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Quesos fundidos Para Fondue, Salsa de queso & Más

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Esta es la Parte 1 de un artículo de tres partes sobre quesos fundidos. Haga clic en los enlaces negros de abajo para leer las otras partes.

• Parte 1: Descripción general
• Parte 1: Cómo Derretir El Queso
• Parte 2: Salsas de queso
• Parte 2: Fondue, Conejo Galés & Más
• Parte 3: Queso Del Mes: Gruyère

Descripción general: Loco del calor

¿Quién de nosotros no ha sucumbido al canto de sirena del queso derretido? Deliciosamente pegajoso y rico, define la pizza y los nachos, forma la base de la fondue y es la razón de ser del humilde pero querido sándwich de queso a la parrilla. Pero todos estos platos requieren la exposición del queso al calor, y los quesos pueden ser meticulosos en ese sentido. Hablemos un poco más sobre el arte de derretir adecuadamente el queso.

Cuando hablo de queso, me refiero, por supuesto, al queso real, no a cualquiera de los llamados «alimentos con queso» procesados que son una plaga en nuestra hermosa tierra. El mayor fabricante de este producto en los Estados Unidos afirma que «se derrite mejor que el queso cheddar.»Estoy seguro de que su producto puede tolerar más exposición al calor durante más tiempo que el cheddar genuino, pero esa es la diferencia entre un alimento ultraprocesado y el auténtico. El queso cheddar es un queso de fusión excelente, pero la fusión debe hacerse con un poco de cuidado.

Fusión 101: Cómo derretir Queso

De hecho, la técnica de fusión es importante para todos los quesos. El queso es rico en grasa, por lo que responde rápidamente al calor, pero también es rico en proteínas, por lo que el calor elevado o la exposición al calor durante demasiado tiempo desnaturalizan las proteínas y endurecen el queso; demasiado calor también puede hacer que el queso se vuelva fibroso.

• El queso debe triturarse, rallarse, cortarse en rodajas o picarse en trozos pequeños antes de fundirlo. (Por favor, por favor, no use queso precurtido! Es cuestión de unos cuantos golpes rápidos contra un rallador para triturar el tuyo, y las cosas empaquetadas que compras sin pensarlo dos veces a menudo tienen conservantes.)
• Use un fuego bajo a medio, manteniéndolo al fuego hasta que se derrita.
• Al pensar en nachos, quesadillas o pizza, el queso es tan sensible a la temperatura que el microondas no es mi método preferido para fundirlo en o sobre estos alimentos. Es muy fácil recalentar los alimentos en un microondas, y esos electrodomésticos son conocidos por sus «puntos calientes», incluso cuando contienen carruseles o los alimentos giran a la mitad del tiempo de calentamiento.
• Con un poco de atención y el calor más uniforme de un horno, el queso se derrite maravillosamente, y no encuentro ningún punto duro o crujiente de queso sobrecalentado.
• Si vas a usar queso como cobertura, de nuevo, prefiero el horno o la parrilla al microondas. Para obtener un sabor y una textura óptimos, agregue el queso hacia el final del tiempo de cocción y no lo sobrecaliente.

También tienes que elegir el queso adecuado para derretir. Ya he mencionado el queso cheddar como un gran queso derretido. Otros quesos populares en esta categoría incluyen la mozzarella, el tomme d’Abondance francés y un manchego joven, pero hay toda una gama de buenos «fundidores».»Muchos tienen una textura semi-dura (también conocida como semi-firme). Además, está el tema del contenido de grasa, las variaciones en las que causan diferencias significativas en el producto fundido.

• Los quesos con poca grasa se derriten decentemente en algunos casos, pero los quesos sin grasa no se derriten tan bien como los tipos de grasa completa, porque la grasa, además de proporcionar cierta protección contra el calor, permite la viscosidad o el grosor maravillosamente suaves del queso fundido.
• Si te gusta el queso derretido como relleno de un sándwich tostado, también vale la pena tener en cuenta el método. En un sándwich de queso a la parrilla, desea que las rebanadas de pan exteriores se tosten y el queso en el centro se derrita completamente. Mi solución? Use rebanadas de pan que no sean más gruesas de aproximadamente media pulgada y, de nuevo, asegúrese de triturar, rallar o rebanar finamente el queso, y no lo apile demasiado alto.
• Ya sea que use una sartén antiadherente o una sartén tradicional con un poco de mantequilla derretida, mantenga la sartén a fuego lento y cúbrala con una tapa de olla durante unos minutos. Esta «cámara» cubierta mantiene el calor suficiente para derretir el queso un poco más rápido. Cuidado con que el fondo del sándwich no se queme. Cuando alcance el grado de tostado que desea, retire la tapa de la olla y voltee el sándwich, dejándolo descubierto. El tostado se realizará más rápidamente una vez que hayas volteado el sándwich, así que ten cuidado.

Continúe Con La Parte II: Salsas de Queso & Fondue

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