Sufro terriblemente de lo que se podría llamar una parálisis de asombro. Cuando me convierto en el custodio de algo verdaderamente maravilloso, notablemente hermoso, o un poco raro, me preocupo tanto por usarlo para un propósito suficientemente especial que, la mayoría de las veces, nunca lo uso en absoluto. Mi cocina, en particular, es un cementerio de abandono reverente: una botella dorada de aceite de girasol, prensada por monjes en un antiguo monasterio georgiano, hace mucho tiempo rancio; un pequeño frasco de salsa de barbacoa doblado en mis palmas hace años por un maestro de pozo canoso en Tennessee; un trozo de trufa blanca desecada metida en arroz blanco moldeado; bolsas de papas fritas internacionales colgando mucho más allá de sus fechas de caducidad.

No hace mucho, un paquete llegó a mi apartamento, en Brooklyn, de una amiga en el Área de la Bahía, que contenía un nuevo regalo de valor incalculable: una docena de frutas frescas de yuzu, arrancadas un día antes de un árbol en el patio de su madre. En el momento en que abrí la caja, dos cosas sucedieron simultáneamente. Uno, mi cocina estaba impregnada con el intenso aroma floral de las frutas. Y, dos, juré que no dejaría que estos tesoros se desperdiciaran.

«Tesoro» no es una exageración cuando se trata de yuzu. Las frutas japonesas de piel nudosa se encuentran entre los miembros más exquisitos de la familia de los cítricos: más florales que una naranja y casi tan ácidas como una lima, con un aroma denso y desarmante, la miel Froot-Loops de una flor de limón envuelta alrededor de una armadura astringente de limpiador de pisos industrial (que de alguna manera es exquisita), luego multiplicada por diez y luego enviada a la luna. «La fragancia yuzu es totalmente propia», escribió Shizuo Tsuji, un titán de la gastronomía japonesa. «No se parece a ningún cítrico familiar en Occidente.»

La fruta es también un tesoro en un sentido más material. Los árboles de yuzu salpican California, un legado arbóreo de inmigrantes japoneses de finales del siglo XIX, pero su crecimiento comercial allí es limitado, y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos prohíbe la importación de yuzu fresco del extranjero, la fruta y los árboles. Por lo tanto, para los aficionados a los cítricos que viven fuera del radio del mercado de agricultores de la costa de California, los productos yuzu procesados y pre-preparados son prácticamente todo lo que hemos tenido. En los raros casos en que he visto yuzu fresco a la venta en el área de los tres estados, casi siempre en una tienda de comestibles especializada japonesa, han sido asombrosamente caros, corriendo de quince a veinte dólares la libra. (En contraste, los limones cuestan generalmente un dólar o dos por libra. Me han dicho que, entre los chefs de Nueva York, hay un próspero mercado negro de yuzu fresco de contrabando de Japón.

La acidez melosa de la fruta es clara y encantadora en todas sus formas envasadas y procesadas: vinagres perfumados y salsas calientes, infundidos en vodka y shoyu, yogur con tartas y pasteles de queso. Si estuvieras obsesionado con yuzu, podrías suavizar tus labios con bálsamo de yuzu, adornar tus comidas con sal de yuzu, calmar tu garganta con té de yuzu y vestir tu tostada con mantequilla con mermelada de yuzu. Pero, al igual que todos los cítricos, incluso los procesados más brillantes, el producto yuzu es una radio AM diminuta en comparación con el sonido envolvente completo y exuberante de la fruta fresca. Un yuzu maduro es de piel áspera y amarillo anaranjado, casi esférico, aplanado ligeramente en el tallo y los extremos de la flor. Su piel está picada y marcada, y a menudo cuelga libremente alrededor de su carne. El escaso jugo de la fruta es muy agrio, pero su corteza es suavemente dulce y rica en aceites aromáticos.

Se cree que el Yuzu se originó en China, pero la fruta se identifica más estrechamente con Japón, donde es uno de los aromas y sabores esenciales de la nación. Es un ingrediente clave de la salsa ponzu, la mezcla picante de jugo de yuzu y salsa de soja que a menudo acompaña a los fideos fríos o las chuletas de cerdo fritas. También le da sabor a las bolas altas, sazona las papas fritas y es un sabor favorito para los dulces. En el solsticio de invierno, las bañeras y los onen de todo Japón rebosan de yuzu entero, que se balancean en el agua caliente para dar a los bañistas (incluidos los capibaras) un baño de refuerzo.

