Los ciervos pastan junto a los brillantes lagos del Castillo Powderham de Devon y los últimos visitantes lentamente salen del parque a la luz del sol de la tarde, cuando desciende una nube oscura, una’ V ‘de vida de aves que grita y toca la bocina.

Es una bandada de 150 gansos canadienses, una raza que actualmente está asolando Gran Bretaña, siendo su hogar en todas partes, desde St James’s Park en Londres hasta las tierras de cultivo de los Pantanos.

Si bien pueden parecer majestuosos volando por el aire, están demostrando ser una molestia terrible en el suelo: ensucian los lugares públicos con sus excrementos verdes tóxicos y los cultivos devastadores.

Hasta finales de los años cincuenta, estas aves, traídas por primera vez a Gran Bretaña por Carlos II en 1665 de Canadá y América del Norte — eran una rareza.

Pero la población se ha disparado desde entonces, y ahora hay cada vez más llamadas para que estos vagabundos sean sacrificados.

Además, la chef Prue Leith, de la famosa escuela de cocina de Londres, incluso ha sugerido que se sirvan en restaurantes, agregando que lo mejor es asarlas con salsa teriyaki.

Si bien esto puede ofender profundamente a los amantes de las aves, muchos campesinos ya están tomando el problema en sus propias manos.

Aunque es legal cazar gansos canadienses entre septiembre y febrero, es ilegal vender las aves o cualquier producto de ellas. Cualquier restaurador que tenga ganso de Canadá en el menú puede ser multado con hasta £5,000 o enfrentar seis meses de cárcel.

Sin embargo, es legal disparar a las aves «fuera de temporada» si, según los términos de la Ley de Vida Silvestre y Campo de 1981, están causando graves daños al ganado, los alimentos para el ganado, los cultivos y las verduras, como es el caso en el Castillo de Powderham.

Un rebaño promedio de 50 personas puede comer a través de un acre de cebada u avena en solo un día, con una pérdida para el agricultor de un estimado de £600.

Los gansos consumen su propio peso corporal en alimentos (hasta 18 libras) cada cuatro días y producen tantos desechos que los artistas del siglo XVIII incluso llamaron al color verde oscuro «caca de ganso».’

Cuando era adolescente, me apostaban detrás de un seto en nuestra granja para cazar gansos pícaros mientras intentaban deleitarse con nuestros cultivos (aunque de joven nunca hubiera soñado con comer un ganso de Canadá y, en cambio, dejaría los cadáveres como alimento en invierno para los zorros).

Cazar pájaros es más fácil decirlo que hacerlo. Aunque en los parques municipales parecen ser aves pesadas, aunque agresivas, son poderosas en vuelo. Además, son notablemente tímidos y cautelosos con las armas, lo que requiere una gran cantidad de sigilo y acecho en su captura.

Un baronet excéntrico conocido mío fue detenido una vez por la policía cerca del Serpentine en Hyde Park de Londres con un ganso de Canadá debajo de su gabardina a plena luz del día. Lo había matado con su paraguas.

Un policía le preguntó qué estaba haciendo.

«Organizar una cena», llegó su respuesta.

Para ayudar al personal a reducir el número de gansos que asolan Powderham Park, opté por un enfoque más convencional: una escopeta y la asistencia del cuidador principal Dick Durrant.

Para él, los gansos canadienses de la finca son una plaga, devorando el suministro de maíz destinado a alimentar a los faisanes en el famoso campo de tiro de Powderham.

Rodeando los lagos inferiores en un vehículo de cuatro por cuatro, vemos una bandada de gansos pastando con entusiasmo, pero nos escuchan e inmediatamente se alejan.

«Pueden saber cuándo tengo un arma», dice Dick Durrant.

‘Si estuviera caminando por el parque sin ella, apenas se moverían.’

El secreto de disparar a un ganso, al que Dick Durrant es tan experto, es apuntar a la cabeza. Esto no es fácil, ya que, a distancia de disparo, tiene aproximadamente el tamaño de un guisante en el extremo de un cuello en constante movimiento.

A una distancia de 100 yardas, los gansos de repente tomaron vuelo, volando sobre el estuario en un gran parche oscuro de plumas. Dick apuntó rápidamente con una escopeta, disparó y una cayó al suelo. Al aterrizar, se podía sentir el suelo temblar bajo su peso.

A diferencia de los patos que, cuando se les dispara, giran en círculos y vuelven de nuevo, los gansos rápidamente se dirigieron a una orilla distante, solo regresando mucho más tarde después de que nos hubiéramos ido. Tal era la precisión y limpieza del disparo de Dick, sin embargo, que quedaba muy poco de la cabeza. Pero el cuerpo de este pájaro joven estaba totalmente intacto, y perfecto para cocinar.

