Desde su descubrimiento hace más de tres décadas, la goma gellan se ha convertido en un aditivo común en los mercados de alimentos, bebidas, cuidado personal, limpiadores industriales y producción de papel, especialmente en los últimos 15 años. Según KP Celco, hoy en día el principal productor mundial de goma gellan, algunas de sus funciones y usos principales incluyen: (1)

• Ayudar a formar una consistencia similar a un gel dentro de las sustancias
• Ayudar a prevenir la sedimentación o separación dentro de los alimentos y los productos industriales
• Texturizar, estabilizar o unir los ingredientes alimentarios de manera uniforme
• Ayudar con la elasticidad, la estructuración y la suspensión
• Evitar que los ingredientes cambien de forma debido a los cambios de temperatura
• Proporcionar una base de gel en experimentos celulares realizados en placas de petri
• Como alternativa a la gelatina en/li>
• En cosméticos y productos de belleza para proporcionar una sensación suave
• En la cocina gastronómica (especialmente en postres) para evitar que los ingredientes se derritan
• Y varios otros usos, incluido el de formación de película

¿Qué es la goma Gellan?

Es un aditivo alimentario producido a través de la fermentación bacteriana utilizando una fuente de azúcar, que proporciona una fuente de energía para que las bacterias consuman. La goma Gellan se considera valiosa y única en la fabricación debido a su capacidad de crear soluciones de gel fluidas que tienen estructuras débiles, una característica importante para estructurar y agregar «cremosidad».»

También tiene una temperatura de ajuste preferible y tiende a mantener su estabilidad / estructura incluso cuando las temperaturas cambian o aumentan. En otras palabras, tiene un alto «grado de estabilidad térmica» (algunos estudios muestran que es capaz de soportar temperaturas de hasta 120°C/248°F).

Los usos de la goma Gellan son similares a los de la goma de algarroba, la goma guar y la goma xantana, todos productos similares utilizados para ayudar a unir, estabilizar y texturizar productos (especialmente alimentos). Si bien es mejor usar estabilizadores y emulsionantes en pequeñas cantidades (como las porciones diminutas que se agregan a muchos suplementos y productos alimenticios saludables), la adición de una porción pequeña de goma gellan a recetas como el yogur o los postres puede ayudar a producir un producto terminado suave.

Utiliza

1. Se puede usar para Texturizar y Estabilizar en la Preparación de alimentos

El uso más común de la goma gellan es usarla sola o combinarla con otros productos/estabilizadores al cocinar, preparar postres o hornear para evitar la separación de ingredientes. Es muy útil para agregar consistencia de gel a purés o pastas para untar, especialmente porque no cambia el color ni el sabor de los alimentos. Tampoco se convertirá en líquido, ni siquiera una vez calentado, sino que mantiene su estructura.

La goma Gellan es capaz de producir una amplia variedad de texturas fluidas interesantes, incluidos líquidos más gruesos (como leches a base de nueces), adobos o aderezos para peces proteicos, o purés de verduras gracias a su capacidad para aumentar la viscosidad.

2. Adecuado para recetas veganas/vegetarianas

Porque se produce a partir de la fermentación de bacterias y no de cualquier tipo de fuente animal, la goma gellan es un aditivo común en los alimentos de dieta vegana. Las recetas veganas, incluidos los productos cultivados o aquellos que normalmente contienen lácteos, como leche de almendras o kéfir/yogur de coco, por ejemplo, generalmente necesitan algún tipo de estabilizador y agente espesante agregado para evitar que los productos se separen.

Aquí es donde los estabilizadores como la goma orgánica gellan, la goma de algarroba o la goma guar pueden ser útiles. A menudo, la goma gellan que se encuentra en los alimentos está aprobada para vegetarianos, kosher y halal, aunque esto depende del producto específico en el que se use.

3. Ayuda a evitar que los postres se Derritan y es Muy estable al calor

Un uso interesante de la goma gellan en la preparación de alimentos es en la gastronomía, especialmente para crear postres especiales. Los chefs a veces agregan goma gellan a las recetas de helados y sorbetes para ayudar a batir, además ayuda a evitar que se derritan los postres fríos cuando se usa una llama o alcohol para dorarlos o formar costras (como para hacer creme brulee, sorbete en llamas o bananas foster). (2)

4. Puede ayudar a mejorar la Digestión, el Estreñimiento o la Diarrea

Un pequeño estudio, realizado por investigadores del Departamento de Química de la Universidad de Edimburgo, que probó los efectos de la ingestión de goma gellan a un nivel alto durante 23 días, mostró que actuaba como un agente de carga fecal que tenía efectos en el tiempo de tránsito dietético. Los» altos niveles » de goma gellan en las dietas de los voluntarios consistían en 175-200 miligramos de goma gellan por kilogramo de peso corporal.

Como agente de carga, se encontró que el consumo de goma gellan causó un aumento del tiempo de tránsito en aproximadamente la mitad de los voluntarios, pero disminuyó el tiempo de transmisión en la otra mitad. Las concentraciones de ácidos biliares fecales también aumentaron, pero la goma gellan no tuvo efectos significativos en factores como la glucosa en sangre, las concentraciones de insulina o los niveles de colesterol HDL y triglicéridos.