La bañera de mi apartamento es lamentablemente poco profunda, por lo que no había un baño yuzu. Las frutas tienen muy poco jugo, en su mayoría son semillas gruesas y gruesas, por lo que exprimir todo mi alijo, solo para un par de cócteles apresurados en casa, parecía tácticamente equivocado. Consideré mi recompensa, vacilando al borde de la inacción catastrófica, y llegué a un plan: la mejor parte de un yuzu es lo que Tsuji describió, en su libro «Cocina japonesa: Un arte simple», como su «corteza aromática maravillosa», así que decidí rallar las frutas, usando un rallador de dientes finos para raspar solo la capa exterior colorida y aromática de la piel. Lo usaría para hacer yuzu kosho, un condimento ardiente de chiles, ralladura y sal, es fácil de hacer, se mantiene prácticamente para siempre y muestra todo lo maravilloso de esta estimulante fruta.

Al igual que con muchos de los mejores condimentos, el sabor rico y complejo de yuzu kosho proviene de un breve período de fermentación. La mezcla se deja reposar durante unos días, dando a la frescura picante de los pimientos picantes tiempo para relajarse en algo más profundo, ya que las notas florales de los aceites cítricos se dibujan por la salinidad. El resultado final es una pasta rugosa, reluciente con sal y vívidamente verde, impregnada de la intoxicación aguda, agria y dulce del yuzu. Es intensamente salado y ardientemente caliente; como tal, es mejor dividirlo en porciones en puntos y toques: una pequeña perla de yuzu kosho encima de una vieira chamuscada o un hongo carnoso a la parrilla, una pequeña cucharada mezclada en una vinagreta o triturada en un aguacate, o una cucharada del tamaño de un guisante mezclada, en el último momento, en un tazón de ramen. Si no vives en California, o no tienes la suerte de tener un amigo que lo haga y que esté dispuesto a enviarte paquetes de cuidado de yuzu, puedes comprar yuzu kosho pre—hecho. (Mi favorito viene en un juego de dos frascos, uno hecho con pimientos verdes y el otro con rojo.) O puede hacerlo usando otro miembro de la familia de los cítricos: kosho de pomelo (hermosamente amargo), limón Meyer (suave y ácido), mandarina (funky y dulce). Algunas personas mezclan una gran cantidad de cáscaras de cítricos, en un intento de replicar la fragancia esquiva e inefable de yuzu. Lo he intentado, y no está del todo bien. Yuzu es yuzu; no hay nada parecido.

Una confesión: yo zested sólo tres de mis yuzus antes de que un familiar duda hizo que mi mano pausa en el Microplane. ¿Era realmente la vocación más alta de los yuzu? ¿No debería guardar el resto de mi recompensa para un mejor propósito, aún desconocido? Mi kosho de tres yuzu salió en una media taza ordenada, suficiente para perforar mis comidas durante un mes o dos. El resto de mis hermosas frutas lumpen, deshuesadas, de cara aplastada, iban al cajón de las verduras, duraban más tiempo allí, lo que me daría tiempo para comprometerme a usarlas. Pero los yuzu frescos son tan raros, tan maravillosos, tan milagrosos, que tomó semanas reunir el coraje. No me preguntes qué vi cuando finalmente abrí el cajón de las verduras; no soporto decírtelo.

Citrus kosho

Ingredientes

20 gramos de cáscara de cítricos, de cualquier cítrico entero y limpio
80 gramos de chiles verdes calientes frescos con tallo y semillas, como ojo de pájaro o jalapeño, finamente picados
10 gramos de sal marina o sal kosher

Instrucciones

1. Combine la cáscara, los chiles y la sal en el tazón de un procesador de alimentos pequeño y mezcle hasta que se forme una textura suave y casi uniforme. Alternativamente, triture la mezcla hasta obtener una pasta con un mortero o un suribachi.

2. Vierta la mezcla en un frasco de vidrio y selle la tapa. Deje fermentar el kosho en el refrigerador durante cinco a diez días. Una vez fermentado, el kosho se mantendrá en el refrigerador hasta seis semanas.