Si bien puede ser ilegal que un restaurante venda ganso de Canadá, eso no significa que no pueda darle uno a un restaurante y pedirle que vea qué puede hacer con él.

Andrew Younger, descendiente de la famosa dinastía cervecera escocesa, compró el Puffing Billy pub and restaurant en el río Exe hace dos años, y tiene un menú aventurero y una clientela exigente.

‘ Obtenemos todos los ingredientes locales, langosta, cangrejo, mejillones, venado, así que ¿por qué no ganso de Canadá local?», dice el hijo de 48 años del ex Secretario de Defensa Conservador George Younger.

Trabaja detrás del bar y un certificado de recomendación Michelin se muestra con orgullo en la ventana del restaurante.

La distancia de matar a la cocina es, como el ganso vuela, no más de una milla a través del estuario del Exe, de hecho, desde las estufas del Puffing Billy pude mirar hacia afuera para ver dónde había caído el ganso.

Hay una gran cantidad de recetas para esta ave, pero es importante recordar que un ganso de Canadá debe cocinarse de una manera diferente a su primo de Navidad.

El chef Sean McBride y yo colgamos nuestro ganso durante la noche, luego lo desplumamos y destripamos a primera hora de la mañana — lo que llevó 25 minutos.

Luego preparamos la carne, que se dividió en una variedad de cocina británica, japonesa y española, cada una servida con verduras de origen local.

En primer lugar, pechuga de ganso en salsa teriyaki, según lo recomendado por Prue Leith, la capa dulce que agrega un toque picante al sabor de pato del ganso.

Se talló como carne asada rara, pero tenía un sabor gamey y se sirvió en una cama de pimientos rojos, arroz, cebollas, espinacas y aceite de sésamo.

«Eso tomó solo 35 minutos para cocinar, asar y glasear», dijo Sean, de 26 años, quien preside a siete chefs en una cocina moderna y abierta.

Luego siguieron las salchichas de ganso de Canadá con panceta y champiñones, de nuevo con abundantes sabores terrosos pero no demasiado fuertes. Este plato no estaría fuera de lugar en los mejores restaurantes del West End de Londres.

En homenaje a las influencias ibéricas, Sean creó un cassoulet de chorizo en grasa de ganso.

«La grasa es rica en sabores y funciona fantásticamente bien», me aseguró. Este plato no decepcionó.

Finalmente, acabo de tener espacio (ayudado por una copa de Rioja 2005) para un rico fricasé de hígado de ganso.

«En un ganso de Canadá no hay nada más que sabor y carne», dice Sean, y agrega que un pájaro joven alimentará fácilmente a cuatro adultos.

Por supuesto, algunas aves silvestres, que cazan aves acuáticas para comer o hacer deporte, han estado viviendo de la carne de gansos canadienses durante años.

Andy Chadwick y su hermano Keith son miembros entusiastas de la Devon Wildfowlers and Conservation Association y fotografían más de 3,000 acres de la cuenca de inundación de Exe.

«consideramos que es nuestra herencia», dice Keith, que trabaja en una oficina durante la semana y los brotes de pato, gansos, patos, silbón y verde azulado en los fines de semana.

«He comido ganso de Canadá simplemente asado, relleno con morcilla negra o cortado recto como un bistec», dice Andy.

‘Aunque los disparamos en la costa, la mayoría han estado pastando sobre maíz o rastrojos de maíz y, por lo tanto, tienen un sabor delicioso’, dice.

James Green es el oficial regional de West Country de la Asociación Británica de Tiro y Conservación y ha ideado muchas de sus propias recetas para el ganso de Canadá.

Recomienda remojar el pájaro en agua salada durante la noche y luego, dejando la piel, cubrirlo con mermelada para darle una textura caramelizada.

«Incluso lo he tenido como alternativa a un asado de Navidad», dice.

‘Cocinado como una cazuela, es como un filete de carne de res.»

Pero hasta que no haya un cambio en la ley, tales platos deliciosos solo pueden ser disfrutados por una pequeña minoría.

Sin embargo, ha habido un movimiento de Natural England (el órgano asesor del Gobierno sobre vida silvestre) para cambiar la ley para permitir que los gansos canadienses se vendan en Gran Bretaña.

Incluso muchos amantes de las aves admiten que hay un problema con el aumento de números.

Reducir nuestra población de gansos de Canadá a un nivel más manejable sería un respiro bienvenido para los agricultores, y un placer para los amantes de la buena cocina.