En África, el crepe está hecho de teff, un grano integral que parte de un sabor a nuez memorable. En los Estados Unidos, donde pocos agricultores estadounidenses cultivan teff, históricamente ha sido difícil de conseguir. Los cocineros han tenido que convertirla en harina blanca básica, y el resultado suele ser una jera gruesa de panqueques que se aloja en el intestino. Solo en los últimos años ha mejorado lentamente la calidad del crepe, ya que el teff se ha vuelto más disponible y los panaderos han aprendido a incorporar trigo sarraceno y cebada en la mezcla. (Para la mayoría de los restaurantes en Washington, es demasiado costoso importar cerveza de Etiopía, y para cuando llega, la calidad es pobre.)

En esa primera comida en Addis, en la casa del hermano de Bellete, fue la injera que me impulsó a seguir comiendo. El pan estaba casi encolado en los bordes, como una dosa india, y cubierto parecía como si estuviera mezclado con cacao oscuro. La fermentación fue diferente, demasiado profunda, que recuerda a una cerveza de barril. «En América se puede hacer lo mismo que aquí», señaló el hermano de Bellete mientras comíamos, «y comerlo será completamente diferente, porque la injera es diferente.»

Sin embargo, todas esas revelaciones palidecieron junto a la revelación de la berberea.

Si le pidieras a un etíope que nombre el plato que mejor define la cocina, no obtendrías una respuesta. O no la que buscabas, de todos modos. Eso es porque la premisa está equivocada. No un plato: una especia.

En el acre mercado de Berbere Tera en Addis Abeba, los trabajadores de la fábrica limpian, clasifican y procesan pimientos y docenas de otras especias que entran en la mezcla.

Se llama berbere, y no es una exageración decir que la comida etíope no podría existir sin ella. Pronunciadobare-buh-ray, es el elemento crucial en doro wat, un plato de huevo y pollo que a menudo conmemora una ocasión especial: es lo que le da a la rica salsa a base de cebolla su distintivo color granate, sin tener en cuenta su complejidad y calor. El berbere está en las lentejas rojas de mesir wat, y se aplica en injera a makekategna, un aperitivo popular que sabe un poco a jerky sin carne. También está en niter kibe, la mantequilla con especias que trae akick a kitfo, tal vez el tartar de carne original.

Técnicamente, berbere es una mezcla, pero eso comienza a describir su función. Berbere lleva la comida de algo simple y de una sola nota, o caliente, a algo con un rango y profundidad más amplios: no picante, pero especiado. Cada restaurante tiene su propia versión, y preparar la mezcla requiere más mano de obra que hacer un pato de Pekín.Los pimientos, el ingrediente principal, deben ser sembrados y enjuagados antes de ser secados. Hay dos mezclas, húmeda y seca, y algunas de las especias que van a ellas deben tostarse y molerse. Después de una semana, a veces más, de esta preparación de cocción, el berbere está finalmente listo.

Así es como se hace en Etiopía, de todos modos. En Washington,los restauradores obtienen su berbere de los proveedores en forma de polvo, ya molido y enviado desde Etiopía. Algunos creen que eso hace que sea un producto inferior. También sospechan que el berbere importado es menor, de la misma manera que el té que los ingleses envían a América es menos robusto que el té que guardan para sí mismos.

Bellete insistió en que hiciéramos una visita a Berbere Tera, el mercado en el que se muelen las especias, para saber qué estaba pasando en las mezclas que se vio obligada a comprar. A la entrada del mercado, una mujer arrodillada,con cara de cuero y una larga cruz colgando, estaba tamizando polvos y semillas con la ayuda de una estera tejida. En el interior, un molino molía miles de pimientos rojos en un polvo fino y potente. Nos ardían los ojos y empezamos a charlar, sin poder respirar. Era como estar en una tormenta de arena, si esa tormenta también se hubiera condimentado con Sriracha.

Cuando dejé de tener arcadas, le pedí a Bellete que le preguntara a la mujer cómo muchos pedazos acabarían en la mezcla. Siempre había pensado que la berbere era una mezcla simple similar a hierbas de Provenza o polvo de especias chinas. Sabía que contenía pimiento rojo, cardamomo y jengibre,y supuse que tal vez había seis o siete más.

Pero la respuesta de la mujer fue un asombro: de 25 a 30, al menos,dijo.

«No vamos a conseguir de 25 a 30 especias en casa, de ninguna manera. Maybe15», dijo Bellete. «Posiblemente.»

Eso explicaba por qué gran parte de lo que comíamos en Etiopía me parecía más complicado y complejo. Lo que no explicaba, sin embargo, era por qué aún no se sentía nada nuevo.