En general, el estudio encontró que el consumo de goma gellan, incluso en cantidades altas por encima de lo que sería típico en la dieta de una persona, no causó efectos dietéticos o fisiológicos adversos, pero puede tener efectos positivos en síntomas como estreñimiento o diarrea debido a la forma en que acumula las heces. (3)

Los hallazgos de otro estudio con animales publicado en el Journal of Nutritional Science and Vitamintology también sugieren lo mismo. La goma Gellan generalmente acorta el tiempo de tránsito gastrointestinal, lo que sugiere una mejor evacuación/eliminación en aquellos que son propensos a problemas digestivos como el estreñimiento. (4)

Información nutricional

Técnicamente, la goma gellan es un tipo de exopolisacárido producido por ciertos tipos de fermentación bacteriana, utilizando específicamente el cultivo llamado Sphingomonas elodea. Los nenúfares producen de forma natural pequeñas cantidades de goma gellan porque son el hogar de esta cepa bacteriana específica. La goma gellan utilizada en diferentes prácticas industriales y de fabricación de alimentos se crea en un laboratorio a través de la fermentación comercial a una escala mucho mayor.

Como polisacárido, la goma gellan es una larga cadena de moléculas a base de carbohidratos. Químicamente, esto lo hace similar a otros productos alimenticios que se utilizan para unir los ingredientes, incluida la harina o el almidón. Encontrará goma gellan en una variedad de productos alimenticios comunes, que incluyen alternativas a la leche sin lácteos, leches de chocolate, yogures, postres, productos veganos, aderezos batidos, pastas para untar o purés y fideos, todos los cuales dependen de la goma gellan u otros estabilizadores para evitar que los ingredientes se separen. (5)

Una de las razones por las que este aditivo ha ganado notoriedad en la fabricación de alimentos es que solo necesita usarse en pequeñas cantidades y puede soportar temperaturas más altas mientras mantiene una viscosidad constante en comparación con otros espesantes. Reemplazar el aditivo llamado agar es uno de los usos más comunes de la goma gellan, ya que tiene efectos similares con aproximadamente la mitad de la cantidad utilizada.

Hoy en día, se fabrican dos tipos principales de goma gellan para diferentes usos, dependiendo del objetivo final. Estas se llaman gomas gellan de alto y bajo contenido de acilo, que se usan comúnmente juntas en varias proporciones para ayudar a formar diferentes texturas. Los productos de goma gellan de bajo acil ayudan a crear texturas más firmes y quebradizas, mientras que la goma gellan de alto acil forma texturas más suaves y elásticas que tienen una viscosidad más alta.

Dependiendo de la concentración de estas gomas gelatinas, es posible crear una amplia variedad de texturas/estructuras debido a la forma en que sus iones gelificantes funcionan para absorber y retener el líquido.

Cómo usar

La goma Gellan se vende con marcas como GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel o Phytagel.

Si puede encontrar alguno en tiendas locales o elegir comprar alguno en línea, pequeñas cantidades de goma gellan pueden servir para fines similares a otros agentes espesantes o estabilizantes, incluidos aquellos que no recomendamos especialmente consumir, como la carragenina. Por lo tanto, si necesita unir ingredientes para crear texturas fluidas, especialmente en cualquier receta vegana, puede ser una buena alternativa natural al cocinar o hornear.

La goma Gellan se usa con líquidos para disolverla. El líquido puede estar frío o caliente. Busque gellan de alto acil o gellan de bajo acil. Aquí hay un poco sobre cómo se diferencian:

• El alto acil es opaco, mientras que el bajo acil es transparente.
• Ambos tipos hacen que las recetas se asemejen más al gel, pero no cambian mucho el sabor de los ingredientes de las recetas.
• Use goma gellan de bajo acil para crear texturas más firmes y quebradizas, en comparación con la goma gellan de alto acil para formar texturas más suaves y elásticas que tengan una mayor viscosidad y una sensación en la boca «cremosa». También es posible combinar los dos tipos para crear la textura exacta deseada que esté en algún lugar en el medio.
• Gellan se dispersará en agua fría, pero es más fácil si usas agua tibia o caliente o la combinas con ingredientes como una fuente de azúcar, alcohol o glicerina.
• De acuerdo con el sitio web de Recetas Moleculares, los chefs han encontrado que la goma gellan con alto contenido de acilo típicamente se hidrata a 185°F/85°C, geles de 158-176°F/70-80°C y se funde de 160-167°F/71-75°C.
• El bajo contenido de acilo tiende a reaccionar a temperaturas más bajas. Por lo general, hidrata entre 167-203°F/75-95°C, geles de 50-122°F/10-50°C y se derrite de 176-284°F/80-140°C.
• El gellan de alto acil es estable a la congelación/descongelación , pero generalmente el gellan de bajo acil no lo es.
• Gellan con alto contenido de acilo tolerará hasta un 50 por ciento de alcohol.

