Una de las afirmaciones más generalizadas en la literatura científica de los alimentos, así como en artículos de prensa sobre alimentos y sabor, es que entre el 75 y el 95% de lo que pensamos como sabor (es decir, como transducido por los receptores gustativos en la lengua), en realidad resulta de la estimulación de los receptores olfativos en la nariz. En este artículo traza la historia de esta afirmación y evaluar si es posible proporcionar una respuesta exacta a la pregunta de cuánto de lo que nosotros pensamos como el sabor de la comida y la bebida en realidad deriva del sentido del olfato. Aunque devuelvo una respuesta negativa a esta pregunta, sin embargo, sugiero que (aunque no se toma demasiado en serio el valor preciso) la mayoría de los comentaristas informados parecen estar de acuerdo en que el olfato juega un papel dominante en nuestra percepción y disfrute de la comida y la bebida. El problema aquí, entonces, es la precisión aparente (y, en mi opinión, injustificada) que el suministro de tales figuras transmite al público en general. Sin embargo, ampliar la conciencia pública sobre el papel del olfato en la percepción del sabor es importante, dado que la conciencia de este hecho puede, y en algunos casos ya lo es , cambiar la forma en que los chefs y artistas culinarios (especialmente aquellos de tendencia modernista) están pensando en la entrega de alimentos y el diseño de experiencias multisensoriales (véase, para una serie de ejemplos intrigantes).Nota 1

Sobre la prevalencia de la afirmación

A continuación, incluyo una selección de las afirmaciones sobre la importancia del olfato para lo que comúnmente se llama gusto de la prensa popular de psicología, de artículos de investigación científica revisados por pares y de los medios de comunicación, que he encontrado en los últimos años (ordenadas cronológicamente). Observe cómo el valor preciso atribuido a la contribución relativa de la nariz fluctúa entre el 75 y el 95 %. Desafortunadamente, ninguna de las citas hace referencia a un artículo fuente específico en apoyo de la afirmación que hacen, por lo que es difícil, si no imposible, realizar una búsqueda de citas (cf. ). Sin embargo, el hecho de que (por lo que sé) esta afirmación aparezca por primera vez en el libro de ciencia popular de Lyman de 1989, A psychology of food, more than a matter of taste, es consistente (al menos cronológicamente) con la sugerencia de que el artículo fuente de todas las afirmaciones de este tipo fue el artículo de Murphy, Cain y Bartoshuk publicado en Sensory Processes en 1977 :

» Solo alrededor del 10 por ciento de lo que pensamos como sabor es realmente sabor.»(, p. 64)

» Tanto como el 80% de lo que llamamos ‘sabor’ en realidad es aroma»(Dr. Susan Schiffman citado en el Chicago Tribune, 3 de mayo de 1990; citado en )

» about alrededor del 80% del sabor de los alimentos se reduce al olor. «(, p. 20)

«El noventa por ciento de lo que se percibe como sabor es en realidad olor» (Dr. Alan Hirsch de la Taste Treatment and Research Foundation en Chicago, citado en MX, Melbourne, Australia, 28 de enero de 2003; citado en ).

«Si se pide a las personas que seleccionen qué sentido consideran menos importante, el sentido del olfato se considera rutinariamente como el menos importante de los cinco (Martin, 1999; Martin et al, 2001). De hecho, es responsable del 80% del sabor de los alimentos, un hecho que en gran medida se desconoce y provoca cierto grado de incredulidad.»(, p. 60)

» El 90 por ciento del sabor deriva del olfato»

» Según el Dr. Alan Hirsch de la Fundación de Tratamiento e Investigación del Gusto en Chicago, el 90% de lo que se percibe como sabor es en realidad olor. «

» Hasta el 80% de lo que consideramos sabor es realmente olor, dijo Andrea Burdack-Freitag»

» La integración del olor con el sabor es tan completa que, según algunas estimaciones, casi el 80% del sabor de un alimento está determinado por su olor retronasal: Esto es consistente con la investigación neurofisiológica que muestra que las entradas de olor y sabor convergen en las regiones cerebrales relacionadas con su experiencia del sabor.»(, p. 114)

