Hay muchas sales diferentes (como el nitrato de potasio para la pólvora y el bicarbonato de sodio para hornear), pero solo una que realmente satisface nuestras necesidades dietéticas y satisface nuestro antojo por ese sabor salado: el cloruro de sodio (NaCl). Conteniendo dos elementos necesarios para nuestra supervivencia, su cultivo se remonta miles de años al nacimiento de la civilización.

¿por Qué?

El cuerpo humano necesita sodio y cloruro para la respiración y la digestión y sin él, «no podríamos transportar nutrientes u oxígeno, transmitir impulsos nerviosos o mover músculos, incluido el corazón».»

En la naturaleza, los herbívoros buscan licores de sal. Cuando los seres humanos comían principalmente caza silvestre, ingeríamos suficiente sal para satisfacer nuestras necesidades dietéticas; sin embargo, a medida que nuestra dieta cambió a cultivos en su mayoría cultivados (lea verduras y granos), necesitábamos complementar la sal.

Como una mercancía rara pero necesaria, a lo largo de los siglos, ha adquirido un aspecto sobrenatural:

En el judaísmo . . . sal . . . mantiene el acuerdo entre Dios y su pueblo . . . tanto en el Islam como en el judaísmo, la sal sella un trato. . . . Las tropas indias prometieron su lealtad a los británicos con sal. Los antiguos egipcios, griegos y romanos incluían la sal en sacrificios y ofrendas . . . .En el teatro tradicional japonés, se rociaba sal en el escenario para proteger a los actores de los espíritus malignos. En Haití, la única manera de . . . traer a un zombi de vuelta a la vida es con sal . . . .

Primeras huellas

El cultivo humano de la sal es antiguo, y se cree que la primera cosecha de sal conocida ocurrió en el lago Yuncheng, en la provincia china de Shanxi alrededor del 6000 a.C. Aunque la sal seguramente se debe haber utilizado en una variedad de formas, uno de los pescados salados más populares para preservarla, aparece en los registros de la dinastía Xia alrededor del 2000 a.C. Hacia el 500 a. C., se descubrió la feliz consecuencia de preservar la soja en sal, un líquido salado que más tarde se conoció como salsa de soja.

Los antiguos egipcios también apreciaban el compuesto, y se han encontrado peces y aves salados en tumbas de ricos que fueron selladas hace más de cuatro mil años. En aquel entonces, en el Antiguo Reino, la sal se cosechaba de los lechos de los lagos a través de un proceso que a veces se conoce como «arrastrar y recolectar».»Estas salinas se conocían en árabe como sebkha.

De uso común en Egipto, la sal se mezclaba con agua y vinagre en una salsa conocida como oxalme, y (por separado) se combinaba con pescado y partes de pescado en un condimento similar a la salsa de pescado de hoy en día. Servido con una variedad de platos, un antiguo epicuro escribió: «no hay mejor comida que las verduras saladas.»

Las momias egipcias se conservaron en una práctica » notablemente similar «a la utilizada para curar peces y aves donde» el cuerpo se coloca en natrón , cubierto por completo durante setenta días, nunca más.»Irónicamente, durante el saqueo de tumbas de Tebas y Saqqara en el siglo XIX, las autoridades gravaron a las momias como si fueran pescado salado.

Comercio temprano de sal

Los egipcios comenzaron a comercializar sal (en forma de pescado salado) a sociedades de Oriente Medio como los fenicios alrededor del año 2800 a.C. Los fenicios, a su vez, comerciaban con todos los demás alrededor del Mediterráneo. En el año 800 a. C., los fenicios también producían grandes cantidades de sal de los lechos de los lagos del norte de África, y la comercializaban, junto con el pescado salado, por otros productos en todo el Mediterráneo.

Los registros escritos describen la producción y el comercio de sal marina en China, y datan de 1800 a.C. El proceso chino consistía en » poner el agua del océano en recipientes de arcilla y hervirla hasta reducirla a macetas de cristales de sal.»Para el año 450 a.C., el innovador Yi Dun estaba hirviendo salmuera (agua salada) en sartenes de hierro para destilar sal y para el año 252 a. C., Li Bing había ordenado la perforación de los primeros pozos de salmuera. El gas natural, un subproducto de estos pozos de salmuera, se utilizó para calentar las ollas y destilar la sal alrededor del año 200 d.C.

