Mamá, Pastel de manzana y queso

Redescubriendo el emparejamiento original de dulces y salados

Por John Lehndorff

(Esta característica que incluye «The American pie & gráfico de emparejamiento de quesos» aparece en el número actual de la revista Cheese Connoisseur)

Tengo este recuerdo vívido de la infancia de ver a un hombre comiendo pastel con queso en un restaurante. Recuerdo que pensé: ¿Por qué alguien elegiría coronar su pastel de manzana con queso viejo apestoso cuando podría tener una cucharada de helado derritiéndose por encima?

Afortunadamente, mis papilas gustativas primitivas evolucionaron y con el tiempo me convertí en crítica gastronómica y animadora de handmade pie in America.

Mi epifanía ocurrió más tarde en una cena de Acción de Gracias cuando un hermoso pastel de nueces encontró una crema Triple de St. Andre muy madura. Las palabras me fallan al describir ese matrimonio de salado, dulce y salado, pero causó una profunda impresión. Sí, el queso definitivamente va con pastel.

En muchas partes de los Estados Unidos, sería recibido por lo menos por sorpresa y posiblemente por antagonismo si servía pastel con queso en lugar de helado, pero el pastel original a la mode probablemente era queso.

Puede haber sido en el antiguo Egipto o Grecia que el queso cubrió por primera vez un pan, pero la primera «receta» de pasteles fue publicada por Marcus Porcius Cato en 160 a.C. Era un pan plano de grano similar a una pizza con queso de cabra y miel. A lo largo del camino, aparecieron variaciones de pasteles y quesos en todo el mundo, que incluían deliciosas tartas, b’stella, empanadas, quiches, calzones y spanakopita.

Los británicos trajeron pasteles, principalmente del tipo salado, a las Colonias, y la fabricación de queso siguió. En estados con muchas lecherías, como Nueva Inglaterra, Nueva York, Pensilvania y Wisconsin, el queso estaba sobre la mesa. El helado en el pastel era un artículo relativamente raro hasta que los congeladores se hicieron comunes. Incluso hay un poema sobre el tema:

«¡El mejor de todos los médicos

Es tarta de manzana y queso!»

– De «Apple Pie And Cheese» de Eugene Field (1850-1895)

En algún momento a mediados de la década de 1800 en el Medio Oeste, topping pie con una cucharada se conoció como a la mode, que en francés significa «en moda» o «hasta la fecha».»

Aunque no hay evidencia de que los franceses sirvieran la glace en sus tartes au pommes, los estadounidenses pensaban que los franceses hacían que un plato sonara más elegante, más caro y menos británico. (Para más información, ver también au jus, gratinado y sopa del día, sin mencionar las tostadas francesas y las papas fritas.)

El queso se ha servido al lado con pastel, pero más típicamente en los restaurantes, una rebanada de queso Cheddar afilado viene encaramada en una cuña caliente de pastel de manzana agria. En algunos lugares se derrite bajo una parrilla, o se mezcla queso con la corteza del pastel. Trágicamente, el pastel y el queso a menudo se cocinan en el microondas, lo que hace cosas malas a ambos.

Por qué el pastel de manzana debe ser el único pastel que obtiene el queso. Buscando consejos para pelar pasteles y quesos diversos, naturalmente miré a Vermont. La Asamblea General de ese estado aprobó una ley en 1999 nombrando el pastel de manzana como el Pastel del Estado de Vermont y señalando que se debe hacer un «esfuerzo de buena fe» al servir el pastel en el estado para ofrecerlo con leche fría, helado y/o «una rebanada de queso cheddar que pese un mínimo de 1/2 onza».»

Jimmy Kennedy, nacido en Mississippi, siempre ha estado fascinado con las diferencias culinarias entre las regiones de Estados Unidos, especialmente después de mudarse a Vermont y convertirse en el chef del queso Cabot centrado en el queso Cheddar en Cabot, Vermont.

Aparentemente, nadie en Mississippi sirve nunca manzana, calabaza o cualquier otro pastel con queso. «¡Oh, Dios no! Te encerraban en un hogar», dijo cuando se le preguntó si alguna vez lo había visto en Mississippi.

Sin embargo, Kennedy dijo que siempre le ha encantado comer manzanas con queso y ha creado artículos dulces y salados tan divertidos como el helado Cheddar smores.

«Lo primero que buscaría al combinar con pastel de manzana es el Cheddar de Cabot, Muy Afilado. «Es una muy afilada. Lo llamamos ‘el niño salvaje’ porque tiene estos cristales dentro. Debes dejar que se caliente un poco encima del pastel para resaltar el sabor», dijo Kennedy. Su otra opción amigable con las manzanas es el galardonado queso Cheddar encuadernado de tela de Cabot.