» Según investigadores en ciencias de la nutrición, entre el 80% y el 90% de todas las sensaciones que estimulan nuestro apetito provienen de fragancias. Sin estos aromas, el pan de la mañana y la mermelada de fresa serían insípidos e insípidos.!»(, p. 35)

«‘El ochenta por ciento de lo que pensamos como sabor en realidad nos llega a través del olfato’, dice Barry Smith, codirector del Centro para el Estudio de los Sentidos de la Universidad de Londres.»Nota 2

» Muchos profesionales con los que hablé me dieron sus propias estimaciones de la cantidad de información que proporciona nuestro sentido del gusto. Algunos dicen que solo alrededor del 5 por ciento de lo que experimentamos al comer proviene de nuestro sentido del gusto. Piensan que el aporte sensorial restante, la gran mayoría, es el aroma, que detectamos con nuestra nariz. Sí, la mayor parte de lo que crees que saboreas es en realidad el olor.»(, p. 29)Nota 3

«Los científicos creen que entre el 75 y el 95 por ciento de lo que ‘saboreamos’ es en realidad el olor.»(, p. 56)

«El 75 por ciento de lo que percibimos como sabor es en realidad olor»

«Es asombroso que este hecho sea esencialmente desconocido. El noventa y cinco por ciento de lo que percibimos como sabor es, de hecho, olor. El noventa y cinco por ciento de lo que creemos que estamos saboreando en la lengua, en realidad lo estamos registrando en los receptores olfativos del epitelio nasal (que se encuentra justo detrás del puente de nuestras narices).»(Chandler Burr, citado en) Footnote 4

Entonces, ¿cuál es el problema con tales declaraciones cuantitativas explícitas?

Pero, ¿cuál es exactamente el problema con el uso de tales declaraciones cuantitativas explícitas? ¿Y hay diferencias importantes entre las afirmaciones que se hacen? ¿Qué se perdería (o ganaría) al reemplazar todos esos porcentajes con términos más descriptivos y cualitativos como» mayoría»,» dominante»,» más importante «o»más crítico»? Sivak (, p. 1082), creo, destaca muy bien el tema aquí cuando dice de la afirmación análoga de que el 90% de la conducción es visual: «En nuestro comercio intelectual, los números han llegado a ocupar una posición única e influyente. Cuando un autor invoca la precisión y el poder de los números, se hace creer a la audiencia que se ha realizado un cuidadoso trabajo empírico para derivar los valores que se presentan, y que se ha realizado un cuidadoso análisis teórico para construir un sistema de medición que apoye la validez de los números. Por lo tanto, los números son persuasivos. Se puede esperar que generen tanto en los laicos como en los especialistas un sentido de respeto que, incluso cuando está moderado por el escepticismo, es mayor que el respeto otorgado a las meras descripciones cualitativas. Por lo tanto, cuando se opta por utilizar números, se incurre en una mayor responsabilidad de proporcionar pruebas que si se utiliza una estimación menos cuantitativa. En el caso de las afirmaciones antes mencionadas, la cuestión no es si el porcentaje correcto es 90 versus quizás 92 u 88, sino si se aproxima a 90, en lugar de cerca de 50, por ejemplo.»De hecho, en ausencia de pruebas empíricas sólidas, uno podría incluso elegir ponerse del lado de aquellos en el otro extremo del espectro que minimizan el papel del olor en el sabor y la alimentación. Como ejemplo, tomemos la siguiente cita de Havelock Ellis, descubierta por Avery Gilbert : «Si el sentido del olfato fuera abolido por completo, la vida de la humanidad continuaría como antes, con poca o ninguna modificación sensible, aunque los placeres de la vida, y especialmente de comer y beber, se verían disminuidos en cierta medida.»(, páginas 47-48). Aquí, sin embargo, quizás sea importante enfatizar que el enfoque de esta pieza se centra en la percepción del sabor en lugar de toda la experiencia de comer multisensorial, donde el equilibrio sensorial es sin duda bastante diferente .

La conclusión final que Sivak (, p. 1083) extrae de su investigación quizás también valga la pena citar, ya que bien podría considerarse aplicable a la afirmación de «el 75-95% del sabor es el olor»: «Ninguna de las publicaciones que contienen afirmaciones como» el 90% de la información relacionada con la conducción es visual » proporciona evidencia de apoyo. Para las publicaciones que citan otras publicaciones en apoyo de tales afirmaciones, el hallazgo es el mismo: las publicaciones finales en los árboles de citas no ofrecen pruebas de respaldo. La implicación es que los investigadores hemos sido (a) demasiado laxos al citar a otros, sin verificar la evidencia de apoyo, y (b) demasiado ansiosos por parecer más cuantitativos de lo que la evidencia permite.»

