De la edición de noviembre de 1996 de Nutrition Science News

El exceso de calorías, no grasas, causa obesidad y los ácidos grasos esenciales son cruciales para mantener la salud.

«Ahorra tu corazón-come menos grasa.»Esta es una falacia que muchos creen. Las personas siguen la fórmula simplificada comiendo alimentos tradicionalmente bajos en grasa, como pan, pasta y cereales.Los fabricantes complementan las tendencias de compra de los consumidores con galletas, galletas y golosinas bajas en grasa.

El resultado? Las estadísticas muestran que los estadounidenses están más gordos que nunca y no están más cerca de evitar las enfermedades cardíacas de lo que estaban antes de la locura sin grasa.Principalmente, esto se debe a que el exceso de calorías, no de grasa, causa obesidad y su gran cantidad de peligros para la salud, un detalle que se perdió en algún lugar entre el laboratorio y la tienda de alimentos. También se debe a que la mayoría de los consumidores están reemplazando sus grasas con carbohidratos.Los carbohidratos tienen menos calorías que las grasas, pero una dieta constante de ellos aún puede llevar al aumento de peso. Todas las calorías adicionales de los panes y las pastas que no se utilizan para obtener energía se convierten en grasas y se almacenan en el cuerpo, al igual que lo haría una hamburguesa. Aún más problemático es que, sin las salvaguardias adecuadas, una dieta baja en grasa también puede poner a las personas en riesgo de problemas de salud graves, como enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y aterosclerosis.

El papel de las grasas
El vínculo entre los alimentos ricos en calorías (incluidas las grasas saturadas)y las enfermedades cardíacas está establecido desde hace mucho tiempo. Pero jurar no ser gordo no es la respuesta. Algunas grasas son buenas para usted, especialmente los ácidos grasos esenciales (AGES) que se encuentran en ciertas plantas, semillas, aceites y peces de agua fría. Los estudios han demostrado que consumir una dieta rica en aceite de pescado no solo ayuda a reducir el colesterol en sangre, los triglicéridos y las lipoproteínas de baja densidad (LDL, el colesterol malo), sino que también aumenta los niveles de lipoproteínas de alta densidad beneficiosas (HDL, el colesterol bueno). Los AGES también ayudan a regular el uso de oxígeno celular, el transporte de electrones, la producción de energía,la formación de hemoglobina, la presión arterial, el transporte de colesterol y las funciones inmunitarias.Sin darse cuenta de la importancia de los AGES, muchos consumidores los confunden con grasas que realmente son malas para su salud.Existen tres tipos de grasas: saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Cada uno es una mezcla de diferentes ácidos grasos, y cada uno desempeña un papel importante en el cuerpo después de ser ingerido. La cantidad específica de cada ácido graso y su respectiva estructura molecular determinan si la grasa es sólida o líquida. Las grasas saturadas, como la grasa de res y los aceites hidrogenados, forman sólidos a temperatura ambiente porque son moléculas rectas. Las grasas monoinsaturadas, incluido el aceite de oliva, tienen una estructura en forma de «torcedura» y permanecen líquidas (excepto en el refrigerador). El cuerpo puede producir grasas saturadas y monoinsaturadas, por lo que se denominan no esenciales. Las grasas poliinsaturadas son una historia diferente. Incluso en el refrigerador permanecen líquidos debido a dos torceduras en su estructura celular. El cuerpo humano no puede fabricar grasas poliinsaturadas; deben ser suministradas por fuentes dietéticas.
Solo se consideran esenciales dos tipos de ácidos grasos poliinsaturados: omega-6 (llamado ácido linoleico o LA) y omega-3 (llamado ácido alfa-linolénico o LNA). Otros ácidos grasos importantes que no son esenciales se derivan de los AGES. El ácido gamma-linolénico (GLA) y el ácido araquidónico (AA) están hechos de ácido linoleico,mientras que el ácido eicosapentaenoico (EPA)y el ácido docosahexaenoico (DHA) se derivan del ácido alfa-linolénico. Los ácidos grasos esenciales son nutricionalmente importantes porque son precursores de un grupo de compuestos similares a las hormonas conocidos como rostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas que ayudan a regular el sistema nervioso central, la presión arterial y la frecuencia cardíaca. También se requieren EFAS para fabricar fosfátidos, los componentes estructurales principales de todas las membranas celulares.Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 generalmente promueven la producción de prostaglandinas de las series PGE3 y PGE1 que son de naturaleza antiinflamatoria. Estas formas de prostaglandinas ayudan a evitar que las plaquetas de la sangre se peguen, abren los vasos sanguíneos y ralentizan la producción de colesterol. También pueden ayudar a prevenir el crecimiento de las células cancerosas regulando la tasa de división celular. El ácido araquidónico, que se encuentra principalmente en alimentos de origen animal, pero también se deriva de ácidos grasos omega-6, produce prostaglandinas de la serie PGE2 que son inflamatorias en la naturaleza, promueven la coagulación de la sangre, la restricción del tejido sanguíneo y la retención de sal, lo que puede provocar retención de agua y presión arterial alta. Estas son funciones valiosas en condiciones de supervivencia; sin embargo, bajo estrés crónico se vuelven perjudiciales. Un buen suministro de ácidos grasos omega-3 contrarrestan la producción de AA en el cuerpo y ayuda a lograr un equilibrio saludable entre los diferentes tipos de prostaglandinas.

