Obviamente, nos encanta un gran filete tanto como a cualquiera.

Y no hay nada que nos disguste más que cuando un simple error arruina un filete tierno y fantástico.

Así que, como un poco de servicio público, queremos asegurarnos de que esté al tanto de una de las formas más comunes en que las personas pueden arruinar, sin saberlo, un hermoso corte de carne, un error que puede transformar fácilmente un filete que se derrite en la boca en algo similar a masticar una bota de goma.

Y eso es cortarlo mal.

Una vez que cocine su bistec a su nivel de cocción preferido, aunque no sabemos por qué alguien comería un bistec cocinado de cualquier manera que no sea medio raro, primero debe dejar reposar el bistec para que mantenga una ternura perfecta y sus jugos.

Después de que haya descansado, y sabemos que ha estado esperando ansiosamente para cavar en el increíble bistec sentado en su tabla de cortar, debe ser táctico para no arruinar su bistec.

Necesitas cortarlo de la manera correcta.

Cortar el filete Incorrectamente Puede Arruinar una Comida

Con cualquier corte de filete, siempre debe cortar contra el grano, lo que significa en contra de la dirección en que corren las fibras musculares.

Esto es cierto para todos los diferentes cortes de carne. Podrá notar la diferencia en sabor y ternura si corta un filete de T-bone, un filete a la plancha de Nueva York o cualquier otro corte de carne de res conocido, con el grano en lugar de contra la dirección de las fibras musculares.

Pero es más vital cortar a contracorriente con algunos de los cortes de carne de res más únicos y difíciles de encontrar (muchos de los cuales incluimos con nuestra suscripción mensual a ButcherBox, como el delicioso filete de flanco y el filete de tres puntas).

Los cortes como el filete de falda y el filete de percha tienen fibras musculares largas más pronunciadas (el grano de la carne) porque provienen de partes del ganado donde los músculos trabajan más duro. Por naturaleza, son cortes más duros. A menudo, estos cortes duros, en particular el bistec de flanco, el bistec de falda y el bistec de percha, se benefician de marinar antes de asar o cocinar a la parrilla.

¿por Qué usted necesita para cortar contra el grano para no arruinar una carne perfecta?

«Es músculo, y el músculo consiste en fibra y tejido conectivo», dice el chef de la carnicería Yankel Polak. «Dependiendo de dónde se haya cosechado el corte, el músculo puede ser más duro con más tejido conectivo o sensible con muy poco.

» Los cortes de lomo y costilla, como la tira de Nueva York, los filetes de solomillo, el filete mignon o los filetes de chuletón, son bastante tiernos porque son grupos musculares menos utilizados. Los cortes del mandril, redondo y de costado tienden a ser más duros con más tejido debido a su alto uso.»

Cuanto más se usa el músculo según el Chef Yankel, más evidente se vuelve el grano, incluso con la carne cruda antes de cocinar. «Con cortes tiernos de carne, como el filete mignon o el filete de tiras, realmente no importa cómo lo corte, será más o menos tierno sin importar qué», dice. «Sin embargo, un bistec con un grano distinto no será comestible a menos que se corte en la dirección en que corre el grano.»

Si corta con el grano del filete, a menudo encontrará la carne más jugosa y más difícil de masticar. La razón? Se debe a que las fibras musculares largas permanecen intactas y no se han cortado. Cortar contra el grano rompe las fibras musculares haciendo que el filete sea mucho más tierno.

Corte de carne alimentada con pasto

Esto es aún más cierto con la carne alimentada con pasto debido a la formación de músculo del ganado y a que el proceso de cocción es un poco diferente.

«Los cortes de carne de res alimentados con pasto y terminados con pasto serán significativamente menos tolerantes a un corte incorrecto», dice el Chef Yankel. «Es más delgado, para empezar, y las vacas han vivido vidas más activas. Sus músculos estarán más desarrollados que las vacas alimentadas con granos que pasan una parte significativa de sus vidas encerradas en un corral de engorde», agregó.

Es por eso que es esencial para usted cortar a contracorriente y por qué la mayoría de los restaurantes cortan sus filetes de costado, filetes de percha y filetes de falda antes de entregarlos a su mesa.

No solo es crucial cortar contra el grano, sino que también es importante el grosor de la rebanada. «Teniendo en cuenta que las fibras musculares corren paralelas entre sí», dice el Chef Yankel, » cortar rebanadas gruesas contra el grano todavía deja una cantidad significativa de músculo duro para masticar.»

«Mantenga las rebanadas delgadas», agrega, » lo más finas posible.»

Un Cuchillo Afilado es una Herramienta Vital

por último, considere el cuchillo que uso.

Mientras que la mayoría de los cuchillos para carne son serrados, el mejor cuchillo para un bistec es en realidad una cuchilla plana, un cuchillo de chef o una rebanadora. «Al menos el doble de la longitud del ancho de la superficie de la carne», es la regla del chef Yankel.

«Esto le permitirá un movimiento suave mientras corta», dice. «No presione con fuerza ni luche con la carne. Con un cuchillo afilado, dibuja la hoja suavemente sobre la superficie. Permita que el cuchillo haga el trabajo; cortar en rodajas contra el grano no debe ser un trabajo duro.»

«Un corte limpio retiene toda la humedad que se reabsorbe durante el período de descanso», dice el Chef Yankel.

El bistec perfecto

Solo para revisar nuestras reglas para disfrutar de cortes populares y filetes más difíciles de encontrar: Siempre descanse su bistec durante diez minutos o más, use un cuchillo muy afilado y corte FINO, a contracorriente.

¿Crees que esto es una tontería?

Cook’s Illustrated descubrió recientemente que incluso los filetes que muchas personas consideran cortes duros eran en realidad tan tiernos como los cortes tiernos tradicionalmente más conocidos y considerados más ampliamente si se cortan de la manera correcta. Puede ver un video del experimento y sus resultados aquí.

Nuestras papilas gustativas y la ciencia coinciden: Corte su bistec a contracorriente y tendrá un bistec tierno y delicioso cada vez.

Oh, y hagas lo que hagas, no lo cocines bien. Pero ese es otro tema en conjunto.