¡No es el único hecho cuestionable que existe!

La afirmación del 75-95% ciertamente no es la única afirmación aparentemente precisa, pero sin respaldo, que se encuentra en la literatura psicológica. Como se indicó anteriormente, Sivak ha hecho un gran trabajo de detective averiguando la historia y los árboles de citas, lo que subyace a la afirmación de que el 90% de la conducción es visual en la literatura ergonómica. Como a menudo resulta ser el caso, sin embargo, cuando uno finalmente rastrea estas cosas de vuelta a sus raíces, los autores originales citados en apoyo de esta figura en particular, ¡nunca dijeron lo que todos desde entonces han citado diciendo! Un poco más cerca del tema del presente artículo, otra afirmación que se hace a menudo en la literatura sobre los sentidos químicos es que hay 30,000 olores. En el capítulo introductorio de su excelente libro, What The Nose Knows, Avery Gilbert intenta rastrear el origen de esta afirmación. Una vez más, los datos de base necesarios para respaldar tal afirmación simplemente no existen.Nota 5 En sus palabras: «Al final, parece que nadie ha intentado nunca contar cuántos olores hay en el mundo. Las estimaciones de la diversidad de olores conducen a un callejón sin salida o a Ernest C. Crocker. La cómoda y a menudo citada cifra de 10.000 olores es, desde una perspectiva científica, absolutamente inútil.»(, p. 4). De hecho, como informaron los científicos el año pasado en Science, la verdadera cifra (en términos del número de olores discriminables) puede estar mucho más cerca de un billón (; ver también )!

La preocupación subyacente aquí, entonces, es que la afirmación de que «el 75-95% del sabor proviene del olfato» es solo otro de estos «mitos médicos» que todos hemos visto perpetuados en la prensa popular, pero que resultan, en una inspección más cercana, tener poca o ninguna base científica. Tomemos, por ejemplo, la afirmación de que solo usamos el 10% de nuestro cerebro, una afirmación que ha estado en la literatura durante más de un siglo (ver , sobre la historia). Sin embargo, la declaración no tiene absolutamente ninguna base científica. Como dice el neurólogo Barry Gordon de la Escuela de Medicina Johns Hopkins en Baltimore, » el ‘mito del 10 por ciento’ está tan equivocado que es casi risible». ¿Podría decirse lo mismo de la reclamación del 75-95%? El hecho de que las diversas afirmaciones enumeradas anteriormente no citen una fuente confiable no es necesariamente problemático si se pueden encontrar datos empíricos sólidos que respalden dicha afirmación.

Para resumir, de lo que hemos visto hasta ahora, estaría tentado de argumentar que el problema potencial clave con la afirmación de que el 75-95% del sabor proviene de la nariz es que tales afirmaciones precisas y cuantitativas sugieren un grado de certeza y rigor científico que simplemente no se justifica. También sirve para enmascarar la confusión subyacente entre científicos y filósofos sobre la mejor manera de definir el gusto y el sabor .

Evaluar la afirmación: algunos desafíos

Entonces, ¿cuánta verdad hay en las afirmaciones de que entre el 75 y el 95% del sabor proviene de la nariz? Cualquiera que desee evaluar la veracidad de tales declaraciones se enfrenta a una serie de desafíos sustanciales:

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   El principal de estos desafíos es el hecho de que nadie puede ponerse de acuerdo sobre cómo definir el sabor (ver ). Parte del problema aquí es discriminar entre las entradas sensoriales que meramente modulan el gusto y las que son constitutivas de él . Como Bakelar (, p. S4) lo puso en la revista científica Nature hace unos años: «La forma en que experimentamos los alimentos no se limita a la boca: el olor, la visión, el oído e incluso el tacto pueden cambiar radicalmente el sabor de los alimentos o afectar las preferencias alimentarias». Por supuesto, la visión y el oído pueden cambiar radicalmente el sabor percibido de la comida y la bebida, pero eso no significa necesariamente que deban considerarse constitutivos de la misma. Hasta que sepamos qué sentidos son, de hecho, constitutivos del sabor, y cuáles deben excluirse (porque son meramente moduladores), obviamente va a ser bastante difícil asignar una contribución precisa de cada uno a la experiencia de sabor general.Nota 6

