Definición

Descripción

Precauciones

Cuidados posteriores

Complicaciones

Preocupaciones de los padres

Recursos

Definición

La contaminación de los alimentos se refiere a los alimentos que están en mal estado o contaminados porque contienen microorganismos, como bacterias o parásitos, o sustancias tóxicas que los hacen no aptos para el consumo.

Propósito

La contaminación de los alimentos es un problema grave porque provoca enfermedades transmitidas por los alimentos que afectan cada año a unos setenta y seis millones de personas en los Estados Unidos, a la vez que provoca unas 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes. Por lo tanto, el conocimiento de las posibles fuentes de contaminación de los alimentos es un componente importante de una buena nutrición.

Descripción

La contaminación de los alimentos puede ser microbiana o ambiental, siendo la primera más común. Los contaminantes ambientales que pueden entrar en la cadena de suministro de alimentos incluyen pesticidas, metales pesados y otros agentes químicos. Existen muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen a medida que se producen y distribuyen. Para empezar, las bacterias están presentes en los animales criados para alimentarse. La carne y las aves de corral pueden contaminarse durante el sacrificio a través de la contaminación cruzada de la materia fecal intestinal. Del mismo modo, las frutas y verduras frescas pueden contaminarse si se lavan con agua contaminada con estiércol animal o aguas residuales humanas. Durante el procesamiento de alimentos, también es posible la contaminación por manipuladores de alimentos infectados. Por último, la mala higiene en el hogar también es un factor.

Contaminación bacteriana de los alimentos

Muchas bacterias pueden contaminar los alimentos. Los más comunes son los siguientes:.

• Campylobacter jejuni. El mal manejo de aves de corral crudas y el consumo de aves de corral poco cocidas son las principales causas de contaminación por C. jejuni

Tablas de cortar y seguridad alimentaria

• Tipo de tablas Elija madera o una tabla de cortar de superficie no porosa, como plástico, mármol, vidrio o pirocerámica. Las superficies no porosas son más fáciles de limpiar que la madera.
• Evite la contaminación cruzada Use una tabla de cortar para productos frescos y pan y una separada para carne, aves y mariscos crudos. Esto evitará que las bacterias en una tabla de cortar que se usa para carne, aves o mariscos crudos contaminen un alimento que no requiere cocción
• Limpiar tablas de cortar Para mantener limpias todas las tablas de cortar, lávelas con agua caliente y jabonosa después de cada uso; luego enjuáguelas con agua clara y séquelas al aire o séquelas con toallitas de papel limpias. Las tablas de acrílico, plástico o vidrio no porosas y las tablas de madera maciza se pueden lavar en un lavavajillas (las tablas laminadas se pueden agrietar y dividir).Tanto las tablas de cortar de madera como las de plástico se pueden desinfectar con una solución de 1 cucharada de lejía líquida con cloro sin perfume por galón de agua. Inunda la superficie con la solución de lejía y déjela reposar durante varios minutos. Enjuague con agua clara y seque al aire o seque con toallitas de papel limpias
• Reemplace las tablas de cortar desgastadas Todas las tablas de cortar de plástico y madera se desgastan con el tiempo. Una vez que las tablas de cortar se desgastan excesivamente o desarrollan ranuras difíciles de limpiar, deben desecharse

fuente: Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

(Ilustración de GGS Information Services / Thomson Gale.)

• Bacteria Clostridium botulinum que produce una toxina en los alimentos responsable del botulismo, la mortal enfermedad del nervio paralítico
• Escherichia coli. Una de las principales causas de contaminación de los alimentos. Sobre la base de una estimación de 1999, cada año se producen en los Estados Unidos 73.000 casos de infección y 61 muertes. La E. coli0157:La cepa H7 se encuentra en carne de res molida, leche cruda, pollo, verduras y frutas.
• Contaminación por salmonella typhimurium Salmonella. puede ocurrir en carnes, aves de corral, huevos o productos lácteos
• Shigella Los alimentos más comunes que estas bacterias pueden contaminar incluyen: ensaladas (papa, pollo, mariscos, vegetales), verduras crudas, leche y otros productos lácteos, y productos cárnicos, especialmente aves de corral.
• Staphylococcus aureus. Se puede encontrar en productos horneados rellenos de crema o natillas, jamón, aves de corral, huevos, ensalada de papas, salsas de crema, rellenos de sándwiches.
• Vibrio cholera. Estas bacterias causan la conocida enfermedad cólera que ha causado muchos brotes en todo el mundo. Puede transmitirse por agua o alimentos.Vibrio vulnificus. Bacterias oceánicas de vida libre que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos a partir de mariscos contaminados. Especialmente peligroso en los meses de clima cálido al comer mariscos que no están bien cocidos o crudos.
• Yersinia enterocolitica. A menudo se encuentra en la leche cruda, la leche con chocolate, el agua, la carne de cerdo y otras carnes crudas.

