Con todas las variedades de levadura que hay (y mucho menos las marcas), ¿cómo sabe qué levadura usar?

Levadura seca activa tradicional y levadura de crecimiento rápido

Levadura seca activa (ADY), el material que tu madre puede haber usado, está ampliamente disponible en todas partes. Lo encontrará en el estuche frío de su supermercado en paquetes de 1/4 onzas, tres paquetes por tira; también está disponible a granel, en frascos de 4 onzas. ADY es la tortuga en la raza tortuga/liebre: aunque es lento para ponerse en marcha, proporciona horas de crecimiento constante.

Luego está la levadura de rápido crecimiento (también conocida como levadura altamente activa), la liebre en la carrera. RapidRise ® de Fleischmann es la marca más popular. Estas levaduras pretenden trabajar un 50% más rápido que ADY.

Versátil levadura instantánea SAF

Aquí está nuestra levadura favorita: Levadura instantánea SAF, un alimento básico de cocina de prueba de harina King Arthur durante décadas. SAF se pone en marcha mucho más rápido que ADY, y tiene el mismo poder de permanencia.

La levadura instantánea SAF es adecuada para toda la masa, desde su pan sándwich estándar con un aumento mínimo, hasta la masa refrigerada sin amasar de varios días, hasta los rollos de cena con masa congelada.

Nota: La nomenclatura para la levadura puede ser muy confusa: levadura de máquina de pan, levadura de crecimiento rápido, instantánea, seca activa, seca instantánea … Para evitar confusiones en nuestro sitio de recetas, simplemente pedimos levadura instantánea. La levadura que usamos en nuestra cocina de prueba King Arthur es levadura instantánea SAF (Roja u Dorada); por lo tanto, cuando ves una receta en este sitio que pide levadura instantánea, nos referimos a levadura instantánea SAF.

¿Por qué elegir levadura ADY o de crecimiento rápido en lugar de instantánea?

La levadura instantánea ciertamente parece el camino a seguir. Sin embargo, hay momentos en que los panaderos pueden elegir levadura seca activa, o una de las levaduras de crecimiento rápido. ¿Por qué?

Comodidad y tradición. A algunos panaderos simplemente les encanta usar lo que siempre han usado, o lo que su mamá o su abuela usaban. Continuar con las tradiciones familiares de horneado es importante, y sin duda una razón válida para seguir con su levadura seca activa probada y verdadera.

Sabor. Muchos panaderos informan de una diferencia de sabor entre la levadura seca activa y la levadura instantánea o de crecimiento rápido, con un sabor a levadura menos agresivo y más suave.

Miedo y confusión. «Mi receta requiere levadura seca activa, por lo que tengo que usar levadura seca activa.»

¡No es cierto! Es fácil usar levadura instantánea en recetas que requieren levadura ADY o de crecimiento rápido, sin necesidad de conversiones sofisticadas. Simplemente use la misma cantidad de levadura instantánea en su receta que ADY o de crecimiento rápido. Agréguelo junto con sus otros ingredientes secos; no es necesario disolver la levadura instantánea en agua primero.

Pongamos a prueba las tres levaduras.

¿Cómo se comportan estas tres levaduras más comunes – seca activa, de aumento rápido e instantánea-una contra la otra?

La levadura seca activa tarda más en funcionar.

Aquí tenemos (de l a r) la Estrella Roja ADY, la Estrella Roja de Subida Rápida y la levadura instantánea roja SAF. Acabo de amasar la masa, y está pasando por su primera subida en mini sartenes de pan (parte superior).

Las levaduras instantáneas de subida rápida y SAF son aproximadamente iguales en volumen después de una hora; el ADY se está quedando atrás (parte inferior).

Ahora vamos a dar forma y hornear estos panes.

Aquí tienen forma y en la sartén (parte superior); y 1 hora después, levantadas.

El ADY todavía está detrás de Quick-Rise y SAF instant. SAF (derecha) se ha adelantado un poco a Quick-Rise, aunque no se puede ver desde este ángulo. De hecho, el pan SAF ha coronado aproximadamente 1/4″ sobre el borde de su sartén, así que lo puse en el horno para hornear. Quince minutos después, el pan de aumento rápido también está listo y entra en el horno.

Una hora después de que el primer pan entrara, el pan ADY todavía no está completamente levantado. El punto ya se ha hecho; ADY es más lento que Quick-Rise y SAF instant. Así que lo horneo.

Los panes terminados

Aquí hay una sección transversal de los resultados. Eso es ADY a la izquierda; Quick-Rise en el centro, y SAF Red a la derecha.

Los panes rojos y de aumento rápido SAF se hornean prácticamente a la misma altura, pero el pan SAF se eleva un poco más rápido en la sartén que el de aumento rápido.

El pan ADY es más corto, aunque, con el tiempo suficiente, se habría levantado completamente y sin duda habría producido un pan tan alto como sus competidores instantáneos y de subida rápida.

En cuanto al sabor, tanto los panes de levadura instantánea de subida rápida como los de levadura instantánea SAF tienen un sabor y aroma claramente levadizos, mientras que el sabor del pan ADY es más neutro.