Quizás el mejor lugar para comenzar sea con la definición de sabor de la Organización Internacional de Normalización como una: «Combinación compleja de las sensaciones olfativas, gustativas y trigéminas percibidas durante la degustación. El sabor puede estar influenciado por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o kinestésicos» . Ahora bien, aunque no todo el mundo está de acuerdo con esta definición limitada (véase ), uno podría preguntarse, al menos como punto de partida, si la afirmación del 75-95% puede apoyarse en relación con esta definición particular de sabor. Sin embargo, como veremos a continuación, las cosas todavía no van a ser fáciles por varias razones.

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   La contribución relativa de los sentidos a nuestra experiencia y disfrute de la comida y la bebida parecería variar considerablemente dependiendo de la comida en particular que se esté considerando. Como dice Martin Yeomans, «cualquier generalización sobre el grado en que cualquier sentido contribuye al sabor de los alimentos no tiene sentido en cierta medida, ya que los alimentos involucran combinaciones únicas de los sistemas sensoriales clave» (, p. 800). La contribución olfativa del sushi, por ejemplo, parece ser mucho menor que su contribución a nuestro disfrute de un queso francés maduro. Además, la contribución trigémino es mucho más pronunciada para ciertos sabores/alimentos que para otros, solo piense en los taninos astringentes en un vino tinto joven con roble o, menos prosaicamente, una taza de té negro sobrestimado. La irritación química del trigémino, a veces llamada «quimestesis», da lugar a una variedad de experiencias de sabor cotidianas, que incluyen «el hormigueo burbujeante del CO2 en la gaseosa, la quemadura de los pimientos picantes, la pimienta negra y las especias como el jengibre y el comino, la pungencia nasal de la mostaza, el rábano picante, la picadura de las cebollas crudas y el ajo, sin mencionar sus efectos lacrimógenos, por nombrar algunos. Este importante sentido químico es fácilmente pasado por alto en consideraciones de gusto y olfato, porque ha recibido menos estudio experimental que las modalidades clásicas de gusto y olfato.»(, p. 328).Footnote 7

Sin embargo, las cosas pronto se complican aquí, ya que Lawless (, p. 326) señala: «Por supuesto, este conjunto de nervios también media sensaciones táctiles, térmicas y de dolor, por lo que la distinción entre un sentido químico y un sentido táctil se vuelve un poco borrosa. Este desenfoque es quizás peor en las sensaciones de astringencia. Los taninos en los alimentos son estímulos químicos, y sin embargo, las sensaciones astringentes que producen parecen en gran medida táctiles . Hacen que la boca se sienta áspera y seca, y causan una sensación de dibujo, fruncimiento o contracción en las mejillas y los músculos de la cara (Bate Smith, 1954). Aunque el análisis científico categorizaría la astringencia como un grupo de sensaciones táctiles orales inducidas químicamente, la mayoría de los catadores de vino dirían que la astringencia es un componente importante del sabor del vino.»En otras palabras, no siempre es tan fácil determinar si un componente en particular de nuestras experiencias de sabor debe tratarse como constitutivo o simplemente modulador. ¿La decisión debe basarse en la fisiología o en la fenomenología? El jurado, hay que decirlo, sigue aquí.

Dadas estas preocupaciones, uno podría, por supuesto, retroceder aún más, y simplemente tomar el caso de los sabores que no tienen un componente trigémino obvio. En tales casos, se podría preguntar si, utilizando la definición ISO de sabor, se puede apoyar la afirmación del 75-95%. Sin embargo, como veremos a continuación, incluso en un caso tan restringido, nos encontramos con problemas. En particular, porque la contribución relativa de la percepción del olfato al gusto / Nota de pie de sabor 8 depende de manera crucial de la combinación particular de estímulos (sabor y olor) involucrados. Sin embargo, es en este punto de nuestras discusiones que puede valer la pena examinar un poco más de cerca cuál es probablemente la investigación subyacente que inspiró muchas de las afirmaciones que se encuentran hoy en día en la literatura.

