Nocino, un licor de nuez negra italiano, es bien conocido en la comunidad de forrajeros y chefs.

Antes de conocer un hongo para recoger, antes de haber considerado cortar una hoja verde para cocinar en un campo, sabía que podía recoger nueces negras y hacer nocino.

No recuerdo exactamente a qué hora lo recogí, pero fue al principio de mi carrera mientras trabajaba en la antigua Trattoria da Vinci. Siempre me había atraído la comida italiana, y cuando conseguí mi primer trabajo de cocina «real» en las Ciudades Gemelas trabajando para un chef de Roma en Da Vinci’s, quise hacer todo como él lo hizo.

Un día trabajando con él, empecé a hablar de Nocino, o licor de nuez negra. Lo más claro que recuerdo haber recogido en algún lugar de la línea fue que las nueces debían recogerse el día que coincidía con un santo, lo que postergé como una extraña idiosincrasia católica.

Tuve que intentar hacer las cosas. Pregunté por ahí y descubrí que mis abuelos tenían un par de nogales negros en su propiedad. Para mi viaje inaugural, salí y recogí nueces del suelo, pero no tenía idea de lo que estaba haciendo, cualquier nuez serviría. Cáscaras de nuez, núcleos de nuez sin cáscara verde, nueces marrones, nueces medio podridas, todas entraron en la bolsa. Un par de días más tarde, después de dejarlos afuera por falta de espacio en la nevera, terminé con una bolsa llena de gusanos retorcidos y nueces.

Nueces negras jóvenes un poco magulladas por estar en una bolsa de papel.

Investigué un poco más y decidí probar y recoger las nueces cuando estaban verdes, como todas las recetas sugeridas. Lo intenté de nuevo, recogí todas las nueces semivergentes que pude encontrar en el suelo, y traté de averiguar cómo romperlo. Las nueces eran lo más difícil que había encontrado. Los llevé a la cocina en el trabajo, pensando que habría alguna herramienta disponible que funcionaría para abrir las tuercas. Por tonto que fuera, terminé tratando de abrir las nueces golpeándolas con sartenes para saltear, lo que solo resultó en mis sartenes para saltear que había abollado tan mal que eran completamente inutilizables.

Un martillo resultó ser la mejor apuesta, después de conseguir un dolor en el pulgar de un par de bum golpea tengo roto, agarró un poco de vodka y me nocino, que resultó aceptar degustación, aunque gruesa como la melaza, la contribución del polvo de cáscara madura que se desprende de si elegir y tratar de utilizar el antiguo frutos secos, que no recomiendo.

Use solo las nueces más jóvenes y verdes

Pasaron los años y seguí intentándolo aquí y allá, nunca me impresionó. No fue hasta que hice más excavación, algo hizo clic:

Recoger las nueces negras en el día del santo no tiene nada que ver con el santo, pero el día del santo es temprano en el verano, cuando las nueces están suaves y las cáscaras internas aún no se han desarrollado, un cuchillo para pelar puede deslizarse fácilmente a través de cada nuez y cortarlas es una brisa. Aprendí la lección.

Especias comunes

En cuanto a la bebida en sí, el sabor será diferente dependiendo de lo que le pongas, pero siempre uso cáscara de naranja y especias cálidas como canela, clavo de olor, anís estrellado o nuez moscada, y en los últimos años he comenzado a incluir también tallo o raíz de angélica, ya que aparece en recetas de Nocino y otros licores negros con infusión picante similares.

¿A qué sabe?

En pocas palabras, terminará por tener un sabor un poco como gominolas negras, un poco como Jaegermeister. Sin embargo, es mucho más, después de un tiempo de envejecimiento es delicado, y los taninos amargos de las nueces desaparecen, revelando un sabor complejo debajo. Es genial rociado sobre helado o agregado a bebidas mezcladas, pero la mayoría de las veces solo saco un frasco del congelador y lo tomo un poco después de cenar o antes de acostarme.

Hacerlo se ha convertido en un ritual para mí, y me he convertido en un evangelista de la materia. En el restaurante me gusta tener mis decantadores de cristal llenos de nocino en un pequeño pedestal en el bar, de vez en cuando, cuando hablo con una mesa que me gusta, saco la botella, les cuento mi historia y cada uno toma unos sorbos, es una gran manera de terminar una comida.