La leche en mal estado también es causada principalmente por bacterias como Lactococcus cremoris o Enterobacter aero-genes, que hacen que la leche forme hebras largas y blancas.

La contaminación del agua generalmente se debe a la presencia de tres bacterias, E. coli, Clostridium perfringens y enterococos, las bacterias que normalmente se encuentran en las heces de las personas y muchos animales.

Contaminación parasitaria de los alimentos

Los parásitos son organismos que viven en o sobre un huésped, y obtienen alimento sin beneficiar o matar al huésped. Entran al cuerpo a través de la boca cuando se ingieren alimentos o bebidas contaminados. Hay muchos tipos y tamaños diferentes, desde organismos unicelulares microscópicos (protozoos) hasta gusanos multicelulares más grandes (helmintos) que se pueden ver sin un microscopio. Los parásitos que contaminan los alimentos incluyen:

• Entamoeba histolytica. Parásito que causa disentería amebiana, caracterizada por diarrea severa. Se transmite por agua contaminada, y a menudo se le llama «disentería del viajero» debido a su prevalencia en los países en desarrollo.
• Giardia duodenalis. Parásito microscópico que puede vivir en los intestinos de animales y personas. Se encuentra en todas las regiones del mundo y es una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por el agua y los alimentos
• Cryptosporidium parvum. Parásito microscópico, una causa importante de contaminación del agua en todo el mundo. Se encuentra en los intestinos de muchos animales incluyendo vacas, ovejas, cabras, ciervos y alces.
• Cyclospora cayetanensis. Parásito microscópico unicelular. Se sabe poco sobre este organismo, aunque cada vez con mayor frecuencia se reportan casos de infección en varios países.
• Toxoplasma gondii. Parásito microscópico unicelular que se encuentra en todo el mundo. Se encuentra en alimentos como carnes crudas o poco cocidas, especialmente cerdo, cordero o caza silvestre, y en el consumo de agua no tratada.
• Trichinella spiralis. Lombriz intestinal cuyas larvas pueden migrar del tracto digestivo y formar quistes en varios músculos del cuerpo. En los Estados Unidos, las infecciones son más frecuentes donde la carne de cerdo o de caza silvestre se consume cruda o poco cocida.
• Taenia saginatajsolium. Taenia saginata (tenia de carne de res) y Taenia solium (tenia de cerdo) son gusanos parásitos (helmintos). Ahora son poco comunes en los Estados Unidos, aunque los viajeros y los inmigrantes se infectan ocasionalmente.

TÉRMINOS CLAVE

Ameba: Un organismo unicelular, muchas especies de las cuales viven libres en agua.

Disentería amebiana-Enfermedad caracterizada por diarrea severa, causada por infección intestinal por Entamoeba histolytica

Bacterias —Microorganismos que se encuentran en el medio ambiente. Las bacterias se pueden multiplicar rápidamente en los alimentos y pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. No todas las bacterias son dañinas: algunas se usan para hacer yogur y queso.

Contaminación-La aparición no deseada de microorganismos o sustancias nocivas en los alimentos.

Contaminación cruzada-La transferencia de bacterias dañinas de un alimento a otro, o también de las manos a los alimentos.

Heces – Producto de desecho de la digestión formado en el intestino grueso. Aproximadamente el 75% de su masa es agua, el resto es proteína, grasa, fibra no digerida, jugos digestivos secos, células muertas y bacterias.