Mollie Browne es una vendedora y persona de marketing para las bodegas de Jasper Hill en Greensboro Bend, Vermont, donde una lista de creameries de primera categoría envejece quesos especiales.

Browne creció en Wisconsin, donde el queso con pastel era normal, aunque un poco «de la vieja escuela».»

» Estaba en un restaurante y pedí ‘ pie a la mode.»Me trajeron una rebanada de pastel con una cucharada de helado y un trozo de queso cheddar al lado», dijo. Es una fanática de la tarta de manzana con queso cheddar afilado en la corteza.

Su elección para maridar con un pastel de manzana es el queso Alfa Toman de estilo alpino de Jasper Hill. «Es mantecoso y va bien con la fruta, pero a medida que envejece, desarrolla un lado salado casi con cebolla que realmente me gusta», dijo.

Recomienda el Landaff de the Cellars como » el queso perfecto para armonizar con la mayoría de las tartas. Es un queso molido picante como el queso cheddar, pero con mejor capacidad de fusión», dijo, antes de agregar una nota de advertencia.

«Algunos pasteles son probablemente mejores solo como pastel.»dijo, incluyendo elaborados dulces de postre como pastel de crema de plátano.

No espere hasta el día festivo oficial, el Día Nacional del Pastel, el 23 de enero, para sacar el rodillo. Hornear un pastel de manzana llena su hogar con uno de los perfumes más sensuales del mundo, la armonía de frutas frescas, especias sutiles con un velo de caramelización mantecosa y un poco de funk envejecido que surge de una rodaja de queso maduro.

Hornear un pastel de manzana que vale la pena combinar con un gran queso

He probado un pastel de manzana horrible en mis décadas como juez de pasteles. He visto costras de fondo empapadas, costras de cartón, manzanas poco cocidas y condimentos con manos de jamón (especialmente clavos de olor) incluso en los Campeonatos Nacionales de Pasteles.

Pero casi cualquier pastel de manzana casero todavía supera lo que pasa por» pastel de manzana » en las panaderías de supermercados de todo el país: horrores hechos a máquina inyectados con azúcar llenos de lechada pegajosa y corteza sin sabor. Estas son las tartas que la mayoría de los estadounidenses comen. Es un triste destino para el icono dicho a los más «americanos».»

La clave para hornear un pastel de manzana que perdure en la memoria y que sea digno de combinar con un gran queso es usar los mejores ingredientes y prestar atención a los detalles.

Primero, no escatimes. Use mantequilla europea con alto contenido de grasa fresca o cultivada. Sustituir un poco de manteca de cerdo de alta calidad añade descamación y armoniza bien con el queso. Algunos panaderos agregan una cucharada de grasa de tocino para obtener un toque de humo.

Para la harina, asegúrese de que no haya estado en el estante desde la Navidad pasada y lo mismo con sus especias. Usa un gran queso si lo agregas a la corteza.

Al igual que con los vinos de Burdeos, una mezcla es a menudo mejor que un monovarietal en pasteles de manzana. Mezcla variedades duras, suaves, dulces y agrias. Las herreras abuelitas mantienen su forma y agregan acidez, pero son estrictamente de sabor de una nota. Evita las manzanas deliciosas. Usaría un Granny Smith, algunos Jonathans, Romes, Braeburns y tal vez un Macintosh, pero depende de lo que esté disponible. Francamente, usaré cualquier tipo de manzana en un apuro.

Antes de probar mi receta, mi consejo es improvisar. De hecho, ignore las temperaturas y los tiempos de cocción. Cada horno es diferente. Asegúrate de que el pastel se quede hasta que esté completamente horneado y espera hasta que el pastel esté tibio antes de colocar el queso en capas.

Tarta de Manzana con doble Costra de John

(Hace de cuatro a ocho rebanadas)

Corteza:

2½ tazas de harina para todo uso

2 cucharadas de azúcar

½ cucharadita de sal

2 palitos (1 taza) de mantequilla sin sal refrigerada

1 yema de huevo grande

Aproximadamente 1 cucharada de jugo de limón fresco (o vinagre)

Agua helada

Aproximadamente ¼ de taza de leche helada, para cepillar la parte superior

Relleno:

4 cucharadas de mantequilla

Aproximadamente 2½ libras (aproximadamente 8 tazas) de manzanas peladas en rodajas

Aproximadamente 1 taza de azúcar

3 cucharadas de jugo de limón fresco

1 cucharadita de extracto de vainilla

Pizca de sal

Aproximadamente ½ cucharadita de canela

½ cucharadita de ralladura de limón fresca

1/3 taza de maicena

Para hacer la corteza: Combine el azúcar y la sal en un bol. Agregue la mantequilla refrigerada o congelada en cubos pequeños y mezcle en harina hasta que se desmenuce con trozos del tamaño de un guisante. No mezclar en exceso. Mezcle la yema de huevo con jugo de limón y una o dos cucharadas de agua helada, agregue más si es necesario. Añadir a la harina y trabajar la masa suavemente hasta que forme una bola. Formar en dos discos y cubrir. Deje reposar la masa al menos una hora en el refrigerador.

