Las recetas a menudo deben ajustarse para satisfacer las necesidades de diferentes situaciones. La razón más común para ajustar las recetas es cambiar el número de porciones individuales que produce la receta. Por ejemplo, se puede escribir una receta estándar para preparar 25 porciones. Si surge una situación en la que se necesitan 60 porciones del artículo, la receta debe ajustarse adecuadamente.

Otras razones para ajustar las recetas incluyen cambiar el tamaño de las porciones (lo que puede significar cambiar el tamaño del lote de la receta) y utilizar mejor el equipo de preparación disponible (por ejemplo, debe dividir una receta para hacer dos medias tandas debido a la falta de espacio en el horno).

La forma más común de ajustar las recetas es utilizar el método del factor de conversión. Esto requiere solo dos pasos: encontrar un factor de conversión y multiplicar los ingredientes de la receta original por ese factor.

Encontrar factores de conversión

Para encontrar el factor de conversión adecuado para ajustar una receta, siga estos pasos:

1. Observe el rendimiento de la receta que se va a ajustar. El número de porciones generalmente se incluye en la parte superior de la receta (o formulación) o en la parte inferior de la receta. Esta es la información que TIENES.
2. Decida qué rendimiento se requiere. Esta es la información que NECESITA.
3. Obtenga el factor de conversión dividiendo el rendimiento requerido (del Paso 2) por el rendimiento anterior (del Paso 1). Es decir, factor de conversión = (rendimiento requerido) / (rendimiento de receta) o factor de conversión = lo que NECESITA ÷ lo que tiene.

Si el número de porciones y el tamaño de cada porción cambio, usted tendrá que encontrar un factor de conversión utilizando un enfoque similar:

1. Determinar el rendimiento total de la receta multiplicando el número de porciones y el tamaño de cada porción.
2. Determinar el rendimiento requerido de la receta multiplicando el nuevo número de porciones y el nuevo tamaño de cada porción.
3. Encuentre el factor de conversión dividiendo el rendimiento requerido (Paso 2) por el rendimiento de la receta (Paso 1). Es decir, factor de conversión = (rendimiento requerido)/(rendimiento de receta).

Ajustar recetas Usando Factores de conversión

Ahora que tiene el factor de conversión, puede usarlo para ajustar todos los ingredientes de la receta. El procedimiento consiste en multiplicar la cantidad de cada ingrediente de la receta original por el factor de conversión. Antes de comenzar, hay un primer paso importante:

Antes de convertir una receta, exprese los ingredientes originales por peso siempre que sea posible.

La conversión a peso es particularmente importante para los ingredientes secos. La mayoría de las recetas en cocinas comerciales expresan los ingredientes por peso, mientras que la mayoría de las recetas destinadas a cocineros caseros expresan los ingredientes por volumen. Si las cantidades de algunos ingredientes son demasiado pequeñas para pesar (como especias y condimentos), se pueden dejar como medidas de volumen. Los ingredientes líquidos también se dejan a veces como medidas de volumen porque es más fácil medir un litro de líquido que pesarlo. Sin embargo, una excepción importante es medir líquidos con un alto contenido de azúcar, como miel y jarabe; estos siempre deben medirse por peso, no por volumen.

Convertir de volumen a peso puede ser un poco complicado y puede requerir el uso de tablas que proporcionen el peso aproximado de diferentes medidas de volumen de ingredientes de recetas de uso común. Una vez que tenga todos los ingredientes en peso, puede multiplicarlos por el factor de conversión para ajustar la receta.

Al usar recetas estadounidenses o imperiales, a menudo debe cambiar las cantidades de la receta original en unidades más pequeñas. Por ejemplo, es posible que las libras deban expresarse en onzas, y las tazas, pintas, cuartos de galón y galones deben convertirse en onzas líquidas.

Convertir una receta del Sistema de medición de EE. UU.

El siguiente ejemplo mostrará el procedimiento básico para ajustar una receta utilizando mediciones de EE.UU.

Convertir una receta del Sistema de Medición Imperial

El proceso para ajustar una receta de medida imperial es idéntico al método descrito anteriormente. Sin embargo, se debe tener cuidado con los líquidos, ya que el número de onzas en una pinta imperial, un cuarto y un galón es diferente del número de onzas en una pinta, un cuarto y un galón estadounidenses. (Si encuentra esto confuso, consulte la Tabla 7 y la discusión sobre las medidas imperiales y estadounidenses.)

Convertir una receta métrica

El proceso de ajuste de recetas métricas es el mismo que se describió anteriormente. La ventaja del sistema métrico se hace evidente al ajustar las recetas, lo cual es más fácil con el sistema métrico que con el sistema estadounidense o imperial. La relación entre un gramo y un kilogramo (1000 g = 1 kg) es más fácil de recordar que la relación entre una onza y una libra o una cucharadita y una taza.

Precauciones al convertir recetas

Aunque las conversiones de recetas se realizan todo el tiempo, pueden ocurrir varios problemas. Algunos de estos incluyen los siguientes:

• Aumentar sustancialmente el rendimiento de las recetas caseras pequeñas puede ser problemático, ya que todos los ingredientes generalmente se dan en la medida del volumen, lo que puede ser inexacto, y aumentar las cantidades aumenta dramáticamente este problema.
• Las especias y condimentos deben aumentarse con precaución, ya que duplicar o triplicar la cantidad para satisfacer un factor de conversión puede tener consecuencias negativas. Si es posible, lo mejor es sub-sazonar y luego ajustar justo antes de servir.
• Los tiempos de cocción y mezcla pueden verse afectados por el ajuste de la receta si el equipo utilizado para cocinar o mezclar es diferente del equipo utilizado en la receta original.

Los ajustes finos que se deben hacer al convertir una receta solo se pueden aprender de la experiencia, ya que no hay reglas duras y rápidas. Por lo general, si tiene recetas que usa con frecuencia, conviértalas, pruébelas y luego guarde copias de las recetas ajustadas para diferentes rendimientos, como se muestra en la Tabla 17.

Recetas para Diferentes Rendimientos de copos de Queso

Baker’s Percentage

Muchas fórmulas profesionales de pan y pastelería se dan en lo que se llama porcentaje de panadero. El porcentaje de panadero da los pesos de cada ingrediente en relación con la cantidad de harina (Tabla 18). Esto hace que sea muy fácil calcular una cantidad exacta de masa para cualquier cantidad.

Para convertir una fórmula con baker porcentaje, hay un par de opciones:

Si usted sabe los porcentajes de los ingredientes y la cantidad de harina, se puede calcular el resto de los ingredientes multiplicando el porcentaje por la cantidad de harina para determinar las cantidades. Table 19 shows that process for 20 kg flour.

Si usted sabe las cantidades de ingredientes, usted puede encontrar el porcentaje dividiendo el peso de cada ingrediente por el peso de la harina. Recuerde, la harina es siempre 100%. For example, the percentage of water is 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 or 62%. Table 20 shows that process for 10 kg of flour.

As you can see, both the conversion factor method and the baker’s percentage method give you ways to convert recipes. Si te encuentras con una receta escrita en porcentaje de panadero, usa porcentaje de panadero para convertir la receta. Si te encuentras con una receta que está escrita en formato estándar, utiliza el método del factor de conversión.