Solo necesita una cantidad muy pequeña de goma gellan para funcionar. Busque productos en el rango de concentración de 0,2 a 1,0 por ciento de goma gellan si la está usando en recetas. Use una cantidad muy pequeña para comenzar (comience con una pizca pequeña, menos de media cucharadita), agregando más a medida que avanza, dependiendo de la textura que esté buscando y el tamaño de la receta. Tenga en cuenta que funciona rápidamente y gelificará las recetas muy rápido, ¡así que menos es más!

Recetas

Aquí hay varias recetas a las que puede probar a agregar una pizca de goma gellan para ayudar a texturizar y estabilizar el calor:

• Intente usar una pequeña cantidad de goma gellan, preferiblemente orgánica, cuando trabaje con productos lácteos, sorbetes, harinas sin gluten, fideos transparentes / pegajosos o prepare otras recetas domésticas / de belleza de bricolaje que requieran texturas similares a gel.
• Es posible que desee probar a hacer kéfir o yogur casero rico en probióticos, en el que puede usar goma gellan como agente espesante para ayudar a mantener la homogeneidad de la textura.
• Lo mismo ocurre con el sorbete de frutas casero en una licuadora, el helado casero, los aderezos de frutas para postres, el pastel de crema de plátano vegano o la leche de almendras o de coco casera.

Datos interesantes de la goma Gellan

La goma Gellan fue descubierta por primera vez por investigadores de alimentos en la década de 1970, cuando se descubrió que crecía de forma natural en hojas de lirio. Se introdujo en el mercado de alimentos como agente gelificante sustituto de otros estabilizantes, especialmente agar agar o gelatina.

Los investigadores se dieron cuenta de que la goma gellan tenía dos beneficios adicionales sobre otros productos similares: se podía usar en cantidades muy pequeñas, pero aún así producía los mismos resultados texturizantes, y no era muy sensible al calor. También se basa en plantas / bacterias y, por lo tanto, es adecuado para productos veganos, mientras que algunos espesantes derivados de productos animales (incluida la gelatina) no lo son.

La goma Gellan se aprobó para uso alimentario en los Estados Unidos en 1992 por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. Hoy en día, hay diferentes productos de goma gellan disponibles para uso alimentario o industrial con una variedad de marcas, la mayoría producidas por la empresa C. P. Kelco.

Riesgos y efectos secundarios

Hasta ahora, los estudios realizados sobre el consumo de goma gellan no han encontrado efectos tóxicos. Aunque parece ser seguro para la mayoría de las personas, especialmente teniendo en cuenta que generalmente se usa en cantidades muy pequeñas, aún así debes limitar la cantidad de emulsionantes añadidos que consumas o cocines, incluida la goma gellan. Todos los estabilizadores / espesantes plantean preocupaciones potenciales para las interacciones, incluidos los problemas digestivos, que algunas personas pueden experimentar.

Una de las razones por las que los aditivos alimentarios, incluidos los emulsionantes, pueden ser potencialmente peligrosos es porque pueden alterar los niveles saludables de bacterias intestinales en algunas personas. Esto significa que es posible que alteren la capa mucosa normal que recubre el intestino y contribuyan a la inflamación crónica de bajo nivel que promueve cambios en las células del tracto digestivo, incluido el colon.

Todavía se necesita hacer más investigación sobre los efectos de los estabilizadores en ciertos alimentos, pero por ahora intente usar estos productos solo en pequeñas cantidades y solo en ocasiones para limitar el riesgo de efectos secundarios. (6)

Tenga en cuenta que la goma gellan también se encuentra más comúnmente en alimentos que se procesan al menos parcialmente, lo que es otra razón para evitar consumir demasiado. Si consumes regularmente productos que contienen cualquier tipo de emulsionante, como goma de guar o goma de algarroba, por ejemplo, manténgase atento a los problemas digestivos o a cualquier síntoma habitual que pueda indicar que no está descomponiendo adecuadamente los ingredientes.

Además, recuerde que las encías no son la única manera de unir los ingredientes al cocinar o hornear, también puede usar productos naturales en lugar de usar encías, incluidos huevos o claras de huevo, puré de bananas u otras frutas, puré de batata, semillas de lino o chía (forman un gel cuando se empapan en agua) o gelatina simple.

Reflexiones finales

• La goma Gellan es un aditivo alimentario que también se utiliza a veces en entornos industriales o productos cosméticos. Está hecho de fermentación bacteriana y ayuda a unir, texturizar y estabilizar los ingredientes, evitando que se separen y agreguen una textura de gel o cremosidad.
• La cepa bacteriana llamada Sphingomonas elodea forma esta goma de mascar. No se ha encontrado que sea tóxico incluso cuando se consume en grandes cantidades, sin embargo, se recomienda usar una cantidad muy pequeña solo con moderación.
• Por lo general, es vegano/kosher y se encuentra en productos como sustitutos de lácteos veganos, postres como creme brulee, pastas para untar de frutas, crema batida, adobos, fideos, yogur, sorbetes y helados. No se usa casi tanto en los alimentos procesados como las otras gomas o emulsionantes, por lo que en forma pura puede ser más difícil de encontrar si está interesado en usarlo en casa.