Pasteurización, proceso de tratamiento térmico que destruye microorganismos patógenos en ciertos alimentos y bebidas. Lleva el nombre del científico francés Louis Pasteur, quien en la década de 1860 demostró que la fermentación anormal del vino y la cerveza se podía evitar calentando las bebidas a aproximadamente 57° C (135° F) durante unos minutos. La pasteurización de la leche, ampliamente practicada en varios países, especialmente en los Estados Unidos, requiere temperaturas de aproximadamente 63° C (145° F) mantenidas durante 30 minutos o, alternativamente, calentar a una temperatura más alta, 72° C (162° F), y mantenerla durante 15 segundos (y temperaturas aún más altas por períodos de tiempo más cortos). Los tiempos y temperaturas son los que se consideran necesarios para destruir la Mycobacterium tuberculosis y otros microorganismos más resistentes al calor que no forman esporas y causan enfermedades que se encuentran en la leche. El tratamiento también destruye la mayoría de los microorganismos que causan deterioro y, por lo tanto, prolonga el tiempo de almacenamiento de los alimentos.

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Las contribuciones de Louis Pasteur a la ciencia

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La pasteurización a temperatura ultra alta (UHT) consiste en calentar leche o crema a 138°a 150° C (280° a 302° F) durante uno o dos segundos. Envasada en recipientes estériles y herméticamente cerrados, la leche UHT puede almacenarse sin refrigeración durante meses. La leche y la nata ultrapasteurizadas se calientan a al menos 138° C durante al menos dos segundos, pero debido a un embalaje menos estricto deben refrigerarse. La vida útil se extiende a 60-90 días. Después de la apertura, los tiempos de deterioro de los productos UHT y ultrapasteurizados son similares a los de los productos pasteurizados convencionales.

La pasteurización de algunos alimentos sólidos implica un tratamiento térmico suave, cuya definición exacta depende del alimento. La pasteurización por radiación se refiere a la aplicación de pequeñas cantidades de rayos beta o gamma a los alimentos para aumentar su tiempo de almacenamiento.