Dhakaiya Morog Polao

Brazileditar

Una versión significativamente modificada de la receta, a menudo vista como influenciada por lo que se llama arroz pilau, es conocido en Brasil como arroz de frango desfiado o risoto de frango (en portugués , «arroz de pollo rallado», «risotto de pollo»). Arroz ligeramente frito (y opcionalmente sazonado), salado y cocido hasta que esté suave (pero sin sopa ni pegajoso) en agua o caldo de pollo se agrega al caldo de pollo, cebollas y, a veces, pimientos cortados en cubos (cocidos en el caldo), pechuga de pollo rallada, guisantes verdes, salsa de tomate, shoyu y, opcionalmente, verduras (por ejemplo, maíz dulce enlatado, cubos de zanahoria cocidos, cubos de calabacín, flores de brócoli, brócoli picado o tallos/hojas de brócoli fritos en condimento de ajo) y/o hierbas (por ej. menta, como en canja) para formar un plato parecido a un risotto distante, pero generalmente es esponjoso (dependiendo de la textura del arroz que se agregue), ya que generalmente, una vez que se mezclan todos los ingredientes, no se deja cocinar más de 5 minutos. En el caso de que no se agregue pechuga de pollo desmenuzada, el arroz se sirve junto con pollo y salsa suprême, se conoce como arroz suprême de frango (en portugués , «arroz supremo de pollo»).

CaribbeanEdit

Pelau al estilo caribeño con pescado salado y callaloo

En el Caribe Oriental y otros territorios caribeños hay variaciones de pelau que incluyen una amplia gama de ingredientes, como guisantes, judías verdes, maíz, zanahorias, calabaza y carne como carne de res o pollo, o cola de cerdo curada. La carne sazonada generalmente se cocina en un guiso, con el arroz y otras verduras agregadas después. La leche de coco y las especias también son adiciones clave en algunas islas.

Trinidad es reconocida por su pelau, un arroz en capas con carnes y verduras. Es una mezcla de cocina tradicional africana e ingredientes del «Nuevo Mundo» como la salsa de tomate. El proceso de dorar la carne (generalmente pollo, pero también estofado de ternera o cordero) en azúcar es una técnica africana.

En Tobago, el pelau se hace comúnmente con cangrejo.

AsiaEdit central

Cocina pública en Tashkent

Pilaf de Samarcanda cocido con aceite de linaza

de Asia central, por ejemplo, uzbeko y tayiko (Uzbeko: palov, tayiko: палав) u osh se diferencia de otras preparaciones en que el arroz no se cuece al vapor, sino que se cuece a fuego lento en un rico guiso de carne y verduras llamado zirvak, hasta que todo el líquido se absorbe en el arroz. Un grado limitado de cocción al vapor se logra comúnmente cubriendo la olla. Por lo general, se cocina en un kazon (o deghi) sobre un fuego abierto. La tradición culinaria incluye muchas variaciones regionales y ocasionales. Comúnmente, se prepara con cordero, se dora en grasa o aceite de cordero, y luego se estofa con cebollas fritas, ajo y zanahorias. El pollo palov es raro, pero se encuentra en recetas tradicionales originarias de Bujará. El palov generalmente se condimenta con comino negro entero, cilantro, agracejo, pimiento rojo, caléndula y pimienta. Las cabezas de ajo y garbanzos se entierran en el arroz durante la cocción. En ocasiones especiales se preparan variaciones dulces con orejones, arándanos y pasas.

Aunque a menudo se prepara en casa, el palov lo prepara en ocasiones especiales un oshpaz (maestro chef de osh), que lo cocina a fuego abierto, a veces sirviendo hasta 1.000 personas de un solo caldero en días festivos u ocasiones como bodas. Oshi nahor, o «palov de la mañana», se sirve temprano en la mañana (entre las 6 y las 9 de la mañana) a grandes reuniones de invitados, generalmente como parte de una celebración de boda en curso.

Palov de estilo uzbeko se encuentra en los países postsoviéticos y en la Región Autónoma Uigur de Xinjiang de China. En Xinjiang, donde el plato se conoce como polu, a menudo se sirve con verduras en escabeche, incluidas zanahorias, cebolla y tomate.

• Rice pilaf examples from Central Asia

• Uzbek plov being prepared in a kazon in a Tashkent home

• Osh palov, a staple dish in Uzbek, Tajik, and Bukharan Jewish cuisine

• Uyghur polu

• Tajik oshpaz

Lyon, FranceEdit

In Lyonnaise cocina en Francia, el pilaf es muy popular y se sirve típicamente con salsa. El plato » es algo así como una versión del risotto italiano, excepto que se trata de un arroz de grano largo (basmati o jazmín, por ejemplo), en lugar de un arborio pegajoso de grano corto. Además, a diferencia del risotto, un pilaf no se agita ni se hierve a fuego lento en la parte superior de la estufa; se cocina en el horno, cubierto por un círculo de papel pergamino, y logra una textura esponjosa sorprendentemente delicada, como si hubiera sido tostado suave pero húmedo.»