Roma, al igual que otras ciudades italianas, fue construida a propósito cerca de una fábrica de sal que estaba situada en la desembocadura del río Tíber. Cuando los romanos trasladaron sus salinas más lejos, también construyeron su primera gran carretera, la Via Salaria (o Camino de la Sal)

Desde el siglo VI a.C., los líderes políticos de Roma controlaban el comercio de la sal. Una forma popular de apaciguar a las masas, el precio de la sal a menudo se mantenía artificialmente bajo, particularmente durante los tiempos en que la república (o el imperio) necesitaba apoyo popular. Durante las Guerras Púnicas (264-146 a. C.), sin embargo, se impuso un alto impuesto a la sal y se utilizó para financiar campañas militares. Indexado de acuerdo a la distancia del comprador de una mina, el esquema de impuestos fue ideado por un hombre al que se le dio el título de (no bromeo) el Saltinator.

Para el siglo I AC en China, la sal se había convertido en un producto tan caliente que los líderes de China también controlaban su comercio. La sal era tan importante para la economía china que en el año 81 a.C., el emperador Zhaodi convocó un concilio para discutir su monopolio (junto con el del hierro); el debate resultante se registra en el famoso Discurso sobre la sal y el Hierro. Durante la dinastía Tang en el siglo 1 dc, «la mitad de los ingresos del estado Chino se deriva de la sal.»

En el norte de Europa, la sal se cosechaba ya en el año 400 a.C. en minas fuera de la ciudad de montaña austriaca de Salzburgo (que significa literalmente «ciudad de la sal»).») De ascendencia celta, estos antiguos mineros de sal alpinos a menudo fueron atrapados dentro de sus cuevas inestables cuando el agua y otras fuerzas causaron que las paredes se movieran y colapsaran. Más tarde, los mineros de sal encontrarían sus zapatos, ropa y cuerpos bien conservados:

En el año 1573 . . . un hombre, de 9 brazos de largo, con carne, piernas, pelo, barba y ropa en un estado de no descomposición, aunque algo aplanado, la piel de color marrón ahumado, amarilla y dura como el bacalao, fue excavado de la montaña Tuermberg . . . .

Se cree que los mineros celtas comerciaron con esta sal a través del Imperio Romano y más allá, incluso en Gran Bretaña, Francia, España, África del Norte y Turquía. Otros europeos también producían sal, incluidos los venecianos, cuyo comercio de sal con Constantinopla los hacía muy ricos.

De vuelta en África, en el siglo VI d.C., al sur del Sahara, «los comerciantes moriscos comerciaban rutinariamente onza de sal por onza con oro», y en Etiopía, las losas de sal, llamadas amoles, se usaban como moneda. De hecho, los etíopes continuaron dependiendo de la sal como «medio común de intercambio», al menos hasta 1935.

En los años intermedios, la sal ha desempeñado un papel fundamental en la economía política del mundo de mil maneras diferentes, desde iniciar guerras hasta liberar a las personas del dominio colonial. Irónicamente, sin embargo, en el último cuarto del siglo 20, la sal en sí estaba bajo fuego, vista como la culpable que contribuyó a la presión arterial alta y al riesgo de accidente cerebrovascular y ataque cardíaco. Ahora, la marea está cambiando de nuevo con estudios recientes que indican que un consumo demasiado bajo de sal podría tener efectos adversos para los pacientes cardíacos y que las preocupaciones anteriores sobre el consumo alto de sal y la presión arterial pueden carecer de fundamento.

Por ejemplo, en 2011, dos revisiones Cochrane no encontraron evidencia de que las dietas bajas en sodio mejoraran la salud de las personas. Afirmaron,

Después de más de 150 ensayos clínicos aleatorios y 13 estudios de población sin una señal obvia a favor de la reducción de sodio, otra posición podría ser aceptar que tal señal puede no existir. (Más sobre esto en un artículo de nuestro experto médico residente: Mito o hecho: El sodio aumenta la presión arterial)

A pesar de estos estudios recientes, los CDC todavía estiman que el consumo excesivo de sal cuesta 2 20 mil millones cada año en gastos adicionales de atención médica. Dicho esto, sus estimaciones bien pueden basarse en suposiciones erróneas sobre el consumo de sodio, dada la extensa investigación realizada, particularmente en la última década, que analiza la antigua idea de la sal y los problemas cardíacos, sin encontrar tal conexión cuando se trata de una ingesta alta de sodio. Una vez más, consulte el artículo sobre sodio/presión arterial para obtener más detalles.

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