Combine la ralladura de limón, el jugo de limón, 1/2 taza de aceite de oliva, ajo, romero, tomillo, mostaza y 2 cucharaditas de sal en una bolsa de plástico resistente de 1 galón que se puede volver a sellar. Agregue los lomos de cerdo y voltee para cubrir con el adobo. Exprima el aire y selle la bolsa. Marinar la carne de cerdo en el refrigerador durante al menos 3 horas, pero preferiblemente durante la noche.Precalentar el horno a 400 grados F.

Retire los lomos de la marinada y deséchelos, pero deje las hierbas que se adhieren a la carne. Espolvoree los lomos generosamente con sal y pimienta. Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a prueba de horno a fuego medio-alto. Dorar los lomos de cerdo por todos lados hasta que estén dorados. Coloque la sartén para saltear en el horno y ase los lomos durante 10 a 15 minutos o hasta que la carne registre 137 grados F en la parte más gruesa. Transfiera los lomos a un plato y cúbralos bien con papel de aluminio. Dejar reposar durante 10 minutos. Cortar en rodajas diagonales de 1/2 pulgada de grosor. La parte más gruesa del lomo será bastante rosa (¡está bien!) y la parte más delgada estará bien hecha. Sazone con sal y pimienta y sirva caliente o a temperatura ambiente con los jugos que se acumulan en el plato.