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   Argumentaría que el original, y hasta donde puedo decir, solo la investigación que, en ocasiones, se ha citado en apoyo de la afirmación del 75-95% simplemente no respalda la afirmación, o quizás mejor dicho, solo apoya una versión muy limitada de la afirmación. Específicamente, Murphy et al. se realizó un estudio en el que se demostró que la intensidad percibida de una solución que contenía tanto un tastant (sacarina sódica) como un odorante (butrato de etilo) era aproximadamente equivalente a la suma de la intensidad percibida de los estímulos componentes cuando se presentaban individualmente. Sin embargo, de manera crucial, los seis participantes (panelistas capacitados) en este estudio atribuyeron aproximadamente el 80% de la intensidad de la mezcla resultante al sentido del gusto.

Más específicamente, a los participantes se les dio una serie de soluciones al gusto, y tuvieron que calificar la intensidad del olor, el sabor o la solución general utilizando un procedimiento de estimación de magnitud. A los participantes se les dieron soluciones que contenían solo el tastant, soluciones que contenían solo el odorante y soluciones que contenían una mezcla de los dos. Las clasificaciones de intensidad de la mezcla fueron ligeramente inferiores a las esperadas en función de la respuesta sumada a cada uno de los estímulos supuestamente unisensoriales. Curiosamente, sin embargo, cuando los participantes calificaron la solución mixta mientras su nariz estaba cerrada, sus calificaciones disminuyeron en un 80% en comparación con sus juicios con la nariz abierta. Aquí, vale la pena citar en detalle, el pasaje de Murphy et al. eso bien puede haber provocado todas esas reclamaciones del 75-95 % en los años siguientes: «Un examen de cómo los sujetos distribuyeron sus juicios en las categorías olor y sabor reveló la existencia de confusiones gusto—olor. Los sujetos atribuyeron poca magnitud de olor a soluciones que contenían solo sacarina de sodio, pero atribuyeron una considerable magnitud de sabor a soluciones que contenían solo butrato de etilo. El sabor atribuido al butrato de etilo no se debía exclusivamente a su acción sobre la gustación, ya que, cuando se cerraban las fosas nasales, hasta el 80% del «sabor» desaparecía. Los sujetos parecen resolver la ambigüedad con respecto al locus de la estimulación olfativa—gustativa mutua en favor del gusto.»(Murphy et al. , p. 204).

Es en este punto que las preguntas sobre la combinación particular de estímulos olfativos y gustativos utilizados se vuelven relevantes . Murphy et al. butrato de etilo usado, que es un olor particularmente dulce . Stevenson y sus colegas han demostrado que ciertos olores, como, por ejemplo, un olor a caramelo, podrían aumentar simultáneamente la dulzura y al mismo tiempo suprimir la acidez (; véase también ).Nota 9 Por lo tanto, la contribución relativa del olfato y la gustación a una experiencia de degustación dependerá de manera crucial de la regularidad con la que los estímulos de los componentes se hayan experimentado juntos anteriormente. Una sugerencia es que solo cuando los estímulos olfativos y gustativos son congruentes, es decir, ecológicamente válidos, se obtiene una experiencia de sabor, más o menos (ver ). En otras palabras, es posible que solo en condiciones de remisión oral creamos que el olor está contribuyendo significativamente a la experiencia de degustación que es la percepción del sabor. Curiosamente, el grado de derivación oral a la boca depende de la congruencia entre el olfato y el sabor . La sugerencia, entonces, que han hecho los comentaristas es que el efecto reportado en Murphy et al.el estudio probablemente resultó de la mala atribución del componente» dulce » del estímulo olfativo al sistema gustativo, debido a la conocida remisión del olor a la cavidad oral ().

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   ¿Estamos hablando de olfato ortonasal (es decir, olfato), olfato retronasal, o la influencia combinada de los dos sentidos del olfato (ver)? Sin duda, el primero desempeña un papel importante en el establecimiento de las expectativas de sabor y sabor y , por lo tanto, solo desempeña un papel modulador, mientras que el segundo se cree que es constitutivo de las experiencias de sabor. Sin embargo, es importante destacar que estos dos tipos de olfato reclutan sustratos neuronales algo diferentes cuando se trata de la representación y el procesamiento de los olores de los alimentos . Lo que es más, también tienen correlaciones de comportamiento/percepción algo diferentes .

