaba pensando en jubilarse y el tío Bruce todavía no estaba allí. Mi hermana y dos primos (hijos del tío Bruce) no estaban interesados en el negocio. Compré la mitad de mi padre en agosto de 2005 y me hice socio de mi tío. Necesitaba su guía para ayudarme a reaprender el negocio, especialmente la producción. A pesar de que el tío Bruce se ha retirado desde entonces, continúa encendiendo las casas de humo de gravedad tradicionales de estilo antiguo (y una moderna). Tira la leña y enciende una cerilla. Él vive en Nicollet, y yo en North Mankato, así que él hace los despidos nocturnos. Mi madre todavía trabaja en el negocio, detrás de los mostradores tres días a la semana. Durante los tiempos ocupados, mi padre trabaja en el comercio minorista y ayuda con la producción.

Continuó: «Después de que el tío Bruce se jubilara, cambié de puesto a los empleados de producción existentes para poder concentrarme en el negocio. Mi director de producción, Brian Schatz, tiene una experiencia práctica similar a la mía. Trabajó como aprendiz en Alemania con un maestro carnicero y en un supermercado de Minnesota antes de que Schmidt lo contratara como cortador de carne hace más de una década. Mark Gudmundson, mi gerente de ventas minoristas, asistió a un programa de corte de carne (ahora desaparecido) en Pipestone, Minnesota. y trabajó en varios supermercados antes de ser contratado aquí. Así que tenemos un alemán y un noruego como gerentes.»Sonríe. «Esas dos nacionalidades abarcan la mayor parte de nuestra población en esta área.»

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El papel de visionario cae a Schmidt. Dice: «Siempre estoy buscando nuevas ideas, como artículos de moda para la generación más joven. Una innovación, el tocino chipotle de frambuesa, fue sugerida por uno de nuestros proveedores de condimentos. Ganó los premios Grand Champion y Best of Show de la Asociación de Procesadores de Carne de Minnesota de 2012.»

Schmidt también contó con el Gran Campeón de salchichas polacas y el Gran Campeón de Reserva de jalapeños y palitos de carne de res con queso en el espectáculo. Flat iron Philly steak obtuvo el segundo lugar de Schmidt en la innovadora categoría de productos de carne de vacuno del Beef Council. Hubo tres campeonatos en 2011, y numerosos premios en años anteriores.

Schmidt tiene más de 70 productos, que incluyen 15 tipos de mocasines, nueve sabores de palitos de carne de res, seis jerkies diferentes y varios tipos de tocino, eslabones, empanadas y panes, así como queso de cabeza y salchichas que incluyen «gretzwurst», una salchicha de desayuno de estilo alemán que contiene avena cortada en acero. También está el apropiadamente llamado «caníbal», una carne de res molida cruda sazonada destinada a comer cruda.

«Aunque tenemos una base de datos de miles para el procesamiento personalizado, la mayor parte de nuestro negocio es efectivo y transporte», dice Schmidt. «Tuvimos 120.000 transacciones el año pasado. Tiramos de un área grande, incluso del área metropolitana.»Schmidt no ha creado un área para comer en el mercado porque, dice,» Tenemos poco espacio», y los clientes llevan las compras (sándwiches, carne seca, ensaladas frescas, jugos) a su oficina o comen en su automóvil de camino a un destino.

«Me gustaría tener unas instalaciones más grandes y modernas», dice. «La parte antigua del edificio, construida a finales de 1800, tiene un nivel de piso más alto que la nueva instalación, por lo que tenemos que mover el producto dos pies hacia arriba o hacia abajo. Si tuviéramos más espacio, construiría casas de humo adicionales y tendría refrigeradores más grandes, áreas de empaque y producción más grandes y un área comercial más grande.»

Aunque el mercado de carne es conocido en toda el área como una tienda de destino, Schmidt anuncia a los conductores con tres vallas publicitarias en U. S. 14 y una en U. S. 169 cerca de St.Peter. Algo preocupado por el efecto de la reducción del tráfico si se construye una circunvalación de cuatro carriles de Nicollet, comenta: «Es mi trabajo preocuparme por cosas como esas.»

» Al estar en el negocio por más de 65 años, el boca a boca es nuestra mejor publicidad», dice, » pero también tenemos algunos anuncios impresos cada año en asociación con eventos de ventas, días festivos o momentos como la temporada de ciervos. Patrocinamos el programa matutino de recetas en KNUJ, una nueva estación de radio de Ulm, y tenemos cupones en folletos como la revista Smart Savings. Tenemos un sitio web y promocionamos nuestros nuevos productos en Facebook porque eso es lo que está de moda.»

Lynnita se aparta de la computadora en la que ha estado trabajando y agrega: «Cuando escribí sobre el tocino chipotle de frambuesa en Facebook una mañana, se había ido por la tarde. Tuve que volver y decir, ‘ Estamos haciendo más del producto.'»

