¿Puedes explicar lo que se debe y lo que no se debe hacer con el arroz cocido? Pensé que era peligroso comer a menos que se enfríe justo después de cocinar, pero conozco gente que ignora esto con aparente impunidad.Tiff, Bath, Somerset

¿El arroz cocido recalentado puede causar intoxicación alimentaria? Sí, es la respuesta directa, aunque por lo general no son las malas habilidades de recalentamiento las que tienen la culpa, sino las malas prácticas de almacenamiento. Como señala el extraordinario científico de alimentos Harold McGee en su libro épico Sobre la cocción de alimentos &, «El arroz crudo casi siempre lleva esporas latentes de la bacteria Bacillus cereus, que produce poderosas toxinas gastrointestinales.»Estos, a su vez, pueden causar malestar, aunque afortunadamente solo una dosis relativamente leve en comparación con otras formas de intoxicación alimentaria.

Esas esporas pueden incluso sobrevivir al proceso de cocción, por lo que cuanto más tiempo se mantenga el arroz a temperatura ambiente después, más probabilidades hay de que las bacterias prosperen. Esta es una de las razones, entre muchas, para estar agradecidos de que esas ensaladas de arroz con motas de guisantes y maíz dulce, tan queridas por los buffets del siglo XX, rara vez se vean en estos días. Para evitar el crecimiento de bacterias, McGee aconseja enfriar los granos cocidos dentro de las cuatro horas, aunque el NHS sugiere una precaución aún mayor, diciendo que se enfríe lo más rápido posible y se meta en el refrigerador dentro de una hora; también recomienda desechar el arroz cocido después de 24 horas, nunca volver a calentarlo más de una vez y asegurarse de que esté bien caliente hasta el final, lo que McGee, en forma típicamente minuciosa, establece en 73 ° C o superior.

Dicho esto, muchos platos maravillosos, desde arroz frito asiático hasta arroz indio pakora y arancini italiano, se basan en el arroz cocido como punto de partida, así que no se desanime demasiado, Tiff. Como dice Ben Curtis, jefe de cocina del restaurante tailandés Smoking Goat en Londres: «Para hacer un buen arroz frito, debes comenzar con arroz cocido ‘viejo’.»Para cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria, Curtis enfría su arroz a menos de 5 grados centígrados dentro de los 90 minutos de cocción, pero una vez que haya marcado esa caja de seguridad, dice, al día siguiente, el mundo del arroz frito es su ostra.

Como se señaló en esta columna antes, el secreto de un gran arroz frito es un wok bien condimentado. «El aroma, o ‘aliento’, del wok le da al arroz un ligero carbonizado y ahumado», explica Curtis. «Y mantenga el wok muy caliente durante todo el proceso, para evitar terminar con algo perturbadoramente torcido.»No seas tímido con la grasa o el aceite, tampoco:» Necesitas una cantidad decente para asegurarte de freír el arroz, en lugar de sudarlo.»Caliente y rápido son la clave aquí. Los chinos tienden a mantener los aromas adicionales a un mínimo, pero los tailandeses no tienen tales reparos, dice Curtis. Añade lardo para la riqueza- «Puedes conseguir algo similar en casa con trozos salados de grasa del vientre o lardons» – y templa el cerdo graso con un condimento de chile nam prik, cebollas fritas dulces, ajo, pimientos verdes turcos y salsa de pescado. «Cuantas más capas de especias, aroma y textura tengas, mejor.»(Agrega que a los tailandeses también les encanta fermentar pescado o cerdo en arroz pegajoso dejándolo en un lugar húmedo y cálido antes de freír, pero no recomendaría probar lo mismo a menos que realmente sepa lo que está haciendo.)

En cuanto a arancini, el arroz puede ser una variedad diferente, pero se aplican los mismos estándares de higiene alimentaria a arborio y carnaroli que a los de grano largo, dice Francesco Mazzei, que dirige las cocinas de Sartoria, Fiume y Radici, todas en Londres. «El risotto es un plato del norte de Italia, de todos modos. En el sur, de donde soy, casi no se ve por ningún lado. Hacemos riso, no risotto, y el arroz tiende a hervirse desde cero, a menudo solo en agua con un poco de azafrán, aunque prefiero caldo.»

Hay mucho más en el riso cocido que en el arancini, también, agrega Mazzei. «Lo usamos en todo tipo, desde croquetas hasta pimientos rellenos y sartu di riso, una especie de pastel de lasaña hecho con capas de verduras, carne y arroz en lugar de pasta.»Fíjate, en su familia, la aparición del arroz en la mesa solía ser una mala noticia: «Cada vez que mamá hacía arroz, todos sabíamos que significaba que alguien estaba enfermo. Aunque el cómo el arroz con lentejas puede curar a cualquiera sigue siendo un misterio – es muy aburrido.»

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