El ganador? Instante SAF, por una migaja.

En virtud de su aumento rápido y fuerte; y su versatilidad (masas estándar, sin amasar y refrigeradas/congeladas), elegimos SAF instant.

OK, ahora que hemos establecido que la levadura instantánea SAF es la levadura versátil ideal, tenemos otra decisión potencial que tomar:

¿Qué levadura SAF usar, Roja u Dorada?

SAF Red es su mejor opción para hornear de forma integral, desde panes de sándwich hasta pan crujiente sin amasar y rollos de cena congelados y horneados.

SAF Gold está formulado para un tipo específico de masa: masa dulce. Piense en Pan Dulce Portugués, Bollos Hawaianos, Panettone, Jalá de pasas y similares.

¿Qué pasa con los rollos de canela o los bollos pegajosos, preguntas? Bueno, son dulces, pero principalmente por su relleno/relleno. La masa para estos rollos dulces a menudo solo se endulza ligeramente, si es que lo hace; por lo que no necesitan SAF Gold.

Esta es una regla general: si el peso del azúcar en su receta es igual o superior al 10% del peso de la harina, SAF Gold acelerará el aumento de la masa.

Traducido al volumen, cualquier receta que requiera más de 1 cucharada de azúcar por taza de harina se beneficiará de SAF Gold.

Pero, ¿no puedes simplemente usar SAF Red y dejar que todo aumente más tiempo?

Sí, pero hay una compensación. La mayoría de las masas dulces también incluyen huevos, leche y/o mantequilla. Dejar que estos elementos se mantengan a temperatura ambiente cálida durante horas a la vez, a medida que la masa se eleva, puede hacer que adquieran un sabor ligeramente ácido y fermentado; y este sabor puede chocar con el atractivo dulzor de su pan terminado. SAF Gold, con su tiempo de subida más corto, evita este deterioro del sabor.

Veamos qué pasa cuando probamos el Rojo contra el Oro en nuestros bollos hawaianos. Con la proporción de azúcar/harina de los bollos subiendo por encima del 22%, ¡son un candidato dulce para esta prueba!

Aquí están las dos masas justo después de la mezcla (arriba) y 90 minutos después (abajo). Es Oro SAF a la izquierda, Rojo SAF a la derecha.

Doy forma a la masa en bollos y los dejo crecer durante una hora (parte inferior).

Los panecillos de Oro SAF (izquierda) han aumentado ligeramente más que los bollos rojos; ¿ves cómo los bollos de oro están llenando más de la sartén?

Y aquí están, horneadas y listas para disfrutar.

SAF Gold gana la prueba de masa dulce.

Eso es Dorado a la izquierda, Rojo a la derecha. En recetas más dulces, el oro produce un bollo de mayor crecimiento.

Así que hemos llegado al final de nuestras pruebas, y estoy feliz de decir que la levadura instantánea SAF ha validado mi fe de mucho tiempo. Para la gama completa de horneado de levadura all my, SAF es la opción.

Aún así, hay una razón más para elegir la levadura instantánea SAF:

El precio es correcto.

Se vende en su típico paquete de tres, tira de 3/4 onzas, levadura seca activa o levadura de crecimiento rápido en la tienda de comestibles cuesta alrededor de 4 40 la libra.

Una libra de levadura instantánea roja SAF, el equivalente a 64 paquetes (1/4 onza), cuesta 5 5.95.

¿Te preocupa consumir una libra de levadura? Almacenado en el congelador, permanecerá en buen estado durante al menos un año, y probablemente más tiempo. De hecho, aunque el fabricante ciertamente nunca lo recomendaría, he usado levadura instantánea de 6 años (almacenada en el congelador), y aún así he logrado buenos resultados.

SAF te da el máximo rendimiento por tu dinero. Su valor, combinado con la calidad, sella el trato para mí.

Qué levadura elegir – el resultado final:

• La levadura instantánea SAF es nuestra levadura de cocina de prueba preferida, apreciada por su resistencia y versatilidad.
• SAF Red es una levadura de uso múltiple perfecta para recetas de levadura» regulares», como nuestro Clásico Pan Sándwich, Hermosos Bollos de Hamburguesa y Pan Blanco Crujiente Sin Amasar.
• SAF Gold es la mejor opción para panes dulces – como nuestros bollos Hawaianos, Panettone y Pan Dulce portugués.
• el Dinero habla: comprar un paquete de 1 libra de levadura instantánea SAF frente a paquetes de 1/4 onzas de levadura seca activa o de acción rápida puede ahorrarle más de $100.

P.D. Para aquellos de ustedes que se remontan mucho tiempo atrás, la levadura fresca (levadura para pasteles) era el elemento básico de la cocina de cada panadero. Hoy en día, sin embargo, los cubos familiares envueltos en papel de aluminio solo están disponibles en tiendas de comestibles dispersas. Así que en aras de la simplicidad, no incluí levadura fresca en estas pruebas.

¿Busca más información sobre la cocción exitosa de pan de levadura? Vea nuestros 5 Consejos Rápidos para Panes de Levadura de Alto Crecimiento.