Más allá de las enfermedades Cardíacas
La lista de beneficios para la salud de los AGEs sigue creciendo. Además de aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas, los suplementos de EFA han demostrado ser útiles en el tratamiento de una amplia gama de afecciones, como alergias, inflamación, colitis ulcerosa y esclerosis múltiple.
Por ejemplo, el omega-3 EFA es útil en el tratamiento de la reumatoidartritis, una enfermedad caracterizada por dolor e inflamación. En 1985, después de estudios con animales realizados en la Universidad de Harvard inCambridge, Mass., indicó que los AGEs ayudan a proteger al cuerpo contra los ataques de su propio sistema inmunitario (p. ej., artritis), el Dr. JoelKremer, profesor asociado de medicina en Albany MedicalCollege en Nueva York, realizó un experimento controlado con FAS. Kremer descubrió que los suplementos de aceite de pescado mejoraban significativamente la salud de las personas con artritis reumatoide. «El aceite de pescado de elaboración solo tenía aproximadamente la mitad del número de uniones tiernas que tenían antes del estudio», informó. Los suplementos de ácidos grasos esenciales también pueden provocar una pérdida gradual de peso entre las personas genéticamente obesas. Aunque no está claro cómo se produce la pérdida de peso, puede estar relacionado con la capacidad de los AGEs para «activar» la grasa marrón, la forma de grasa más activa metabólicamente, para mantener una alta tasa de metabolismo que produce calor.

Obtener las grasas Adecuadas
Incluso las dietas llenas de grasas poliinsaturadas pueden ser poco saludables.La fritura daña los AGE, y los métodos de procesamiento de alimentos, como la hidrogenación, transforman las grasas poliinsaturadas en grasas más saturadas. Hecho para promover la estabilidad en los estantes, el proceso también crea ácidos grasos transdetrimentales, que se cree que elevan el colesterol y desplazan los AGEs en las células. Probablemente la forma menos costosa de complementar la dieta con una buena fuente de AGEs es comer más pescado de agua fría, granos integrales, nueces y semillas de buena calidad,verduras de hoja verde oscura y soja; cocinar con aceites vegetales de buena calidad; e incorporar pequeñas cantidades de aceites complementarios en las comidas.Aunque los aceites suplementarios varían en su contenido de ácidos grasos esenciales, todos pueden ejercer efectos saludables. Los aceites ES extraídos comprados en la tienda, incluidos los aceites de linaza, borraja y onagra, se oxidan fácilmente (lo que da lugar a ácidos grasos trans), por lo que nunca deben calentarse y se almacenan mejor en el refrigerador y se consumen antes de la fecha de caducidad. A continuación se muestra una lista de algunos aceites complementarios que son buenas fuentes de AGEs:

