El toque distintivo de la salsa rémoulade, la piccata de pollo y la salsa puttanesca proviene de las alcaparras. Las alcaparras empaquetan un gran sabor en un paquete pequeño. Estas pequeñas esferas son los capullos de flores de un arbusto espinoso que crece por todo el Mediterráneo. Algunos arbustos de alcaparras se cultivan, pero la mayoría crecen silvestres, y la cosecha se realiza a mano. Comidas crudas, las alcaparras son desagradables, amargas, pero una vez curadas en una salmuera de vinagre o en sal, desarrollan un sabor intenso que es a la vez salado, agrio, herbal y ligeramente medicinal. Si se permite que los brotes florezcan y se conviertan en semillas, se convierten en bayas de alcaparra, que también se empaquetan en salmuera y se pueden agregar a ensaladas o comer de la mano como aceitunas.

Cómo comprar

Las alcaparras vienen en una variedad de tamaños. Algunos dicen que el tamaño más pequeño (sin par) es el mejor; otros prefieren alcaparras más grandes por su sabor más audaz e interesante. Lo que elija es una cuestión de gusto personal y lo que puede encontrar en su mercado.

Además del tamaño, puede elegir entre alcaparras con vinagre y alcaparras llenas de sal. Las alcaparras en salmuera tienen la ventaja de una vida útil casi indefinida, pero el vinagre agudiza su sabor. Las alcaparras saladas tienen un sabor puro, pero no duran tanto porque la sal eventualmente extrae toda su humedad. Busque sal blanca limpia; la sal amarillenta es un signo de la edad. Todas las alcaparras deben refrigerarse después de abrirlas. Las buenas fuentes de pedidos por correo de alcaparras y bayas de alcaparras incluyen Kalustyan’s y Chefshop.

Cómo usar

Enjuague las alcaparras en salmuera antes de usarlas. Las alcaparras llenas de sal son demasiado saladas para comerlas directamente del frasco; remójelos en agua fría durante unos 15 minutos y enjuáguelos con varios cambios de agua. Si las alcaparras son grandes, puedes cortarlas aproximadamente a menos que quieras una gran explosión de sabor a alcaparras.

Las alcaparras son especialmente buenas con pescado y otros alimentos que tienden a ser grasos o ricos. Además de la receta para el dulce& Condimento agrio de berenjena, intente agregarlos a una vinagreta o a una salsa de mantequilla para pescado o pollo, o mezcle un puñado pequeño en un plato de pasta o ensalada de papas. Para una guarnición inusual o una adición de ensalada, seque las alcaparras con palmaditas y luego fríalas ligeramente en un poco de aceite de oliva. Se pondrán crujientes y se abrirán como las pequeñas flores que son.