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Schmidt dice: «Años atrás, cuando las familias eran más grandes, se vende carne de res cuartas partes. Ahora la gente compra por un día o por unos días. Buscan comidas rápidas para preparar o no necesitan preparación. La tendencia es a sabores exóticos y atrevidos, como en mocosos y palitos de carne de res y en pechugas de pollo marinadas. Las personas experimentan estos sabores cuando viajan, y quieren tenerlos. Queremos ofrecer productos únicos y frescos. Nuestro mocoso Boudin lo hizo bien el verano pasado. Saqué la receta de Internet de Mardi Gras en Nueva Orleans y la hice única agregando nuestro propio condimento. Nuestros productos también son únicos porque utilizamos el ahumadero tradicional. El pesado humo de la madera nos diferencia, haciendo de nuestra salchicha de verano la columna vertebral de este negocio.»

Schmidt compra carne de res y cerdo a distribuidores nacionales, centrándose en líneas y marcas específicas, como la carne de res Black Angus de Nebraska. El material sacrificado en el lugar se procesa a medida para el cliente individual y lleva el sello «no está a la venta».»Sin embargo, el agricultor puede hacer arreglos previos al sacrificio con vecinos que compran un cuarto o medio animal y lo reciben después del procesamiento.

Los días de Schmidt comienzan alrededor de las 5:30 a. m. Trabaja 60 horas a la semana, regresando a casa a las 6: 30 p. m. Él y dos gerentes rotan las tareas de fin de semana. Durante noviembre y diciembre, cuando el primer equipo de fabricantes de salchichas llega a las 2:30 a.m., Schmidt trabaja 100 horas semanales.

«Lo que nos diferencia, diferencia a cualquier negocio, es el extraordinario servicio al cliente», dijo Schmidt. «Somos un mercado de carne de servicio completo. Tenemos salchichas únicas. Es divertido trabajar las fiestas y escuchar conversaciones como «Abuelo, cada año que vengo de visita para Navidad, tendrás que traerme aquí» (a Schmidt).»

Lynnita agrega: «Es maravilloso ver a la próxima generación que viene y ya tiene sus sabores favoritos. Nuestro producto forma parte de la tradición familiar de las personas. La madre de un cliente puede haberse ido, pero la hija sigue comprando salchichas de verano aquí.»

Schmidt Meat Market está abierto de 7:30 a.m. a 5:30 p. m. de lunes a viernes, y de 7:30 a. m. a 4: 30 p. m., los sábados. Está cerrado los domingos.

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Días escolares

El viejo adagio es «los que pueden, hacen, y los que no, enseñan.»Pero personas como Gary Schmidt benefician a innumerables estudiantes al enseñar por experiencia. De 1971 a 1997, enseñó en South Central College en North Mankato mientras manejaba marketing y contabilidad para el negocio familiar. Su hermano, Bruce, y sus dos esposas estaban involucrados en el comercio minorista.

«Primero enseñé en el departamento de negocios de la escuela y luego en administración de pequeñas empresas», dijo Gary Schmidt. «A través de ese programa para adultos, el otro instructor (Dean Otto) y yo asesoramos a más de 400 propietarios de negocios a través de una relación estudiante-maestro en la que tratamos de abordar problemas e inquietudes en el sitio del negocio del estudiante, uno a uno. (Los estudiantes también asistieron a seminarios mensuales.) Se han cerrado programas similares en todo el país a nivel de universidad tecnológica, pero el programa de SCC, basado en programas de administración de granjas, sigue en marcha.»

Los hermanos crecieron en un apartamento sobre el mercado de carne. Gary sirvió en los Estados Unidos. Marina de Guerra antes de obtener títulos de licenciatura y maestría en educación empresarial del Estado de Minnesota. Más tarde recibió capacitación especializada y certificación en gestión de pequeñas empresas y emprendimiento de la Universidad de Minnesota.

Bruce, que sirvió en la Guardia Nacional, obtuvo una licenciatura en patología del habla. Trabajó como logopeda antes de asumir la copropiedad de Schmidt.

Currículum Carnoso

• Miembro de la Cámara de Comercio de Nicollet
• Miembro de la Asociación de Procesadores de Carne de Minnesota
• Miembro de la Asociación Americana de Procesadores de Carne
• Partidario, Productores de carne de cerdo del Condado de Nicollet y organizaciones locales similares
• Partidario, Asociación de Cazadores de Ciervos de Minnesota y otras organizaciones de vida silvestre.

Los huesos desnudos

• Hermanos: Una hermana, dos años menor.
• Materia favorita de la escuela: Matemáticas.
• Clase menos favorita: Derecho de los negocios – demasiadas reglas. Pero mucho de lo que aprendí se aplica a lo que hago.Familia: esposa Lynnita, hijos Carson, de nueve años, y Tyler, de siete.
• Pasatiempos: Jugar al golf, cazar, esquiar en la nieve, pasar el verano en familia en la cabaña de los padres en el lago Jefferson y entrenar deportes escolares para hijos.
• Palabras que describen a Ryan Schmidt: Centrado, consistente con el negocio y (la respuesta de Lynnita) un líder con el ejemplo.
• Logro más orgulloso: Hacer crecer el negocio más del 50 por ciento en los siete años desde que lo compré. Quiero continuar con lo que se ha desarrollado en los últimos 65 años.
• Intangible más valorado: Las personas que trabajan aquí y su pasión por lo que hacen, que se manifiesta en el producto y en el servicio al cliente.

LO ESENCIAL: Schmidt Meat Market