El agar-agar, conocido simplemente como agar en círculos culinarios, es una gelatina a base de plantas derivada de algas marinas. La gelatina vegetal blanca y semitranslucente se vende en forma de escamas, polvo, barra y hebra, y se puede usar en varias recetas veganas y sin lácteos como agente estabilizador y espesante. A menudo se promueve como un sustituto vegetariano de la gelatina regular, que está hecha de productos animales. El agar-agar también se usa en recetas sin gluten como espesante y es muy nutritivo.

¿Qué es el Agar-Agar?

Esta sustancia gelatinosa es una mezcla de carbohidratos que se han extraído de algas rojas, un tipo de algas marinas. El agar tiene varios usos además de la cocción, incluso como relleno en el encolado de papel y tela, como agente clarificante en la elaboración de cerveza y para ciertos fines científicos. También se conoce como China glass, China grass, China isinglass, kanten japonés, gelatina japonesa y dai choy goh, y se usa en ciertas recetas de postres japoneses.

Agar-Agar vs Gelatina

La principal diferencia entre agar y la gelatina es de donde se derivan. Mientras que las gelatinas de origen animal están hechas de colágeno del ganado (del cartílago, los huesos, la piel y los tendones), el agar-agar es puramente vegetariano, procedente de la planta de algas rojas. Los dos agentes de ajuste también se comportan de manera diferente y deben prepararse de maneras distintas cuando se incorporan a una receta. El agar-agar necesita hervir para cuajar, mientras que la gelatina puede disolverse simplemente en agua tibia; esto se debe a que el agar se funde a 185 F, mientras que la gelatina se funde a 95 F. El agar también se cuece más rápido que la gelatina y no necesita refrigeración.

La receta resultante también tendrá variaciones sutiles: los platos hechos con agar serán más firmes y menos cremosos que los hechos con gelatina. Las recetas de agar-agar también se mantienen firmes cuando se exponen a temperaturas más altas, mientras que la gelatina pierde parte de su estabilidad.

Variedades

El agar-agar se vende como copos, polvo, barras y hebras. Las algas se hierven típicamente en un gel, se prensan, se secan y luego se trituran para formar escamas de agar, se mezclan en un polvo, se secan por congelación en barras o se convierten en hebras. El polvo es menos costoso que los copos y el más fácil de trabajar, ya que se disuelve casi inmediatamente, mientras que los copos tardan unos minutos y deben mezclarse hasta que estén suaves. El polvo también se usa en una proporción de 1:1 cuando se sustituye la gelatina: cuando se usan copos, se debe agregar 1/3 de la cantidad de gelatina requerida. Las barras, barras y copos de agar se pueden procesar en forma de polvo en una licuadora o procesador de alimentos. Al igual que la gelatina, hay disponibles versiones de agar con sabor y colores.

El agar-Agar Utiliza

En la cocina, el agar-agar se utiliza como una alternativa vegetariana a la gelatina en una variedad de platos, incluidos budines, mousses y gelatinas, así como helados, caramelos gomosos y pasteles de queso. Es un ingrediente importante en el postre japonés anmitsu, que requiere gelatina kanten, una mezcla de agar-agar, agua y azúcar.

Cómo cocinar con Agar-Agar

Antes de agregar agar a una receta, debe disolverse en agua y luego hervirse; no puede disolverse simplemente en un líquido ni añadirse directamente a los alimentos. Disuelva el agar en un líquido en una cacerola pequeña a fuego medio-alto, hierva y luego cocine a fuego lento hasta que espese ligeramente, aproximadamente de cinco a siete minutos. El polvo de agar se disuelve más rápidamente que los copos y las hebras, que necesitan tiempo de remojo adicional y agitación para disolverse completamente. (Los copos, las barras y los filamentos se pueden procesar en polvo antes de usarlos.Para usar copos de agar en una receta, mida 1 cucharada por cada taza de líquido; para el polvo de agar, use 1 cucharadita para espesar 1 taza de líquido. (La regla general al sustituir gelatina por agar es usar una cantidad igual de polvo de agar y un tercio de la cantidad de copos como gelatina. Una vez que se agrega el agar disuelto a una receta, tardará aproximadamente una hora en ponerse a temperatura ambiente. La mayoría de las recetas que usan agar se comen frías, por lo que el plato deberá refrigerarse.

Es importante tener en cuenta que los alimentos con alto contenido de acidez, como los cítricos, las fresas y el kiwi, pueden requerir cantidades adicionales de agar para gelificarse completamente.

¿a Qué sabe?

El agar-agar es completamente inodoro e insípido, por lo que es un agente gelificante ideal para agregar a cualquier tipo de receta.

Sustituto de Agar-Agar

Por supuesto, la gelatina se puede sustituir por agar, pero si se necesita una alternativa vegetariana, hay algunas otras opciones a considerar. Uno es otro tipo de alga llamada carragenina, que se utiliza para producir carragenina, un extracto de agente espesante. Se pone más suavemente que la gelatina, y es mejor usar la forma seca completa en lugar del polvo. Las algas secas se deben enjuagar bien y remojar durante 12 horas en agua y luego hervir y colar. Se debe usar una onza de carragenina por 1 taza de líquido.

El polvo de pectina, derivado de cítricos y bayas, se usa a menudo para espesar mermeladas y jaleas y se puede usar en lugar de agar. Incluye azúcar, por lo que es mejor en recetas dulces. Un producto fabricado disponible de una variedad de marcas es un gel vegano sin sabor, un polvo gelificante vegetariano que es una combinación de una variedad de ingredientes, incluida la carragenina.

Recetas de Agar-Agar

Cualquier receta que requiera gelatina, desde chupitos de gelatina hasta panna cotta, es un buen candidato para usar agar, siempre y cuando se sigan las proporciones adecuadas.

• Anmitsu: Un Postre Japonés clásico
• Gelée Vegana de Champán con Frambuesa
• Caramelos de gelatina de fruta Doble (agar sustituto de la gelatina)

Dónde comprar Agar-Agar

Agar-agar se puede encontrar en la sección de alimentos naturales del supermercado, tiendas de alimentos saludables, comestibles asiáticos y en línea. Los copos de agar son más caros que el polvo (y la gelatina), pero se necesita menos en las recetas. Las hebras de agar son la opción menos costosa.

Almacenamiento

Todas las formas de agar-agar deben almacenarse en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, como la despensa, donde durará al menos ocho meses.

Nutrición y Beneficios

Agar-agar contiene pocas calorías y baja en grasas saturadas y colesterol. Es una excelente fuente de calcio, hierro, ácido fólico, fibra y manganeso. No hay azúcar ni carbohidratos en el agar, por lo que es una ayuda para perder peso. De hecho, es el alimento principal en la dieta kanten, que es un plan popular para perder peso en Japón.

Debido a la alta concentración de fibra (80 por ciento), el agar se usa a menudo como laxante. En la medicina tradicional oriental, el agar se ha utilizado para tratar afecciones como la diabetes y el estreñimiento. El agar también es beneficioso para prevenir la pérdida ósea debido a las altas concentraciones de calcio y manganeso.