«me tomo un vaso de grappa, por favor,»Le dije al camarero en el restaurante italiano de la calle abajo de mi casa.

«Eres la primera persona que he visto ordenar eso», exclamó en respuesta. Le pregunté cuánto tiempo había estado trabajando allí, pensando que podría ser su primera semana o dos. «Casi dos años», dijo.

Ya ves, este no es el tipo de restaurante italiano donde uno iría a pedir grappa. Es el tipo de restaurante italiano donde el vino de la casa viene en una caja y el parmesano viene rallado en una coctelera sobre la mesa. Es el tipo de restaurante italiano del que me imagino a Billy Joel cantando. En realidad, me gustan este tipo de restaurantes, de una manera cursi (literal y figurativamente). Me gusta arrancar trozos de pan de ajo demasiado suave y saturado, y a los camareros que vienen con el molino de pimienta de gran tamaño, como si pudiera rescatar espinacas baby flácidas (con aderezo siempre servido al lado). Y luego están las albóndigas tan grandes como tu cara, y los calamares extra-extra fritos con su ramekin de salsa de tomate para mojar.

La única cosa que no me gusta de ellos? La forma en que sirven la pasta. Es casi inevitable que sea un plato con un nido de fideos recalentados que se han echado en aceite para evitar que se peguen entre sí, con un gran cucharón de salsa vertido sobre el centro. ¿Cuál es exactamente el problema? ¿No vas a poner pasta y salsa en tu plato de todos modos? ¿A quién le importa si se ha mezclado de antemano, verdad?

El problema es que la pasta calentada en la sartén con salsa tiene un sabor y una textura muy diferentes y superiores en comparación con la pasta que simplemente se salsa en el plato (y hemos hecho las pruebas de sabor para probarlo). El hecho es que, no importa qué tan buena salsa puedas hacer, si no condimentas tu pasta correctamente, te estás perdiendo uno de los mayores placeres de la vida. Por el contrario, incluso una salsa marinara en jarras, comprada en una tienda, se puede mejorar si la termina bien.

He aquí cómo preparar correctamente la pasta, paso a paso.

Paso 1: Calienta La Salsa Por Separado

Con pocas excepciones (como cuando está haciendo una salsa al estilo pesto o una salsa de queso al estilo romano simple, como carbonara o cacio e pepe), la pasta debe mezclarse con salsa que ya esté caliente y lista. No querrás que la pasta cocida se caliente en una sartén fría con salsa, absorbiendo lentamente más agua y volviéndose blanda.

Utilizo un saucier ancho – los lados inclinados de un saucier hacen que sea más fácil de usar para lanzar pasta que una cacerola de lados rectos-o una sartén grande para mi salsa.

Paso 2: Cocine Su Pasta al Dente (Realmente)

En una olla aparte, traer un par de litros de agua con sal a hervir. Recuerda: No quieres que el agua de tu pasta sea tan salada como el mar. Uno o dos por ciento de salinidad es lo que debe aspirar, lo que se traduce en alrededor de 1 o 2 cucharadas de sal kosher por litro o litro. Tampoco necesita una gran cantidad de agua, solo lo suficiente para poder mantener la pasta en movimiento. Con formas pequeñas, como penne o fusilli, uso una cacerola o un platillo. Con formas largas y delgadas, como espaguetis o bucatini, uso una sartén de 12 pulgadas.

Hubo un tiempo en este país en el que la pasta por defecto se cocinaba a la papilla. En estos días, parece que tenemos el problema opuesto: la gente tiene tanto miedo de cocer demasiado la pasta que la mayoría de las veces, está mal cocida. La pasta * debe cocinarse al dente— «hasta el diente», lo que significa que solo hasta que esté completamente cocida. Si la pasta tiene un núcleo calcáreo o quebradizo, está poco cocida. ¡Déjalo ir más tiempo!

* En realidad, siempre y cuando no te importe ser calificado de hereje por personas que probablemente tengan cosas más importantes de las que preocuparse que la forma en que otras personas cocinan su pasta, debe cocinarse como quieras. Blanda, calcárea, lo que sea que haga flotar tus tortellini.

Su otra opción es cocinar la pasta a propósito unos minutos antes de agregarla a la salsa para dejarla terminar. Cocinar la pasta en la salsa en lugar de en agua hirviendo aumentará la cantidad de tiempo que tarda en cocinarse. Es una buena técnica para usar si quieres demorar unos minutos en servir la pasta. Asegúrese de mantener la salsa diluida con agua de pasta a medida que la pasta termina de cocinarse si utiliza este método.

Finalmente, hagas lo que hagas, no mezcles la pasta cocida con aceite, ya que hace que sea mucho más difícil que la salsa se adhiera a ella en la línea.

Paso 3: Transfiera la Pasta cocida a la salsa

Hay un par de maneras de obtener la pasta de la sartén con la salsa. Lo más fácil es agarrar un juego de pinzas para pasta larga y delgada, o una araña de metal para pescar formas de pasta cortas, y transferirlas directamente a la sartén con la salsa tibia. Alternativamente, puede escurrir la pasta a través de un colador o colador de malla fina, asegurándose de guardar un poco de agua de la pasta.