Uno puede, creo, tomar la definición ISO de «olfato …. durante la degustación » para referirse específicamente al caso retronasal. Es irónico, entonces, que Murphy et al. el estudio que dio lugar a la afirmación del 75-95% en realidad puede haber involucrado contribuciones de aroma ortonasal y retronasal.Nota 10 Como tal, la afirmación parece basarse en investigaciones que involucran la contribución de las señales moduladoras (olfato ortonasal) y constitutivas (olfato retronasal) al sabor. Claro, esta es la forma en que normalmente experimentamos los alimentos en nuestra vida cotidiana, pero volviendo al punto mencionado anteriormente, reabre, creo, el debate sobre qué sentidos pertenecen realmente a la definición de sabor de uno.

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   Con frecuencia también hay una confusión entre el uso del término gusto por parte del profano y el del profesional. Como dice McBurney (, p. 118): «El profano usa el término gusto para referirse a sensaciones que los profesionales distinguen cuidadosamente como sabor, olor o sabor. Aunque esto nos permite señalar con suficiencia que el uso de la palabra gusto por parte del profano no da cuenta de la sinfonía de sentidos utilizada en «probar» algo, el profano es simplemente irreflexivo siguiendo la importante noción de Gibson (1966) de los sentidos como sistema perceptivo que hace uso de muchos sentidos separados, incluidos el gusto, el olfato, el sentido químico común, la temperatura, el tacto, la visión y el oído («Saben tan bien como crujen»). Todo esto contribuye al sabor.»Por un lado, en nuestro lenguaje cotidiano, todos tendemos a confundir los términos «sabor» y «sabor».Nota 11 Después de todo, cada uno de nosotros dice que disfrutamos del sabor de la comida, cuando lo que realmente queremos decir es que disfrutamos de su sabor. Como notan Bartoshuk y Duffy (, p. 27): «‘ Sabor ‘se usa a menudo como sinónimo de»sabor». Este uso del «gusto»probablemente surgió porque la mezcla de sabor verdadero y olfato retronasal se localiza perceptualmente en la boca a través del tacto». El problema fundamental aquí es que » la gente común no parece tratar los gustos y el olor de la boca como diferentes tipos de sensaciones (Lawless, 1996).»(, páginas 72-73). Como señala Barry Smith, » Aunque todos estamos familiarizados con el gusto, es sorprendentemente complejo y desconcertante.»Footnote 12

Los autores también a veces cambian entre diferentes significados del término gusto, lo que aumenta aún más la confusión. Tomemos, por ejemplo, la introducción de Korsmeyer (, p. 3) en su volumen editado, The Taste Culture Reader, donde se encuentra lo siguiente: «Excepto donde se especifique lo contrario, la palabra ‘sabor’ en este libro sirve como una abreviatura para la experiencia del sabor en todas sus dimensiones, incluidas las proporcionadas por los otros sentidos. «Hasta ahora, todo bien. Pero luego Korsmeyer continúa diciendo que:»No todos los sabores se pueden clasificar de acuerdo con los cuatro tipos ‘básicos’, & algunos de los sabores más buscados son las especias spices » (, p. 5). Aquí es donde empiezo a confundirse. Por los cuatro tipos básicos, Korsmeyer presumiblemente significa los cuatro sabores básicos, a saber, dulce, ácido, salado y amargo (aunque tenga en cuenta que el umami ahora se incluye regularmente en las listas de los sabores básicos).Nota 13 Por el contrario, los sabores, al menos como se entienden comúnmente, incluyen muchas de las cualidades más interesantes de los alimentos, como los afrutados, florales, herbales, carnosos, quemados, ahumados, etc. Un potencial similar de confusión podría ocurrir fácilmente para cualquiera que lea el título del reciente volumen de McLagen, Bitter: A taste of the World’s Most Dangerous Flavour, Con recetas. Solo está oculto en la página 3 que la autora reconoce que tiene la intención de usar los términos sabor y sabor indistintamente. Para dar una estimación precisa de qué porcentaje de sabor proviene de la nariz, entonces, uno necesita saber exactamente lo que el escritor quiere decir con el término «sabor».