Enfermedad transmitida por los alimentos: Enfermedad causada por bacterias patógenas transmitidas a los seres humanos por los alimentos.

Microorganismo: Término general para bacterias, mohos, hongos o virus que solo se pueden ver con un microscopio.

Parásito-Un organismo que vive en o sobre un huésped; obtiene alimento del huésped sin beneficiar o matar al huésped. Los parásitos responsables de las enfermedades transmitidas por los alimentos son en su mayoría organismos unicelulares como la ameba, la giardia y las tricomonas, mientras que otros tienen una apariencia de gusano.

Patógeno: Un microorganismo causante de enfermedades.

Precauciones

precauciones Simples pueden reducir el riesgo de contaminación. Por ejemplo, la carne que se deja a temperatura ambiente promueve el crecimiento de bacterias y la refrigeración ayuda a suprimirla. También se puede tener cuidado al comer ciertos alimentos. Se debe evitar comer carnes y pescados crudos, así como ensaladas preparadas en restaurantes donde las carnes y verduras comparten una superficie común durante la preparación.

La mayoría de las enfermedades relacionadas con los alimentos se pueden evitar lavando frutas y verduras frescas, cocinando bien la carne, bebiendo solo leche pasteurizada e higiene de sentido común. Calentar los alimentos a una temperatura interna superior a 160 °F, o 78 °C, generalmente es suficiente para matar parásitos, virus o bacterias, excepto la bacteria Clostridium, que produce esporas resistentes al calor. Estos solo se pueden matar a temperaturas superiores a la ebullición.

La Clínica Mayo ofrece los siguientes consejos para prevenir la contaminación de los alimentos en el hogar:

• Lávese las manos, los utensilios y las superficies de los alimentos con frecuencia. Mantener limpias las manos, los utensilios y las superficies de preparación de alimentos puede evitar la contaminación cruzada, es decir, la transferencia de bacterias dañinas de una superficie a otra
• Mantener los alimentos crudos separados de los alimentos listos para comer. Cuando vaya de compras, prepare alimentos o almacene alimentos, mantenga la carne, las aves de corral, el pescado y los mariscos crudos alejados de otros alimentos. Esto también evita la contaminación cruzada
• Cocine los alimentos a una temperatura segura. Puede matar organismos nocivos en la mayoría de los alimentos cocinándolos a temperaturas entre 140°F y 180°F
• Refrigerar o congelar alimentos perecederos. Las bacterias dañinas pueden reproducirse rápidamente si los alimentos no se enfrían adecuadamente. Refrigere o congele los alimentos perecederos dentro de las dos horas de comprarlos o prepararlos
• Descongele los alimentos de forma segura. Las bacterias pueden reproducirse rápidamente en carne, aves de corral y pescado a temperatura ambiente. Para descongelar los alimentos de forma segura, envuelva bien la carne, las aves de corral y el pescado para que los jugos no goteen sobre otros alimentos mientras se descongelan en el refrigerador. Otro método es poner la comida congelada en una bolsa de plástico y sumergirla en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos. El paquete de alimentos sellado también se puede colocar bajo agua corriente fría. Cocine los alimentos inmediatamente después de descongelarlos
• Tenga cuidado al servir los alimentos. Deseche las sobras que hayan estado a temperatura ambiente durante más de dos horas o en clima caluroso durante más de una hora. Si la comida fría necesita permanecer fuera durante más de dos horas, use una bandeja de hielo debajo de la comida para mantenerla fría. Si la comida caliente debe permanecer fuera durante más de dos horas, use bandejas de calentamiento para mantener la comida caliente
• Desecharla en caso de duda. Si no está seguro de si un alimento se ha preparado, servido o almacenado de forma segura, deséchelo
• Sepa cuándo debe evitar ciertos alimentos

Interacciones

La contaminación de los alimentos generalmente causa molestias y dolor abdominales y diarrea, pero los síntomas varían según el tipo de infección. La transmisión generalmente ocurre a través de la vía fecal / oral con la ingestión del patógeno presente en los alimentos contaminados. Una vez ingeridos, hay un retraso (período de incubación) antes de que aparezcan los síntomas, que puede variar de horas a días, dependiendo del organismo. Durante este período, los microbios pasan a través del estómago hacia el intestino, donde comienzan a multiplicarse. Algunos tipos permanecen en el intestino, otros producen una toxina que se absorbe en el torrente sanguíneo y otros pueden invadir directamente los tejidos corporales más profundos. Los síntomas dependen del tipo de infección. Numerosos patógenos causan síntomas similares, por ejemplo, diarrea, calambres abdominales y náuseas.

