¿Sin gluten? Evite el trigo y los subproductos del trigo. Todo parece tan sencillo, ¿verdad? Sí, sé tan bien como usted que hay otros ingredientes para buscar con el fin de estar libre de gluten, pero el TRIGO es una gran palabra mala. Bueno, este no es necesariamente el caso. Los productos hechos de almidón de trigo, sí, dije almidón de trigo, son comúnmente consumidos por los pacientes celíacos en algunos países europeos. Además, el Dr. Schar tiene un croissant sin gluten disponible que está hecho con almidón de trigo sin gluten. Hmmm….

Sé que la harina de trigo está compuesta de aproximadamente un 70% de almidón, un 15% de proteína y un 15% de otras cosas como humedad y lípidos. Por ahora, centrémonos en la proteína, el 90% de la cual es a lo que nos referimos como gluten. «Gluten» es técnicamente cantidades iguales de dos proteínas más pequeñas, glutenina y gliadina. Estas proteínas, a saber, la gliadina, son las culpables y lo que estamos tratando de evitar en una dieta sin gluten. Por lo tanto, el almidón del grano no es «técnicamente» problemático una vez separado de las proteínas del gluten. Déjame ver si puedo explicar cómo se producen estos dos subproductos con unas pocas ecuaciones simples.

Harina de trigo + Agua + Agitación=Masa

Una vez que combinas harina de trigo con agua y mezclas, obtienes la capacidad de activar el gluten para formar una red apretada, similar a una red que se vuelve insoluble en agua, creando así masa.

Masa + Enjuague = Gluten de trigo y Almidón de trigo

El enjuague completo de esta masa deja atrás la red de proteínas conocidas como gluten.

Gluten de trigo Vital

Si las hebras de proteína restantes se secan y muelen, se convierte en gluten de trigo vital.

Almidón de trigo

El agua lechosa que se captura durante este enjuague se lava repetidamente y luego se seca, lo que resulta en un polvo blanco fino que conocemos como almidón de trigo.

Ahora, no todos los almidones de trigo son iguales y las personas que siguen una dieta sin gluten deben evitar la mayoría de los almidones de trigo comerciales. Sin embargo, hay almidón de trigo que se fabrica específicamente para cumplir con la Norma Internacional Sin Gluten. Se conoce como almidón de trigo CODEX y cumple con los estándares de etiquetado sin gluten de 20 ppm. Algunos enlaces para su lectura:

www.glutenfreedietitian.com/confusion-over-codex-standards-for-gluten/
www.dsglutenfree.com/en/gluten-free-living/coeliac-disease/codex-wheat-starch
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10192194

Según las regulaciones de etiquetado de la FDA de 2013, los alimentos que contienen almidón de trigo pueden etiquetarse sin gluten siempre que el producto alimenticio final contenga menos de 20 ppm de gluten. El trigo estará en la declaración contiene y el almidón de trigo se incluirá en la lista de ingredientes. Puede parecer algo así como»almidón (almidón de trigo sin gluten aprobado por el Codex)».

Puede pasar un tiempo antes de que vea productos que contienen almidón de trigo sin gluten disponibles en los EE. Un artículo en la edición de febrero de la revista Sin Gluten Living tiene marcas de Boulder (lea Glutino y Udi’s) en contra del uso de almidón de trigo sin gluten, ya que sigue siendo un alérgeno y problemático para las personas que no tienen trigo en lugar de gluten. Puede pasar aún más tiempo antes de que decida probarlos, si es que lo hace. Sin embargo, es posible que tengamos que cambiar la forma en que pensamos sobre la palabra TRIGO.