Cada año paso algún tiempo en un pequeño apartamento en París, siete pisos por encima de las oficinas del alcalde para el distrito 11. La Plaza de la Bastilla, el lugar donde la revolución francesa provocó el cambio político que transformó el mundo, está a 10 minutos a pie por una calle estrecha que se entrelaza entre clubes nocturnos estudiantiles y mayoristas de telas chinas.

Dos veces a la semana, cientos de parisinos se agolpan hacia el marché de la Bastille, tendido a lo largo de la isla central del Bulevar Richard Lenoir.

Bloques antes de llegar al mercado, se puede escuchar: un bajo zumbido de discusión y charla, puntuado por carros golpeando sobre los bordillos y vendedores gritando ofertas. Pero incluso antes de escucharlo, puedes olerlo: el funk de las hojas de col magulladas bajo los pies, la dulzura aguda de la fruta cortada en rodajas para las muestras, el sabor yodado de las algas marinas que sostienen balsas de vieiras en amplias conchas de color rosa.

Enhebrado a través de ellos es un aroma que espero. Bruñido y herbáceo, salado y ligeramente quemado, tiene tanto peso que se siente físico, como un brazo que se desliza alrededor de los hombros para instarte a moverte un poco más rápido. Conduce a un puesto de tiendas de campaña en medio del mercado y a una línea de clientes que se envuelve alrededor de los postes de la tienda y recorre el callejón del mercado, enredándose con la multitud frente al vendedor de flores.

En el centro de la cabina hay un armario de metal del tamaño de un armario, apoyado sobre ruedas de hierro y ladrillos. Dentro del armario, pollos aplanados son clavados en barras de asador que han estado girando desde antes del amanecer. Cada pocos minutos, uno de los trabajadores separa una barra, se desliza de su contenido de bronce que gotea, desliza a los pollos en bolsas planas forradas con papel de aluminio y las entrega a los clientes que han persistido hasta la cabeza de la fila.

Apenas puedo esperar para llevar mi pollo a casa.

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La piel de una crapaudina de poulet, llamada así porque su contorno con espátulas se asemeja a un crapaud, un sapo que se rompe como mica; la carne debajo, bañada durante horas por los pájaros que gotean sobre ella desde arriba, es acolchada pero elástica, imbuida en el hueso con pimienta y tomillo.

La primera vez que lo comí, me quedé atónito en un silencio feliz, demasiado intoxicado por la experiencia para procesar por qué se sentía tan nuevo. La segunda vez, estaba encantado de nuevo, y luego, después, malhumorado y triste.

Había comido pollo toda mi vida: en la cocina de mi abuela en Brooklyn, en la casa de mis padres en Houston, en un comedor universitario, apartamentos de amigos, restaurantes y lugares de comida rápida, bares de moda en ciudades y bares de la vieja escuela en carreteras secundarias en el sur. Yo también pensé que había asado un pollo bastante bien. Pero ninguno de ellos era así, mineral, exuberante y directo.

Pensé en los pollos que había crecido comiendo. Sabían como lo que el cocinero les añadía: sopa enlatada en el fricasé de mi abuela, su plato de fiesta; salsa de soja y sésamo en los salteados que mi compañera de la universidad trajo del restaurante de su tía; jugo de limón cuando mi madre se preocupaba por la presión arterial de mi padre y prohibió la sal de la casa.

Este pollo francés sabía a músculo, sangre, ejercicio y al aire libre. Sabía como algo que era demasiado fácil de fingir que no era: como un animal, como un ser vivo. Hemos hecho que sea fácil no pensar en lo que eran los pollos antes de encontrarlos en nuestros platos o arrancarlos de las cajas frías del supermercado.Vivo, la mayor parte del tiempo, a menos de una hora en coche de Gainesville, Georgia, la autodenominada capital mundial de las aves de corral, donde nació la moderna industria del pollo. Georgia plantea 1.4 millones de pollos al año, convirtiéndolo en el mayor contribuyente a la casi 9bn recaudaron cada año en los Estados unidos; si fuera un país independiente, se quedaría en la producción de pollos en algún lugar cerca de China y Brasil.

Sin embargo, podría conducir durante horas sin saber que estaba en el corazón del país de los pollos, a menos que se encuentre detrás de un camión lleno de cajas de aves en su camino desde los graneros remotos de paredes sólidas en los que se crían hasta las plantas de sacrificio cerradas donde se convierten en carne. Ese primer pollo del mercado francés me abrió los ojos a lo invisibles que habían sido los pollos para mí, y después de eso, mi trabajo comenzó a mostrarme lo que esa invisibilidad había enmascarado.

Mi casa está a menos de dos millas de la puerta principal de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, la agencia federal que envía detectives de enfermedades a brotes en todo el mundo. Durante más de una década, una de mis obsesiones como periodista ha sido seguirlos en sus investigaciones, y en largas conversaciones nocturnas en los Estados Unidos y Asia y África, con médicos, veterinarios y epidemiólogos, aprendí que los pollos que me habían sorprendido y las epidemias que me fascinaban estaban más estrechamente vinculados de lo que nunca me había dado cuenta.

