La respuesta glucémica a un alimento o comida es el efecto que el alimento o la comida tiene en los niveles de azúcar (glucosa) en la sangre después del consumo. Es normal que los niveles de glucosa e insulina en sangre aumenten después de comer y luego vuelvan a los niveles de ayuno durante un corto período de tiempo. Esto es particularmente cierto después del consumo de comidas ricas en ciertos carbohidratos. El control glucémico se refiere a la selección de alimentos para controlar sus niveles de azúcar en sangre.

Se han desarrollado varias herramientas para ayudar a cuantificar y comunicar el efecto de los alimentos en la respuesta glucémica. Estos incluyen el índice glucémico( GI), la carga glucémica (GL) y los equivalentes glucémicos de glucosa (GGE). También se puede determinar una respuesta glucémica comparativa, que compara el impacto en la glucosa en sangre de un alimento con otro en función de su carbohidrato total o cantidad total.

En 1981, se publicó por primera vez la idea de clasificar los carbohidratos de acuerdo con su Índice Glucémico. Desde entonces, se han realizado muchos estudios para determinar el impacto de alterar el potencial de aumento de glucosa en sangre (desafío glucémico) de la dieta en una amplia gama de resultados de salud a corto y largo plazo. Sin embargo, evaluar el impacto de un solo cambio dietético en la salud es notoriamente complejo, y las opiniones sobre la relevancia de IG, GL y GGE han sido divididas. Hay muchas formas diferentes de reducir la respuesta glucémica, el GI o la LG, y no todas tienen los mismos efectos en la salud. ILSI Europa publicó una monografía en noviembre de 2011 titulada «Alimentos, Respuesta Glucémica y Salud», que concluyó que «se está haciendo evidente que la modificación de la respuesta glucémica de la dieta no debe verse como una estrategia independiente, sino como un elemento de una dieta y un estilo de vida equilibrados en general».

Un alimento con bajo índice glucémico liberará glucosa de forma más lenta y constante, lo que conduce a lecturas de glucosa en sangre postprandiales (después de las comidas) más bajas. Un alimento con alto índice glucémico provoca un aumento más rápido de los niveles de glucosa en sangre después de las comidas. Los alimentos con alto índice glucémico son ideales para la recuperación de energía después del ejercicio o para una persona que experimenta hipoglucemia.

El efecto glucémico de los alimentos depende de una serie de factores, como el tipo de almidón (amilosa frente a amilopectina), el atrapamiento físico de las moléculas de almidón dentro de los alimentos, el contenido de grasas y proteínas de los alimentos y los ácidos orgánicos o sus sales en la comida: agregar vinagre, por ejemplo, reducirá la respuesta glucémica. La presencia de fibra dietética soluble o grasa puede ralentizar la tasa de vaciado gástrico, disminuyendo así la respuesta glucémica. En general, los alimentos con cantidades más altas de fibra y / o almidón resistente tienen una respuesta glucémica más baja.

Si bien la adición de grasa o proteína reducirá la respuesta glucémica a una comida, las diferencias relativas permanecen. Es decir, con o sin adiciones, todavía hay una curva de glucosa en sangre más alta después de un pan blanco con alto índice glucémico que después de un pan con bajo índice glucémico, como pumpernickel.

Los alimentos de plantas silvestres sin refinar, como los disponibles para los forrajeros contemporáneos, suelen presentar índices glucémicos bajos.