Hay algunas palabras que son imposibles de decir sin sonar elegantes. «Caviar» es uno de ellos. Es el sello de la buena mesa; la joya de la corona de un canape; uno de los últimos alimentos que, en un mundo de langosta baps y puré de trufa, siendo llamativo. Cuando el sitio web de Sous Chef analizó los restaurantes con dos y tres estrellas Michelin del Reino Unido este mes, descubrió que el caviar figuraba en el 72% de los menús.

Sin embargo, no se puede negar que el caviar tiene un problema de imagen. Hasta hace solo unas décadas, los pescadores sacaban el esturión beluga del mar Caspio y el mar Negro, cortaban los «sacos de huevas» que contenían sus huevos y arrojaban los peces de vuelta a morir. Como resultado, el esturión quedó en peligro crítico. El comercio internacional de esturión silvestre de la región está prohibido desde 2006, y aunque hay un número creciente de granjas de esturión en todo el mundo que intentan hacer que el proceso sea más sostenible, los métodos utilizados para extraer los huevos y la moralidad de dedicar valiosos recursos a producir este símbolo de lujo, significan que la ética del caviar sigue siendo vaga.

«No es como la sopa de aleta de tiburón, donde hay pescadores desesperados que capturan tiburones, les cortan las aletas y las arrojan de vuelta», dice Chris King, chef ejecutivo del hotel Langham en Londres. «El caviar tiene una cuestión moral, por supuesto, pero el esturión se puede cultivar. Se cultiva.»Servir el caviar que obtiene para el Langham no es, dice, más o menos éticamente problemático que servir carne de vacuno de calidad o salmón escocés de piscifactoría. Lo que le importa a King es que compre lo mejor y lo sirva de tal manera que sus comensales «entiendan de qué se trata el alboroto. La mayoría de la gente no lo tiene a menudo. Es importante que reciban un buen trozo, y que se sirva de una manera elegante.»

Sin embargo, las actitudes hacia el abastecimiento y el servicio de caviar están cambiando. Aunque el Langham todavía lo ofrece en esas relucientes latas redondas, para comerlo por cucharada, rara vez se pide hoy en día; también se ha ido la demanda de blinis con una cucharada de crema fresca. «En estos días, vendo caviar mucho más en platos donde es un elemento, como nuestras vieiras asadas con caviar», dice King. «Los gustos están cambiando, y la gente se pregunta si las latas y los blinis son realmente la forma de apreciar el caviar, con todos sus matices de textura y sabor.»

Charles Smith, jefe de cocina de the Lords of the Manor hotel en Gloucestershire, dice que valora el caviar «más por el perfil de sabor que por el prestigio que lo rodea». Le gusta servirlo junto a la langosta nativa, cuya carne dulce combina perfectamente con la salinidad de los huevos. «Siempre habrá esas personas que vienen al hotel y quieren una lata de caviar por su estética, pero para mí es un ingrediente», dice. Gary Robinson, chef ejecutivo del hotel Balmoral en Edimburgo, adopta una línea similar: «Solo usaríamos caviar cuando un plato se ve realzado por su sabor y textura, nunca para la opulencia o el espectáculo.»

En el pasado, Smith ha comercializado directamente con un pequeño productor en Alemania: «Conozco a estos tipos; cuidan su pescado durante todo el día, proporcionan la nutrición adecuada, el medio ambiente, etc. Me siento cómodo sirviendo este caviar, donde podría no con un proveedor convencional.»

Hasta ahora, por encima de todo. Sin embargo, incluso el caviar sostenible puede deslizarse en aguas turbias. Mientras que algunos acuarios cosechan las huevas junto con la carne al final de la vida del esturión, otros extraen los huevos mientras los peces aún están vivos, aproximadamente cada dos años. «Son peces prehistóricos, que datan de hace 250 millones de años, y no han cambiado mucho», dice Harry Ferguson, director de operaciones de la granja de caviar Exmoor en Devon. «Su saco de huevas no es como una bolsa de la que salen los huevos. Tienes que hacer al menos una incisión de dos pulgadas y masajear las huevas.»A su favor, esto es mejor que matar esturión salvaje, y las granjas que producen caviar de esta manera afirman hacerlo lo más indoloro posible.

Además de las cuestiones éticas sobre la extracción de huevos, también está el tema del «lavado de pescado», como señala el Dr. Krzysztof Wojtas en Compassion in Wild Farming (CIWF). «La caballa, las sardinas y otros peces forrajeros se desembarcan en África o el sur de Asia y se procesan para la alimentación de peces carnívoros. Al cultivar caviar, se utilizan alimentos que podrían alimentar a muchos para hacer un producto de alto valor para unos pocos», dice. Lo mismo podría decirse del salmón, otro pez carnívoro de piscifactoría, pero eso no es un respaldo si se considera la forma negativa en que la cría de salmón afecta al medio ambiente.

«La gente se compra bonitos zapatos, tratamientos faciales, joyas todos los días, por supuesto, también deben comprar caviar regularmente», dice Mark Zaslavsky, CEO de Marky’s Caviar en los Estados Unidos, cuyo restaurante de Nueva York incluye un BEC, o «sándwich de beicon, huevo y caviar beluga» entre sus opciones de brunch. Sin embargo, al igual que la agricultura ha reducido el salmón de una delicadeza a un relleno común para sándwiches, con las consecuencias de la sobrepoblación que van desde infestaciones de piojos de pescado hasta la contaminación de las aguas circundantes con heces y productos químicos, la CIWF teme que lo mismo pueda suceder con el esturión.

Pero eso es imposible, dice Ferguson, quien dice que la cría de esturiones no es como la cría de salmón. «No hay nada que podamos hacer para engañar al sistema. La alta densidad de población no tiene ninguna ventaja, ya que afectará negativamente al sabor.»Lo mismo ocurre con los bajos niveles de nutrición o bienestar. Nadie está buscando caviar económico, dice. «No tiene sentido que produzcamos nada menos que lo mejor.»

Al igual que Marky’s farm, el enfoque de Caviar de Exmoor para producir caviar sostenible y ético es criar el pescado hasta la madurez, luego usarlo todo: huevas, carne y órganos. Para King y Smith, la mejor manera de respetar el caviar como ingrediente es obtenerlo con cuidado, usarlo sabiamente (el Langham convierte cualquier caviar que no vende en un condimento salado) y servirlo bien. Algunos chefs fuera del mercado de alta gama están optando por huevas de pescado alternativas; otros, como el chef Chung Chow del restaurante hawaiano Noreetuh de Nueva York, guardan caviar para ocasiones especiales. «Si queremos educar a la gente sobre cómo se produce el caviar, necesitamos despopularizarlo», dice Chow. «Tener más consumidores en el mercado no va a solucionar el problema.”

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