Descubrí que la razón por la que el pollo americano sabe tan diferente de los que comía en todas partes era que en los Estados Unidos, criamos para todo menos para el sabor: para la abundancia, para la consistencia, para la velocidad. Muchas cosas hicieron posible esa transformación.

Pero como llegué a entender, la mayor influencia fue que, consistentemente a lo largo de décadas, hemos estado alimentando a pollos, y a casi todos los demás animales de carne, dosis rutinarias de antibióticos en casi todos los días de sus vidas.

Los antibióticos no crean sosa, pero crearon las condiciones que permitieron que el pollo fuera soso, lo que nos permitió convertir a un pájaro de patio trasero activo y asustadizo en un bloque de proteínas dócil, de crecimiento rápido y movimiento lento, tan musculoso y pesado como un culturista en una caricatura para niños. En este momento, la mayoría de los animales de carne, en la mayor parte del planeta, se crían con la ayuda de dosis de antibióticos en la mayoría de los días de sus vidas: 63,151 toneladas de antibióticos por año, aproximadamente 126 millones de libras.

Los agricultores comenzaron a usar los medicamentos porque los antibióticos permitían a los animales convertir el alimento en músculos sabrosos de manera más eficiente; cuando ese resultado hizo irresistible empacar más ganado en graneros, los antibióticos protegieron a los animales contra la probabilidad de enfermedad. Esos descubrimientos, que comenzaron con pollos, crearon «lo que elegimos llamar agricultura industrializada», escribió con orgullo un historiador avícola que vivía en Georgia en 1971.

Los precios del pollo cayeron tan bajo que se convirtió en la carne que los estadounidenses comen más que cualquier otro, y la carne con más probabilidades de transmitir enfermedades transmitidas por los alimentos, y también resistencia a los antibióticos, la mayor crisis de salud de elaboración lenta de nuestro tiempo.

Para la mayoría de las personas, la resistencia a los antibióticos es una epidemia oculta a menos que tengan la desgracia de contraer una infección ellos mismos o que un familiar o amigo tenga la mala suerte de infectarse.

Las infecciones resistentes a los medicamentos no tienen portavoces famosos, un apoyo político insignificante y pocas organizaciones de pacientes que las defiendan. Si pensamos en infecciones resistentes, las imaginamos como algo raro, que ocurre a personas diferentes a nosotros, quienquiera que seamos: personas que están en hogares de ancianos al final de sus vidas, o que están lidiando con el drenaje de enfermedades crónicas, o en unidades de cuidados intensivos después de un trauma terrible. Pero las infecciones resistentes son un problema vasto y común que ocurre en cada parte de la vida diaria: a los niños en la guardería, a los atletas que practican deportes, a los adolescentes que se hacen piercings, a las personas que se recuperan saludables en el gimnasio.

Y aunque son comunes, las bacterias resistentes son una amenaza grave y están empeorando.

Son responsables de al menos 700.000 muertes en todo el mundo cada año: 23.000 en los Estados Unidos, 25.000 en Europa, más de 63.000 bebés en la India. Más allá de esas muertes, las bacterias resistentes a los antibióticos causan millones de enfermedades – 2 millones al año solo en los Estados Unidos – y cuestan miles de millones en gastos de atención médica, salarios perdidos y pérdida de productividad nacional.

Se prevé que para 2050, la resistencia a los antibióticos costará al mundo 100 toneladas de dólares y causará la asombrosa cifra de 10 millones de muertes al año.

Los organismos patógenos han estado desarrollando defensas contra los antibióticos destinados a matarlos durante el tiempo que los antibióticos han existido. La penicilina llegó en la década de 1940, y la resistencia a ella barrió el mundo en la década de 1950.

La tetraciclina llegó en 1948, y la resistencia estaba mordisqueando su efectividad antes de que terminara la década de 1950. La eritromicina fue descubierta en 1952, y la resistencia a la eritromicina llegó en 1955. La meticilina, un pariente sintetizado en laboratorio de la penicilina, se desarrolló en 1960 específicamente para contrarrestar la resistencia a la penicilina, pero en un año, las bacterias estafilocócicas también desarrollaron defensas contra ella, lo que le valió el nombre de MRSA, Staphylococcus aureus resistente a la meticilina.

Después del SARM, estaban las BLEE, beta-lactamasas de espectro extendido, que derrotaron no solo a la penicilina y sus parientes, sino también a una gran familia de antibióticos llamados cefalosporinas. Y después de que las cefalosporinas se debilitaron, se lograron nuevos antibióticos y se perdieron a su vez.

Cada vez que la química farmacéutica producía una nueva clase de antibióticos, con una nueva forma molecular y un nuevo modo de acción, adaptado a las bacterias. De hecho, a medida que pasaban las décadas, parecían adaptarse más rápido que antes. Su persistencia amenazaba con inaugurar una era post-antibiótica, en la que la cirugía podría ser demasiado peligrosa para intentar y los problemas de salud comunes – raspaduras, extracciones de dientes, fracturas de extremidades – podrían representar un riesgo mortal.

