Albóndigas de sopa de cerdo

LAS ALBÓNDIGAS DE SOPA AL ESTILO SHANGHAI-xiao long bao (pronunciado»shao long bow»)—son diferentes de las otras albóndigas que encontrarás en este libro. Tradicionalmente, se mezcla carne de cerdo molida con un áspic de cerdo grueso (hecho hirviendo la piel, la grasa y las patas de cerdo durante horas) y se envuelve en una bolsa delgada de masa. A medida que las albóndigas se cuecen al vapor, ese aspic se funde en una sopa que golpea los labios y vuelve locos a los adictos a las albóndigas. Este enfoque puede hacer una deliciosa bola de masa hervida, pero si no tienes cuidado, también puede resultar pesada y grasosa. Es por eso que prefiero hacer mi aspic con gelatina en polvo, que, después de un descanso nocturno en el refrigerador, se convertirá en un gel perfecto sin las horas de ebullición y colado del método tradicional, y con mucha menos grasa. Si antes solo comiste albóndigas de sopa ultra grasosas, es posible que te sorprenda lo ligeras y limpias que son, a la vez que llenas de sabor. Y sí, esa es la cantidad correcta de jengibre:quieres que grite para salir de la bola de masa.HACE 24 ALBÓNDIGAS RELLENAS DE ALBÓNDIGAS 5 cucharadas de azúcar 1½ cucharaditas de sal kosher 2 tazas de gelatina en polvo sin sabor, aproximadamente 32 sobres de ¼ de onza 5½ onzas de jengibre fresco, pelado y picado finamente (aproximadamente 1 taza) 4 cebolletas, cortadas en trozos de ½ pulgada, partes blancas y verdes 1 libra de cerdo molido 2 cucharadas de vino de jerez para cocinar 1 cucharada de salsa de ostras 2 cucharaditas de salsa de soja
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
½ cucharadita de aceite de sésamo tostado
8 hojas grandes de repollo o hojas perforadas de papel pergamino, para forrar los vaporizadores
24 Al vapor Envoltorios de bola de masa hervida
1. PREPARE EL RELLENO la noche anterior: Ponga a hervir una olla grande con 14 tazas de agua y agregue 1 cucharadita de azúcar y ½ cucharadita de sal. Reduzca el fuego a bajo y agregue la gelatina hasta que se disuelva por completo, luego cocine a fuego lento, sin tapar, durante 30 minutos hasta que el líquido se haya espeso como un caldo rico. Retire del fuego, transfiera el líquido a un tazón y deje enfriar a temperatura ambiente. Tapar y enfriar en el refrigerador durante la noche.
2. Al día siguiente, en una licuadora, un procesador de alimentos pequeño o un mortero, combine el jengibre, las cebolletas y 2 cucharadas de agua y el puré (o puré con un mortero) hasta que la mezcla se convierta en pasta.
3. En un tazón mediano, use las manos para combinar la carne de cerdo, la pasta de cebolleta de jengibre, el vino, las 4 cucharadas restantes más 2 cucharaditas de azúcar, la salsa de ostras, la salsa de soja, la cucharadita restante de sal, la pimienta y el aceite de sésamo, y dóblela durante 3 a 4 minutos, hasta que la mezcla esté muy bien mezclada y todo el líquido se absorba completamente en la carne. Corte finamente el gel y use sus manos para doblarlo suavemente en el relleno hasta que esté bien combinado.
4. Llene una olla grande con 2 pulgadas de agua; un vapor de bambú debe caber cómodamente en la parte superior de la olla. Llevar el agua a fuego lento y forrar 2 vaporizadores con las hojas de col. 5. Recoge una envoltura de bola de masa y tira ligeramente alrededor de los bordes para estirarla ligeramente; colócala en la palma de tu mano no dominante. Con tu mano dominante, usa un tenedor para agregar de 1½ a 2 cucharadas de relleno al centro de la envoltura, luego da palmaditas suaves al relleno con el tenedor para eliminar cualquier burbuja de aire.
6. Coloque el pulgar de su mano no dominante sobre el relleno para asegurarlo en su lugar. Pellizque un borde de la envoltura entre los dedos pulgar e índice y comience a plisar el borde de la envoltura hacia arriba y alrededor del relleno, girando la bola de masa mientras pliega la envoltura mientras presiona el relleno en su lugar (consulte la punta, a continuación). A medida que conectas los dos extremos de la bola de masa, gira ligeramente el moño superior para eliminar las burbujas de aire y luego ciérralo. Inspeccione la bola de masa para ver si hay agujeros en los que el relleno pueda gotear y ciérrelos con un pellizco. Repite con el resto de los envoltorios. EN UN tazón pequeño, mezcle el vinagre, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Divida en platos pequeños y cubra con jengibre en juliana. COCINE LAS ALBÓNDIGAS: Coloque suavemente 6 albóndigas, separadas 1 pulgada de distancia, en cada vapor para que los nudillos estén hacia arriba. Apila los vaporizadores uno encima del otro en la parte superior de la olla, cubre el vapor superior y cuece al vapor las albóndigas durante 6 a 7 minutos, o hasta que las envolturas pierdan su brillo blanco y se vuelvan ligeramente translúcidas. Retirar del fuego, destapar los vapores y servir inmediatamente. Repita con las albóndigas restantes. PARA COMER, Saca un bocado del costado para sorber el caldo y liberar el calor, luego come la bola de masa hervida. Las albóndigas de sopa se sirven típicamente con vinagre negro y jengibre rallado. Mordisquee una abertura en la bola de masa y agregue unas gotas de vinagre justo dentro.