Una mujer arrodillada, con cara de cuero y con una cruz larga y colgante, tamizaba polvos y semillas con la ayuda de una alfombra tejida.

¿Por qué cambia una cocina? ¿Qué lo empuja a evolucionar?

En América, el patrón establecido entre las culturas inmigrantes es que a medida que la primera generación se levanta, los padres y sus ideas del viejo mundo desaparecen. El asentamiento prolongado levanta fortunas, lo que lleva a gustos más mundanos y más abiertos y a una asimilación más profunda.

En ningún lugar es más fácil ver el patrón que en nuestros llamados restaurantes étnicos. La primera generación se adhiere a las raíces de la cocina.La segunda generación abandona la ciudad por los suburbios, rechazando el estilo de restaurante casero y popular en favor de algo más elegante y de moda.E inevitablemente, las generaciones más jóvenes casi siempre se inclinan hacia una marca de cocina de fusión que se inclina hacia el oeste. Así es como las infinitas variedades de la cocina china se simplificaron, en Estados Unidos, en chowmein y carne de res y brócoli; cómo la comida mexicana llegó a ser sinónimo,como lo dijo el cómico Jim Gaffigan, de una tortilla con queso, carne o verduras.

¿Por qué no ha pasado lo mismo con los restaurantes etíopes?

Cuando le pregunté a James McCann, profesor de la Universidad de Boston, quien es ampliamente considerado como una de las principales autoridades en Occidente sobre la cocina africana, obtuve una respuesta tan compleja como la berbere.

La élite educada que llegó a Estados Unidos en los años 70 podría no parecer pionera culinaria, dijo, pero al seleccionar los platos aproximadamente de dos cucharadas que presentarían a los comensales estadounidenses, en efecto codificaron el significado de la comida etíope en Occidente. (La mayoría de estos platos provienen de la región de Gondar, dijo, así que así como la salsa roja siciliana y napolitana y la pizza llegaron a significar comida italiana para la mayoría de los estadounidenses, los dulces de Gondar han llegado a significar etíopes.)

No se percibía ningún beneficio para los restauradores que intentaban vender una forma de autenticidad para desviarse de estos platos, dijo. No es que haya habido mucho interés en intentarlo. Los inmigrantes recientes «son de naturaleza conservadora, en general», explicó McCann, y cuando se trata de comida, «Los etíopes se encuentran entre los comedores más conservadores del mundo.Comerán carne de res, cordero, pollo y legumbres, y eso es todo.»

El conservadurismo de la cocina también es en parte un subproducto de un esfuerzo por preservar la cultura. A diferencia de casi cualquier otra Africannación, Etiopía nunca fue colonizada, Italia solo logró ocuparla, brevemente, de 1936 a 1942. Sus ciudadanos están enormemente orgullosos de este hecho, aunque algunas élites, como Bellete, lo ven como una herencia dudosa cuando se trata de comida. Muy pocos sabores, técnicas o especias nuevos han entrado en la mezcla culinaria. «Sin embargo, comemos la pasta», bromea.

En Addis, mis preguntas sobre por qué la comida de hoy era difícilmente diferente de la de, digamos, hace 20 años, no parecían tener sentido. Una tarde, en la casa de la prima de Bellete, uno de los invitados, un hombre que vivió en Estados Unidos durante casi dos décadas, pero que había regresado recientemente a Addis, me devolvió mi pregunta.

«¿Por qué elegir 20 años?»dijo. «¿Por qué no 200? O 2.000?»Para mí, la respuesta era simple: Esa era aproximadamente la cantidad de tiempo que había transcurrido desde que Etiopía salió de las garras de una dictadura asesina. El paisaje urbano de Addis estaba cambiando de forma dinámica. En mi opinión, su vida culinaria también debería serlo.

Pero el invitado no lo vio así. Habló sobre el golpe de estado, la guerra, las décadas de represión y miedo. Al igual que los etíopes están muy orgullosos de que su país haya sido llamado el lugar de nacimiento de la civilización, explicó, están orgullosos del hecho de que están comiendo la misma comida que sus antepasados nómadas tribales. (Y, no menos importante, comer esa comida exactamente de la misma manera: con sus manos. La continuidad se puede igualar con el conservadurismo, sí. Pero en un país con una larga historia de incertidumbre y agitación política, también indica estabilidad y confort.

Vi algunos indicios en Addis de una próxima evolución.

Las mejores comidas que comí fueron las menos tradicionales, servidas por una amiga de la infancia de Bellete llamada Kiddy Nebiyeloul, que tiene una relación complicada con su país de origen que ha influido en su enfoque de la comida.