Aceite de pescado: Los pescados grasos de agua salada fríos como el salmón, el arenque,el bacalao, la caballa, las sardinas y el atún son excelentes fuentes de ácidos grasos esenciales. Cuando se administran en forma de suplemento, los peces ricos en ácidos grasos omega-3 EPA y DHA han producido cambios en las plaquetas de la sangre asociados con un riesgo reducido de enfermedades cardíacas. Los ácidos grasos Omega – 3 también ayudan a reducir la tendencia a la coagulación de la sangre. DHA: A menudo llamado «aceite para el cerebro», el DHA es el aceite de pescado más reciente en el mercado. Este ácido graso en particular, derivado del pescado de agua fría como el atún y el salmón, reduce el colesterol sanguíneo sin los efectos secundarios de la prevención de coágulos sanguíneos.Los investigadores también documentan su capacidad para inhibir ciertos cánceres y enfermedades cardíacas, así como para ayudar a la función cerebral. Semilla de lino (Linum usitatissimum): Aceite de linaza rico y profundo derivado de semillas de la planta fibrosa de lino,contiene tanto LA como LNA y es una de las fuentes más ricas de ácidos grasos omega-3. El aceite de linaza también es una buena fuente de acitina y fosfátidos, que ayudan en la digestión de grasas y aceites. Es un buen suplemento vegetariano para personas con degeneración grasa relacionada con la deficiencia de omega-3. Onagra (Oenothera biennis): Utilizada para curar por los nativos de América del Norte, la planta de onagra wassoon fue enviada de vuelta a Europa por los colonos, donde fue apodada «king’s cure-all».»Se ha demostrado que reduce significativamente los síntomas dolorosos de la artritis reumatoide y ciertas enfermedades autoinmunes. Rico en GLA y otros ácidos grasos omega-6,el aceite de onagra ha demostrado ser eficaz para reducir la picazón asociada con el eccema atópico. También se usa para tratar el síndrome premenstrual, alergias, depresión, colitis y degeneración hepática. Borraja (Borago officianalis): Se utiliza durante las larvas medias para garantizar la calidad de la sangre, el aceite de borraja se recomendó más tarde para la depresión y la fuerza cardíaca. Se deriva de semillas de borraja y es rica en GLA, un ácido graso omega-6. Se ha utilizado en combinación con artritis, alergias, esclerosis múltiple,cáncer y síndrome premenstrual. Semilla de calabaza (Cucurbita pepo): Producto de semillas de calabaza un aceite verde oscuro que se ha utilizado a lo largo de la historia en India,Europa y América para nutrir y curar el tracto digestivo, combatir parásitos, curar trastornos de la próstata y ayudar a prevenir enfermedades dentales. Contiene un poco más de ácidos grasos omega-3 que omega-6, lo que lo convierte en uno de los aceites más nutritivos. El aceite de semilla de calabaza también se recomienda para mujeres embarazadas y lactantes debido a su alto contenido de EFA. Germen de trigo: El aceite de germen de trigo contiene ácido alfa-linolénico(LNA) y también es una buena fuente de alcohol graso de 28 carbonos (octacosanol), que protege la función cardíaca y puede ayudar a reducir la generación. También es una de las fuentes más ricas de vitamina E y a menudo se usa externamente para quemaduras, llagas y otros problemas de la piel.

Conclusión
Es importante que sus clientes y clientes no juren por completo los offfats, particularmente los EFA. Como se ha visto anteriormente, los ácidos grasos esenciales son nutricionalmente importantes para los numerosos papeles que desempeñan en el mantenimiento de las funciones corporales saludables. Afortunadamente, la naturaleza ha proporcionado una gran cantidad de alimentos que contienen AGEs.Agregarlos a la dieta puede proporcionar una defensa inicial contra una gran cantidad de enfermedades.
Este artículo está compilado a partir de información que apareció en el libro Ácidos grasos esenciales en la salud y la enfermedad de EdwardSiguel, M. D., Ph. D., (Nutrek Press, 1994) y dos artículos que van en Delicious! Revista: «Las grasas que son buenas para Ti», Octubre de 1996, vol. 12, número 10 ,y» A New Generation ofHealthy Oils», enero de 1996, vol. 12, número 1.

Bibliografía

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