El hecho de que ciertos estímulos olfativos, como los aromas de vainilla, caramelo o fresa para aquellos en Occidente, también pueden modular, o tal vez incluso dar lugar a, la percepción de dulzura en una solución de otro modo insípida, ejerce presión sobre la definición del sabor . En este caso, una persona puede tener una experiencia de sabor con un componente de sabor distintivo, aunque en realidad no haya un tastant presente (aunque es probable que se necesite alguna estimulación táctil en la cavidad oral para dar lugar a la remisión oral requerida a la boca). La presión sobre la definición de uno también proviene del hecho de que los receptores del gusto también se encuentran en el intestino, los genitales, los espermatozoides, etc. Me gustaría argumentar que la definición de Rozin (, p. 398): «Técnicamente, la designación ‘sabor’ debe usarse como una descripción perceptiva total solo para las propiedades gustativas puras (p.ej. dulce, salado, ácido, amargo), para combinaciones de cualidades gustativas, y para sustancias que producen estas sensaciones en ausencia de sensaciones olfativas o orales no gustativas salientes. Por ejemplo, el azúcar y la sal.»ahora necesita actualización. En particular, dadas las pruebas recientes de la existencia de células con receptores gustativos en el intestino, el tracto respiratorio y gastrointestinal, y en otros lugares (véase ), la definición también debe estipular que es necesaria la estimulación de los receptores gustativos en la cavidad oral . Por lo general, el gusto es una experiencia consciente, y una que se localiza en la boca, aunque tales criterios probablemente no pertenecen a la definición de uno (véase también el uso de la ilusión para sacar el gusto de la boca).

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   ¿Qué función de atención? En muchas áreas de nuestra vida diaria, lo que percibimos (y de lo que somos conscientes) depende fundamentalmente de hacia dónde se dirige nuestra atención, ya sea endógenamente (voluntariamente) o exógenamente (es decir, de una manera impulsada por estímulos ). ¿Ocurre lo mismo cuando se trata de la percepción del sabor? Si es así, se podría esperar que el porcentaje de sabor que aporta el olor varíe en función del estado de atención del observador. Stevenson ha estado haciendo algunas de las ideas más detalladas en esta área. Sin embargo, la unión de sabores parece hacer que sea especialmente difícil para las personas atender de forma encubierta solo un elemento de una gestalt de sabor integrada . De hecho, esta incapacidad para separar sensaciones basadas en la atención también ha sido enfatizada por Smith .

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   Una última fuente de evidencia que parece potencialmente relevante para este debate se refiere a las consecuencias de la ausencia de sentido del gusto (gustación) u olfato (olfato) en la percepción multisensorial del sabor. En el caso de la olfacción, la ausencia de sensación olfativa (lo que se conoce como anosmia) puede ser congénita o adquirida (es decir, de inicio tardío) . Por el contrario, no soy consciente de ninguna forma congénita de aguesia. En aquellos casos de pérdida de sabor de inicio tardío, como resultado de la extracción de la lengua o después del herpes , los afectados han reportado una pérdida sorprendentemente pequeña de la sensibilidad (aunque vea también para un chef que perdió la capacidad de sabor después del tratamiento para el cáncer de lengua). Cuando se trata de anosmia, los resultados parecen depender de cuándo ocurrió exactamente la pérdida. Los anosmicos congénitos parecen adaptarse razonablemente bien, mientras que cuando la pérdida del olfato ocurre más adelante en la vida (típicamente como resultado de un accidente automovilístico o una infección viral) parecen cambios dramáticos en la apreciación de los alimentos . La respuesta también puede cambiar un poco en función de la profundidad de una comida, dadas las posibles consecuencias de la pérdida olfativa para los cambios sensoriales específicos en la saciedad (; aunque vea también ). Estudiar a aquellos individuos que sufren de una pérdida selectiva de la sensación del trigémino también sería, potencialmente, interesante aquí. Sin embargo, es importante señalar que la plasticidad cortical que puede ocurrir en tales casos dificulta aún más la extracción de conclusiones simples sobre la importancia relativa del olfato y el gusto a la percepción del sabor, basada en la pérdida de uno de los sentidos del sabor .