Durante mucho tiempo, se asumió que la extraordinaria eliminación de la resistencia a los antibióticos en todo el mundo se debía solo al uso indebido de los medicamentos en la medicina: a los padres que pedían los medicamentos a pesar de que sus hijos tenían enfermedades virales que los antibióticos no podían ayudar; los médicos recetaban antibióticos sin verificar si el medicamento que elegían era una buena combinación; las personas suspendían sus recetas a mitad del curso prescrito porque se sentían mejor, o guardaban algunas píldoras para amigos sin seguro médico, o compraban antibióticos de venta libre, en los muchos países donde están disponibles de esa manera y se dosificaban ellos mismos.

Pero desde los primeros días de la era de los antibióticos, los medicamentos han tenido otro uso paralelo: en animales que se cultivan para convertirse en alimento.

El ochenta por ciento de los antibióticos vendidos en los Estados Unidos y más de la mitad de los vendidos en todo el mundo se utilizan en animales, no en humanos. Los animales destinados a ser carne reciben antibióticos rutinariamente en su alimento y agua, y la mayoría de esos medicamentos no se administran para tratar enfermedades, que es la forma en que los usamos en las personas.

En su lugar, se administran antibióticos para hacer que los animales de alimentación engorden más rápidamente de lo que lo harían de otra manera, o para proteger a los animales de alimentación de enfermedades a las que las condiciones de hacinamiento de la producción ganadera los hacen vulnerables. Y casi dos tercios de los antibióticos que se usan para esos fines son compuestos que también se usan contra enfermedades humanas, lo que significa que cuando surge resistencia contra el uso en granjas de esos medicamentos, también socava la utilidad de los medicamentos en la medicina humana.

La resistencia es una adaptación defensiva, una estrategia evolutiva que permite a las bacterias protegerse contra el poder de los antibióticos para matarlas. Se crea por sutiles cambios genéticos que permiten a los organismos contrarrestar los ataques de los antibióticos contra ellos, alterando sus paredes celulares para evitar que las moléculas de los medicamentos se adhieran o penetren, o formando pequeñas bombas que expulsan los medicamentos después de que han entrado en la célula.

Lo que ralentiza la aparición de resistencia es usar un antibiótico de forma conservadora: en la dosis correcta, durante el período de tiempo correcto, para un organismo que será vulnerable al medicamento, y no por cualquier otra razón. La mayor parte del uso de antibióticos en la agricultura viola esas reglas.

las bacterias Resistentes son el resultado.

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La resistencia a los antibióticos es como el cambio climático: es una amenaza abrumadora, creada durante décadas por millones de decisiones individuales y reforzada por las acciones de las industrias.

también es como el cambio climático en el occidente industrializado y las economías emergentes del sur global están en desacuerdo. Un cuadrante del globo ya disfrutaba de la proteína barata de la agricultura industrial y ahora lo lamenta; al otro le gustaría no renunciar a su oportunidad. Y, además, es como el cambio climático porque cualquier acción que se tome con la esperanza de mejorar el problema se siente inadecuada, como comprar una bombilla fluorescente mientras ve a un oso polar ahogarse.

Pero que parezca difícil no significa que no sea posible. La disposición de los agricultores de los Países Bajos a renunciar a los antibióticos, así como de las granjas Perdue y otras empresas de los Estados Unidos, demuestra que la producción a escala industrial puede lograrse sin promotores del crecimiento ni uso preventivo de antibióticos. La estabilidad de los pastos de Maïsadour, Loué y Roble Blanco muestra que las granjas medianas y pequeñas pueden asegurar un lugar en una economía de carne remezclada.

El giro de Whole Foods hacia pollos de crecimiento más lento, aves que comparten algunas de las genéticas conservadas por Frank Reese, ilustra que la eliminación de antibióticos y la elección de aves que no los necesitan devuelve la biodiversidad a la producción avícola. Todos esos logros son señales que indican a dónde deben ir los pollos, el ganado, los cerdos y los peces de piscifactoría que los persiguen: a un modo de producción en el que los antibióticos se utilizan con la menor frecuencia posible, para cuidar a los animales enfermos, pero no para engordarlos o protegerlos.

Esa es la forma en que los antibióticos se utilizan ahora en la medicina humana, y es la única manera de equilibrar adecuadamente la utilidad de los antibióticos y el riesgo de resistencia.

Extraído de Big Chicken por Maryn McKenna publicado por National Geographic el 12 de septiembre de 2017. Disponible dondequiera que se vendan libros.

Arrancó! La verdad sobre el pollo de Maryn McKenna es publicada en el Reino Unido por Little, Brown y ahora está disponible en eBook @£14.99, y se publica en formato Comercial @£14.99 el 1 de febrero de 2018.