Te vas a dormir con un vaso fresco y fresco de agua del grifo junto a tu cama y te despiertas con una degustación decidida…fuera. Un poco más sucio, diría yo. Mohoso, pesado o aceitoso, han dicho otros. La diferencia de sabor es sutil y difícil de describir, de una manera que lleva a las personas que no se han dado cuenta a afirmar que no existe. Así que, naturalmente, llamé a un científico para resolver las cosas.

» Sé exactamente de lo que estás hablando», dice Susan Richardson, química de la Universidad de Carolina del Sur. «Es curioso, he estado investigando sobre el agua potable durante 26 años, y nunca antes había pensado en esta pregunta.»De hecho, Richardson envió un correo electrónico a varios de sus colegas que trabajan en servicios de agua y similares, todos los cuales dijeron que nunca se les había hecho esta pregunta antes. «Son las cosas simples en las que nadie piensa», dice.

Hasta donde sabemos, nadie ha publicado un estudio sobre por qué el agua se vuelve obsoleta de la noche a la mañana. Pero Richardson y sus colegas juntaron sus mentes científicas para encontrar algunas respuestas, al menos, algunas respuestas muy probables. También llamé a un sommelier de agua, Martin Riese, porque ese es un trabajo que aparentemente existe en Los Ángeles.

El factor más importante, dice Richardson, es probablemente uno simple e indirecto: la temperatura. «Como la cerveza caliente frente a la cerveza fría», dice. Cuanto más tiempo ha estado una cerveza fuera de la nevera, más se amplifica su acidez, lúpulo y cualquier nota que tenga. El agua del grifo entra a través de tuberías subterráneas, donde generalmente es más fría. Y muchos de nosotros agregamos hielo o bebemos agua refrigerada.

A medida que el agua alcanza la temperatura ambiente, su aroma y bouquet, por así decirlo, se abren de verdad. «Cuando enfrías algo extremadamente», dice Riese, » tu paladar desaparece por completo.»A menudo usamos» gusto «coloquialmente para significar «olor», y el olor es una función de las moléculas que hacen cosquillas a las células en nuestras narices. Cuanto más caliente sea la bebida, más rápido rebotarán las moléculas y más fuerte será el aroma. Riese siempre prueba sus aguas de primera calidad, como el agua de manantial danes1—a temperatura ambiente. Recomienda beber agua fría a una temperatura fresca pero no fría de 59 grados Fahrenheit, como, ya sabes, un buen vino tinto.

Pero la temperatura no cuentan toda la historia, y más química que está en juego.

Si alguna vez ha criado con éxito peces de compañía, probablemente haya tenido que dejar el agua del grifo para que el cloro se libere del gas. (Si alguna vez has criado peces de compañía sin éxito, esa puede ser la razón.) Las plantas de tratamiento de agua añaden cloro para eliminar patógenos potencialmente mortales. El cloro es volátil y se disipa rápidamente en el aire. En este punto, los bebedores de agua del grifo pueden estar acondicionados para pensar que el cloro significa agua dulce. «Si tienes algo como una piscina, eso no es bueno», dice Richardson. «Pero solo un poco de cloro puede hacer que parezca refrescante.»

(Riese, que creció en Alemania bebiendo agua no clorada, no está de acuerdo aquí por motivos estéticos. Para su disgusto, el agua de Los Ángeles, que tiene que viajar cientos de millas desde las montañas y el río Colorado, está muy tratada con cloro y amoníaco. «Eso realmente me vuelve loco», dice.)

Los gases disueltos son otra parte del sabor. A medida que el agua se asienta, pequeñas cantidades de dióxido de carbono se disuelven en el agua. Esto forma ácido carbónico, que puede bajar el pH ligeramente. También se pueden disolver pequeñas cantidades de otros gases, como acetona y aldehídos. «Es muy difícil tener una muestra de agua pura durante mucho tiempo», dice Richardson, quien lo sabría porque tiene que usar agua completamente pura en su investigación. Deje el agua purificada por incluso 30 minutos, y rápidamente se vuelve impura. «Me volverá loca en mi laboratorio», dice. La temperatura también desempeña otro papel indirecto: el agua fría generalmente contiene más gases disueltos. Además, un poco de oxígeno puede disolverse del agua con el tiempo.

Pero si empiezas a dejar el agua por días y días, finalmente, los microbios entran en la ecuación. Las algas producen moléculas de olor terroso como la geosmina y el 2-metilisoborneol, a las que la nariz humana es increíblemente sensible. La geosmina, por cierto, también le da a las tormentas su aroma posterior a la lluvia y al bagre su sabor fangoso.

A principios de este año, la gente bombardeó la empresa de servicios públicos de agua de Berkeley con quejas sobre un sabor terroso después de que comenzara a extraerse de una parte más alta, llena de algas, de un depósito. El sabor era inofensivo una vez que el agua fue tratada. Si las algas están creciendo en su vaso de agua, obviamente es hora de tirarlas. Sin embargo, una sesión nocturna no hará nada para que el agua no sea segura para beber. El agua tendrá un sabor un poco raro, y ahora ya sabes la química del por qué.

1-ACTUALIZACIÓN 5: 40 PM EST 08/18/15: Esta historia se actualizó para reflejar el origen correcto del agua danesa.