Postratamiento

Hay muchos tipos diferentes de enfermedades transmitidas por los alimentos y pueden requerir diferentes tratamientos, dependiendo de los síntomas que causen. Las enfermedades que causan diarrea o vómitos conducen a la deshidratación si la persona pierde más líquidos y sales corporales (electrolitos) de los que ingiere. Por lo tanto, es importante reemplazar los líquidos y electrolitos perdidos. Si la diarrea es grave, se pueden tomar medicamentos orales como Ceralyte, Pedialyte u Oralyte para reemplazar las pérdidas de líquido. Las preparaciones de subsalicilato de bismuto, como el Pepto-Bismol, pueden ayudar a reducir la duración y la gravedad de la diarrea.

Complicaciones

La intoxicación alimentaria es especialmente grave y potencialmente mortal para los niños pequeños, las mujeres embarazadas y sus fetos, los adultos mayores y las personas con sistemas inmunitarios debilitados.

Los datos del sistema de vigilancia de redes alimentarias de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) sugieren que, aunque los individuos más jóvenes generalmente enfrentan tasas mucho más altas de infección por patógenos transmitidos por alimentos, los adultos mayores, junto con los muy jóvenes, tienen más probabilidades de tener complicaciones graves a causa de estas infecciones. En particular, la investigación ha demostrado que los ancianos son más vulnerables a las muertes inducidas por gastroenteritis. También se estima que el 2-3% de todas las enfermedades agudas transmitidas por los alimentos desarrollan enfermedades secundarias a largo plazo y complicaciones llamadas secuelas crónicas. Estos pueden ocurrir en cualquier parte del cuerpo, como las articulaciones, el sistema nervioso, los riñones o el corazón.

Preocupaciones de los padres

Un bebé alimentado con biberón tiene un mayor riesgo de infecciones graves con bacterias que pueden crecer en un biberón de fórmula caliente si se deja a temperatura ambiente durante muchas horas. Se necesita un cuidado especial para mantener los biberones limpios y desinfectados. Las sobras de leche de fórmula o jugo tampoco deben guardarse en el biberón durante muchas horas.

Recursos

LIBROS

Leon, W. Is Our Food Safe: A Consumer’s Guide to Protecting Your Health and the Environment.Nueva York, NY: Three Rivers Press (Crown Publishing Group), 2002.

Magan, N., Olsen, M. Micotoxinas en Alimentos: Detección y Control. Boca Raton, FL: CRC Press, 2004.

Moffat, C., Whittle, K. J. Contaminantes Ambientales en los Alimentos. Boca Raton, FL: CRC Press, 1999.

Peariso, D. Prevención de la Contaminación por Materiales Extraños de los Alimentos. Malden, MA: Blackwell Publishing Limited, 2005.

Sapers, G. M., Gorny, J. R., Yousef, A. E. Microbiología de Frutas y Verduras. Boca Raton, FL: CRC Press, 2005.

Wilson, C. L., Droby, S. Contaminación Microbiana de Alimentos. Boca Raton, FL: CRC Press, 2000.

ORGANIZACIONES

Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. 1600 Clifton Road, NE, Atlanta, GA 30333. 1-800-CDC-INFO (1-800-232-4636) o 404-639-3534.<www.cdc.gov>.

Administración de Alimentos y Medicamentos, Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada. 5100 Paint Branch Parkway, College Park, MD 20740-3835. 1-888-SAFEFOOD (1-888-723-3663). <vm.cfsan.fda.gov>.

Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Línea Directa de Carne y Aves de Corral: 1-888-MPHotline (1-888-674-6854). <www.fsis.usda.gov>.

U.S. Environmental Protection Agency. 1200 Pennsylvania Avenue, NW, Washington, DC 20460. 202-272-0167. <www.epa.gov>.

Monique Laberge, Ph.D.