Cuando los azúcares se calientan sin la adición de agua, se alcanza un punto en el que cambian de un estado cristalino a un estado líquido. Esto se llama el punto de fusión.

Mackenzie afirma que el punto de fusión de la sacarosa es de 160° a 161°C. Las soluciones impuras de sacarosa darán puntos de fusión variables. ¿Después de que el azúcar se derrita y se enfría lentamente, forma el azúcar amorfo duro en algún momento? se llama «azúcar de cebada».»La forma amorfa del azúcar, como el azufre amorfo, vuelve lentamente a la forma cristalina. Si la sacarosa se calienta por encima del punto de fusión, se forman sustancias de color parduzco llamadas caramelo. En presencia de humedad, la caramelización puede comenzar a temperaturas inferiores a 100°C. El caramelo se compone de una serie de sustancias, productos de descomposición de sacarosa con pérdida de agua.

La maltosa se funde a unos 100°C. Al tener un punto de fusión más bajo que la sacarosa, se descompone más fácilmente por calor.

La dextrosa cristaliza como el hidrato, C6H12H1O, es decir, una molécula de agua se combina con la molécula de dextrosa. Cuando se calienta lentamente, pierde esta agua de cristalización entre 50° y 60 ° C. Perkin y Kipping afirman que el punto de fusión del hidrato es de 86°, y el de la forma anhidra es de 146°C.

El punto de fusión de la levulosa es de 95°C.

Soluciones

El azúcar y otras sustancias se utilizan constantemente en los procesos de cocina. Por lo tanto, es deseable saber algo sobre las propiedades de las soluciones.

Una solución se compone de dos partes: una, el soluto, es la sustancia disuelta; y la otra, el disolvente, es la sustancia en la que se disuelve el soluto. Una solución es una mezcla homogénea. Esto significa que está mezclado de manera uniforme o similar en todas las partes.

Una solución puede ser un gas disuelto en un sólido, un gas en metal; un gas en un líquido, aire en agua; un líquido en un líquido, alcohol en agua; o un sólido en un líquido, azúcar en agua. Es a la clase de sólidos en líquidos a la que pertenecen muchas de nuestras soluciones en cocina.