Paso 4: Agregue Agua de pasta

Una vez que la pasta esté en la salsa, agregue agua para pasta. Este es el paso más vital en el proceso. El agua de pasta con almidón no solo ayuda a adelgazar la salsa hasta obtener la consistencia adecuada; también ayuda a que se adhiera mejor a la pasta y se emulsione con la grasa y el queso que va a agregar. No importa qué salsa esté haciendo, ya sea una marinara gruesa, un ragú boloñés rico y abundante o una carbonara simple, debe adquirir una textura cremosa que se aferre a los fideos.

Comienzo revolviendo un par de cucharadas de agua de pasta por porción de pasta y salsa. Agregaremos más en el camino para ajustar la consistencia.

Paso 5: Añadir Grasa

Si tiene una salsa muy baja en grasa (como una salsa de tomate, por ejemplo), ahora es el momento de agregar grasa extra. Una pequeña cantidad de grasa, aceite de oliva virgen extra o mantequilla, es esencial para una buena textura de salsa de pasta. Sin grasa, en el mejor de los casos tienes salsa acuosa (nadie ha dicho nunca, «Camarero, mi pasta no está lo suficientemente húmeda»), y en el peor salsa que se espesa demasiado con almidón solo y adquiere una textura pastosa.

Con grasa extra, puede obtener una emulsión que deja la salsa cremosa, pero aún suelta. La grasa también aporta sabor propio, además de ayudar a que los compuestos de sabor solubles en grasa de la salsa lleguen a la lengua. Añado un poco de aceite de oliva virgen extra muy bueno o una palmadita de mantequilla (dependiendo de mi estado de ánimo y la salsa específica).

Paso 6: Cocine duro y rápido

Una vez que todo está en la sartén junto, pasta cocida, salsa picante, agua de pasta y grasa extra, es hora de cocinarlo a fuego lento. Hervir a fuego lento no solo reduce el líquido (y por lo tanto espesa la salsa), sino que también contribuye a la agitación mecánica, ayudando a que el agua de pasta con almidón haga su trabajo de emulsionar la salsa con la grasa y hacer que cubra la pasta. Cuanto más caliente esté su sartén, más vigorosamente burbujeará la salsa y mejor será la emulsión que formará. Enciendo mi quemador al máximo calor y cocino, revolviendo y lanzando la pasta constantemente (para asegurarme de que no se pegue al fondo), agregando más agua de pasta según sea necesario hasta que obtenga esa textura perfectamente picante.

El acabado de la pasta, se dará cuenta, es un juego de ajustes constantes. El agua de la pasta se agrega a lo largo del proceso para ajustar la consistencia. ¡No le tengas miedo!

Paso 7: incorpora el Queso y las Hierbas Calor

Una vez que la pasta y la salsa estén donde quieras, retira la sartén del fuego y agrega el queso o las hierbas picadas que puedas estar usando. Con salsas más gruesas y bien emulsionadas, generalmente es seguro agregar el queso directamente sobre el fuego, pero con una salsa más delgada o una que no tenga mucho aparte del queso, agregar queso mientras todavía está en el quemador puede hacer que se aglomere.

Paso 8: Ajustar la consistencia

¿Pensabas que habías terminado con el agua de pasta? ¡Todavía no! Estás a punto de servir la pasta, lo que significa que ahora es tu última oportunidad de ajustar la textura. (Y probablemente necesitarás: El queso ha espesado un poco la salsa, la pasta ha seguido absorbiendo agua de la salsa, y parte de esa agua se habrá evaporado. Una vez que el queso se ha emulsionado en la sartén, es seguro agregar más agua para pasta y recalentar la salsa sobre un quemador hasta que todo esté exactamente como lo desea.

Paso 9: Decorar Según sea necesario

Transfiera la pasta cocida y salseada a un tazón para servir caliente o platos individuales, luego agregue las guarniciones finales, si está usando alguna. Estos pueden ser cualquier cosa, desde hierbas frescas picadas hasta queso rallado y un gran molido de pimienta negra. También me gusta rociar un poco de aceite de oliva virgen extra fresco en esta etapa. Asegurarse de que todos sus platos para servir estén calientes es clave para una gran textura de pasta: Lo que parecía perfecto en la sartén se agarrará y se volverá demasiado grueso si lo vierte en un tazón frío.

Paso 10: Servir inmediatamente

La pasta no espere a nadie. Una vez que la pasta está en la salsa, hay un temporizador de cuenta regresiva que se inicia automáticamente y no se puede pausar. La pasta continuará cocinándose y suavizándose a medida que se sienta. La salsa comenzará a enfriarse y espesarse.

La única solución es servirlo inmediatamente y comerlo con gusto.** Si has hecho todo bien, eso no debería ser un problema.

* * Eso significa en italiano » con suficiente velocidad para manchar la túnica con salpicaduras de salsa.»

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