Para el relleno: Derretir la mantequilla en una cacerola, preferiblemente antiadherente, a fuego medio. Agregue 4 tazas de manzanas y agregue el azúcar, el jugo de limón, el extracto de vainilla, la sal, la canela y la ralladura de limón. Espolvoree en la maicena mientras revuelve constantemente. Cocine hasta que el relleno burbujee y espese. Agrega más agua según sea necesario.

Para hacer el pastel: Precaliente el horno a 450 grados. Extienda la corteza inferior y colóquela en una bandeja de vidrio de 9 pulgadas para pasteles. (El vidrio se cocina de manera más uniforme y se puede ver si la corteza inferior es marrón.)

Extienda las rodajas de manzana restantes incluso por la corteza inferior. Cúbrelos con el relleno de manzana caliente y extiéndelos uniformemente. Agrega la corteza superior, engarza los bordes y corta algunos orificios de ventilación en la corteza superior. Cepille la parte superior con leche.

Hornear en una bandeja para galletas en la parte baja del horno durante 20 minutos. Baje el fuego a 325 grados y hornee durante otros 40 a 50 minutos hasta que el jugo burbujee por todas partes. La corteza inferior debe ser de color marrón dorado claro. Protege el engarce de quemarme bajando el calor y añadiendo una funda de papel de aluminio.

Nota: Para hacer una corteza de queso, agregue 1 1/2 tazas de queso afilado rallado a la harina y corte la sal a ¼ de cucharadita o menos. (La masa de corteza de queso sobrante se puede extender, cortar en tiras y hornear como pajitas de queso.)

The pie & gráfico circular de emparejamiento de quesos

Recomendaciones de emparejamiento de pasteles y quesos de bodegas de Jasper Hill’s Molly Browne (MB) y el chef de quesos Cabot Jimmy Kennedy (JK).

Pastel de bayas o cerezas

– Bodegas en Jasper Hill Bayley Hazen Blue: «Un queso suave y cremoso de Jasper Hill Creamery con un poco de especia que combina perfectamente con un pastel de cerezas o bayas oscuras.»- MB

– Queso Cheddar Alpino de Cabot’s Farmers Legacy Collection: «Es un queso cremoso con nueces que tiene un poco de Parmesano o sabor suizo envejecido que equilibraría las bayas.»–JK

Pastel de calabaza

– Bodegas en Jasper Hill Weybridge: «Una especia de queso de leche de vaca orgánica de la granja familiar Scholten con una fina corteza y una línea de crema y notas ácidas brillantes para acompañar las especias.»- MB

– Cheddar Habanero Caliente Cabot: «Me salgo de la norma con este. Es queso bastante caliente, pero va con las especias de pastel de calabaza, como los clavos de olor.»–JK

Pastel de nueces

– Queso Cheddar de Tocino ahumado Cabot: «Para acompañar los sabores de nueces tostadas y caramelo.»–JK

– Bodegas en Jasper Hill Oma: «Esto es» bastante delicioso, lechoso y difícil de conseguir debido a las cantidades limitadas. Está hecho en la granja Von Trapp.»(Sí, es un miembro de la familia «The Sound of Music».)- MB

Pastel de albaricoque

– – Bodegas en Jasper Hill Willoughby: «Este es un queso pegajoso complejo de Jasper Hill Creamery que muestra algunas notas de albaricoque en la corteza lavada.»- MB

Pastel de melocotón

– Comte: «Creo que un buen Comte con un perfil cremoso sería la combinación perfecta para los melocotones.»- MB

– Queso Cheddar encuadernado en tela de Cabot: «Es una rueda de queso de pedido especial de Cabot con una corteza natural con una textura desmenuzable, sabor picante y aroma a nuez.»- JK

John Lehndorff ha impartido clases de elaboración de pasteles y ha juzgado pasteles en docenas de concursos, incluidos los Campeonatos Nacionales de Pasteles. Fue el ex portavoz del Día Nacional del Pastel (23 de enero), Director Ejecutivo del American Pie Council, director del Great American Pie Festival, editor del boletín del Pie Times y creador del «American Pie Calendar».»Su pastel favorito es el pastel de arándanos silvestres con doble costra con Emmental envejecido o crema batida o mascarpone o helado de vainilla o John

De John Lehndorff: