Es posible que haya escuchado la icónica historia de origen de la paleta: Frank Epperson olvidó una taza de refresco y un palo de agitación en su porche una noche de 1905, luego encontró la primera paleta del mundo por la mañana (al principio la llamó una paleta). Pero hay un detalle que endulza esta historia: los antepasados de tu paleta probablemente fueron hechos en tubos de ensayo.

Las patentes de paletas tardaron un tiempo después del momento de la bombilla de Epperson en surgir. El primero, de 1924, permite que funcione cualquier «recipiente cilíndrico pequeño de paredes lisas con una pared inferior y lateral imperforada». Pero sugiere repetidamente que un tubo de ensayo podría estar listo para el trabajo. Y para los próximos años, la historia de patentes de la paleta incluye otras innovaciones en tubos de ensayo: un «soporte para moldes» que es básicamente un estante para tubos de ensayo, y otra patente que avanza en el campo con la idea radical de moldes de papel encerado … con forma de tubos de ensayo.

En la época de Epperson, los tubos de ensayo de vidrio eran probablemente una forma conveniente de mantener el mango de una paleta vertical mientras se congelaba. También había vasos y recipientes de papel, y a menudo se usaban para hacer helados en un palo (patentado antes de paletas, por cierto). Pero sostener un mango en posición vertical en agua azucarada habría sido más difícil que congelar un palo en un helado semisólido. Y desde el punto de vista de la producción en masa, muchas paletas de helado podrían congelarse en un solo recipiente de cartón y luego cortarse después.

Para agua de azúcar cristalina más difícil de cortar, los tubos de ensayo tenían más sentido. Después de la congelación, la patente sugiere una inmersión en agua tibia seguida de un ligero giro del mango y una» fuerza de tracción sustancial » para liberar una paleta de su tubo. Los tubos valen la pena porque su interior pulido le da a una paleta su propio acabado liso, «realzando la belleza de la confección» cuando la humedad atmosférica se condensa en ella. El vidrio Plus es reutilizable.

Los tiempos, han cambiado. «Ya nadie usaría vidrio», dice Richard Hartel, profesor de ingeniería de alimentos en la Universidad de Wisconsin-Madison. El vidrio es obviamente demasiado frágil para las operaciones industriales, y las paletas con fragmentos serían tremendamente impopulares. Por suerte para los fabricantes de alimentos en la década de 1920, había muchos materiales nuevos que venían por el lucio.

A medida que las paletas de helado alcanzaron la mayoría de edad, también lo hizo la industria del plástico. Entre la Primera y la Segunda Guerra Mundial, los químicos estaban ocupados descubriendo y comercializando todo tipo de plásticos nuevos, y con su estructura de polímero, todos tenían siglas divertidas que comenzaban con una P mayúscula: PVC, PE, PET, PS. El plástico es excelente en muchos aspectos: es ligero, barato y fácil de moldear en formas creativas, pero puede ser difícil de desinfectar y carece de durabilidad. Lo peor de todo para la producción de confitería industrial, la conductancia de calor en los plásticos es abismal. Lee: Apesta a congelar cosas rápidamente. El vidrio tiene un punto aquí, superando al plástico por un poco en la categoría de conductancia.

Pero la mayoría de los mejores conductores de calor son de metal. En una carrera por congelar cualquier cosa rápidamente, los aceros formarían un paquete respetable, con aluminio en la parte delantera y latón liderándolos a todos. El cobre parece estar en primer lugar, pero solo porque el diamante y el grafeno están tan adelantados que están fuera de la vista. Pero entre el costo y el molesto problema del óxido, el acero inoxidable en realidad elimina todos estos materiales del funcionamiento.

En la mayoría de las aleaciones de acero, el oxígeno puede agarrar electrones lejos de los átomos de hierro, oxidándolos y causando óxido. El acero inoxidable, o inox—como en, inoxidable—incluye cromo, que se oxida tan fácilmente que el hierro conserva todos sus electrones. No es visible, pero una capa superficial de óxido de cromo mantiene el óxido a raya y se vuelve a formar sobre cualquier rasguño, siempre y cuando haya oxígeno alrededor.

Junto con paletas de hielo y plásticos, el acero inoxidable era una tecnología floreciente en la década de 1920. Tan pronto como el costo bajó un poco, los fabricantes de alimentos cambiaron a moldes de metal. Y en estos días, si visita una planta industrial de alimentos, será recibido con «millas de acero inoxidable», dice Hartel.

Los fabricantes de hoy en día también a veces congelan previamente una mezcla de paletas mientras la agitan, en un proceso llamado rebasamiento. Los cristales de hielo comienzan a formarse durante esta mezcla, y a medida que crecen durante la congelación moldeada final, se mantienen relativamente pequeños y redondos, dando a una paleta una textura más suave. La alternativa de la vieja escuela es simplemente verter jugo de paleta en su molde y dejarlo en paz. En este tipo de congelación en reposo, del latín para reposo, los cristales de hielo se nuclean en las superficies de un molde y «los brotes de hielo se forman hacia el centro», como lo describe Hartel.

Cristales de hielo disparados en una paleta es, bueno, bastante genial. Y muchas paletas de helado todavía están congeladas en silencio, al igual que las originales. Así que, aunque los moldes de tubo de ensayo son cosa del pasado, si la popularidad de la paleta moderna es un indicio, esa primera patente acertó en algunas cosas.