Greciaeditar

En la cocina griega, el piláfi (πιλάφι) es un arroz esponjoso y suave, pero no espeso ni pegajoso, que se ha hervido en caldo de carne o caldo. En el norte de Grecia, se considera de mala forma preparar piláfi en una estufa; la olla se coloca correctamente en el horno. El gamopílafo («pilaf de boda») es el apreciado pilaf que se sirve tradicionalmente en bodas y celebraciones importantes en Creta: el arroz se hierve en caldo de cordero o cabra, y luego se termina con jugo de limón. Aunque lleva el nombre, el Gamopílafo no es un pilaf, sino una especie de risotto, de textura cremosa y no esponjosa.

Indiaeditar

El pulao suele ser una mezcla de lentejas o verduras, principalmente guisantes, patatas, judías francesas, zanahorias o carne, principalmente pollo, pescado, cordero, cerdo o gambas. Un pulao bengalí típico consiste en arroz, anacardos, pasas, azafrán, ghee y varias especias como nuez moscada, laurel, canela, cardamomo, comino, clavo y macis. También hay pocos pulaos muy elaborados con nombres persanizados como hazar pasand («mil delicias»). Por lo general, se sirve en ocasiones especiales y bodas, aunque no es raro comerlo para un almuerzo o cena regular. Se considera muy alto en energía y grasa de los alimentos. Un pulao a menudo se complementa con yogur especiado o raita.

• Rice pilaf examples from India

• Pulao Mutton, from West Bengal, India

• Kashmiri pulao with nuts and fruit

• Matar pulao with peas served with boondi raita and papadum

• Saffron pulao served alongside eggs in gravy

IranEdit

Lubia polo, ‘arroz con judías verdes’ en Irán

Los términos culinarios persas que se refieren a la preparación del arroz son numerosos y han encontrado su camino en los idiomas vecinos: polow (arroz cocinado en caldo mientras los granos permanecen separados, arroz medio cocido antes de agregar el caldo y luego «preparar»), chelow (arroz blanco con granos separados), kateh (arroz pegajoso) y tahchin (arroz cocido a fuego lento, verduras y carne cocinados en un plato especialmente diseñado). También hay variedades de diferentes platos de arroz con verduras y hierbas que son muy populares entre los iraníes.

Hay cuatro métodos principales para cocinar arroz en Irán:

• Chelow: arroz que se prepara cuidadosamente a través del remojo y el hervor, en cuyo punto se drena el agua y el arroz se cuece al vapor. Este método da como resultado un arroz excepcionalmente esponjoso con los granos separados y no pegajosos; también da como resultado una corteza de arroz dorada en el fondo de la olla llamada tahdig (literalmente «fondo de la olla»).
• Polow: arroz que se cocina exactamente igual que el chelo, con la excepción de que después de escurrir el arroz, se superponen otros ingredientes con el arroz y luego se cuecen juntos al vapor.
• Kateh: arroz que se hierve hasta que el agua se absorba. Este es el plato tradicional del norte de Irán.
• Damy: cocinado casi igual que el kateh, excepto que el calor se reduce justo antes de hervir y se coloca una toalla entre la tapa y la olla para evitar que se escape el vapor. Damy significa literalmente «cocido a fuego lento».

PakistanEdit

zafrani le Pollo Pulao, Karachi, Pakistán

Camello carne pulao, Pakistán

En Pakistán, Pulao (پلاؤ) es un popular plato cocinado con arroz Basmati y la carne, generalmente de carne de cordero o carne de res. En la cocina casera, el cordero y la carne de res a veces se sustituyen por pollo, debido a los precios más altos del cordero.El pulao es un plato de arroz, cocinado en caldo sazonado con arroz, carne y una variedad de especias que incluyen: semillas de cilantro, comino, cardamomo, clavos y otros. Al igual que con la cocina afgana, el Kabuli palaw es un plato básico en la parte occidental de Pakistán, y este estilo de Pulao a menudo se embellece con zanahorias en rodajas, almendras y pasas, fritas en un jarabe dulce.Pulao es famoso en todas partes de Pakistán, pero el estilo de cocina puede variar ligeramente en otras partes del país. Es preparado por el pueblo sindhi de Pakistán en sus ceremonias de matrimonio, reuniones de condolencias y otras ocasiones.

LevantEdit

La cocina tradicional levantina incluye una variedad de Pilaf conocido como «Maqlubeh», conocido en todos los países del Mediterráneo Oriental. El arroz pilaf, que tradicionalmente se cocina con carnes, berenjenas, tomates, papas y coliflor, también tiene una variedad de pescado conocida como «Sayyadiyeh», o Plato de Pescadores.

TurkeyEdit

Típico turco pilav. Arroz con orzo.

Históricamente, el caldo de cordero era el líquido de cocción más común para los pilaf turcos, que según fuentes estadounidenses del siglo XIX se llamaba pirinç.

La cocina turca contiene muchos tipos diferentes de pilaf. Algunas de estas variaciones son pirinc (arroz) pilaf, bulgur pilaf y arpa şehriye (orzo) pilaf. Usando principalmente estos tres tipos, los turcos hacen muchos platos como perdeli pilav y etli pilav (arroz cocinado con carne en cubos). A diferencia del arroz chino, si el arroz turco es pegajoso, se considera que no tiene éxito. Para hacer el mejor arroz según los turcos, uno debe enjuagar el arroz, cocinar en mantequilla, luego agregar el agua y dejarlo reposar hasta que empape toda el agua. Esto da como resultado un pilaf que no es pegajoso y cada grano de arroz se cae de la cuchara por separado.