Gary Reineccius, profesor del departamento de ciencia de los alimentos y nutrición de la Universidad de Minnesota, explica.

Los sabores naturales y artificiales se definen para el consumidor en el Código de Regulaciones Federales. Una línea clave de esta definición es la siguiente: «un sabor natural es el aceite esencial, oleorresina, esencia o extractivo, hidrolizado de proteínas, destilado o cualquier producto de tostado, calentamiento o enzimólisis, que contiene los componentes aromatizantes derivados de una especia, fruta o jugo de fruta, jugo de vegetales o vegetales, levadura comestible, hierba, corteza, brote, raíz, hoja o material vegetal similar, carne, mariscos, aves de corral, huevos, productos lácteos o productos de fermentación de los mismos, cuya función significativa en los alimentos es aromatizante en lugar de nutricional.»Los sabores artificiales son aquellos que están hechos de componentes que no cumplen con esta definición.

La cuestión que nos ocupa, sin embargo, parece ser menos una cuestión de definición jurídica que la diferencia «real» o práctica entre estos dos tipos de saborizantes. Hay poca diferencia sustantiva en las composiciones químicas de los aromas naturales y artificiales. Ambos se fabrican en un laboratorio por un profesional capacitado, un «saborizante», que mezcla los productos químicos apropiados en las proporciones correctas. El aromatizante utiliza productos químicos » naturales «para hacer aromatizantes naturales y productos químicos» sintéticos » para hacer aromatizantes artificiales. Sin embargo, el aromatizante que crea un saborizante artificial debe usar los mismos productos químicos en su formulación que se usarían para hacer un saborizante natural. De lo contrario, el saborizante no tendrá el sabor deseado. La distinción en saborizantes, naturales versus artificiales, proviene de la fuente de estos químicos idénticos y se puede comparar con decir que una manzana vendida en una gasolinera es artificial y una vendida en un puesto de frutas es natural.

Este problema es algo confuso para el consumidor medio, en parte debido a otros paralelos aparentes en el mundo. Uno puede, por ejemplo, hacer un tinte azul con extracto de arándano o pigmentos sintéticos. Estos tintes son muy diferentes en composición química, pero ambos producen un color azul. Del mismo modo, considere una camisa hecha de lana y otra de nylon. Ambas son camisas, pero tienen composiciones químicas muy diferentes. Esta diversidad de componentes básicos no es posible en los saborizantes, uno hace un sabor dado solo mediante el uso de productos químicos específicos. Por lo tanto, si un consumidor compra una bebida de manzana que contiene un sabor artificial, ingerirá los mismos productos químicos primarios que tomaría si hubiera elegido una bebida de manzana con sabor natural.

Al hacer un sabor, el saborista siempre comienza por ir a la literatura científica e investigar qué productos químicos utiliza la naturaleza para hacer el sabor deseado. Luego selecciona de la lista de componentes de sabor que se encuentran en, por ejemplo, manzanas reales, la lista de naturalezas generalmente simplificadoras para eliminar aquellos productos químicos que hacen poca contribución al sabor o no están permitidos debido a la toxicidad. (La naturaleza no tiene restricciones en el uso de productos químicos tóxicos, mientras que el saborizante sí.) El aromatizante luego elige productos químicos naturales (aislados de la naturaleza como se describió anteriormente) o productos químicos sintéticos (hechos por personas) para hacer el sabor.

Entonces, ¿hay realmente una diferencia entre los saborizantes naturales y artificiales? Sí. Los saborizantes artificiales son de composición más simple y potencialmente más seguros porque solo se utilizan componentes probados en seguridad. Otra diferencia entre los saborizantes naturales y artificiales es el costo. La búsqueda de fuentes» naturales » de productos químicos a menudo requiere que un fabricante haga todo lo posible para obtener un producto químico determinado. Los aromas naturales de coco, por ejemplo, dependen de una sustancia química llamada lactona de massoya. La lactona Massoya proviene de la corteza del árbol Massoya, que crece en Malasia. La recolección de este producto químico natural mata al árbol porque los cosechadores deben quitar la corteza y extraerla para obtener la lactona. Además, el proceso es costoso. Este producto químico natural puro es idéntico a la versión hecha en un laboratorio de químicos orgánicos, pero es mucho más caro que la alternativa sintética. Los consumidores pagan mucho por saborizantes naturales. Pero, de hecho, no son de mejor calidad, ni son más seguros, que sus contrapartes artificiales rentables.