¿Qué es este delicioso manjar culinario y cómo se convirtió en un icono de Kerala? ¿Dónde más puedes encontrar una parota, y en qué se diferencian de su primo Malabar?

• Escrito por Pooja Pillai / Nueva Delhi /
• Actualizado:18 de junio de 2020 8: 29:11 am

El parotta del Sur de la India no es el mismo que el paratha del Norte. (Foto: Wikimedia Commons)

El banco Karnataka de la Autoridad para Resoluciones Anticipadas (AAR) ha dicho que las «parotas» empaquetadas atraerían un GST del 18 por ciento porque, a diferencia de los rotis y khakhras simples (5 por ciento GST), necesitan calentarse antes de consumirse.

Las redes sociales han estado en alboroto por el fallo, con la etiqueta #HandsOffPorotta en tendencia el viernes por la noche, y muchos alegan que el fallo fue otro ejemplo de que el gobierno se impuso a los amados alimentos del Sur.

Pero, ¿por qué esta supuesta discriminación contra el porotta, más comúnmente escrito «parotta», provocó tal indignación? ¿Qué es exactamente una parota?

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Para empezar, es una parotta, no una paratha

El arqueólogo y antropólogo culinario Kurush Dalal subraya que la parotta del sur de la India no es lo mismo que la paratha del Norte.

» Genéricamente, son lo mismo en que la masa se deja fermentar brevemente por sí misma al descansar y se agrega grasa a la masa antes de extenderla para crear las capas. Pero la paratha del norte de la India está hecha de trigo integral, mientras que la parotta de Kerala está hecha de maida.

«Otra diferencia es que con la mayoría de las parathas, enrollasy doblas la masa para obtener las capas, mientras que la parota pertenece a un subtipo en el que la masa se enrolla en una bola y luego en una cuerda larga, que se enrolla y luego se enrolla de nuevo.

» Sus propiedades físicas se vuelven muy diferentes de las paratha del Norte de la India. Es más como la lachchha paratha», dice.

¿De dónde vino la parota?

La palabra parotta se usa generalmente para el Malabar o parotta Kerala, el pan escamoso en capas hecho de harina de trigo refinada o maida. Es una comida popular de calle y restaurante en todo el estado, y generalmente se sirve con carne frita (curry de huevo y pollo al curry son otros acompañamientos populares). De hecho, la combinación de parotta y carne de ternera tiene un significado político en Kerala, y se usa con frecuencia como símbolo de un Estado que valora los orígenes cosmopolitas de su cultura culinaria moderna.

No está claro cómo la parota llegó a existir y a ser tan popular en un estado donde el arroz es el alimento básico omnipresente. ¿Viajó hacia el Sur desde el Norte, o llegó a la costa de Malabar de forma independiente?

Dalal especula que lo último es más probable.

«Ese estilo de capas no es indígena de la India. Creo que vino de Asia Occidental, y se ve el contacto de Asia occidental con Kerala desde un período muy temprano, incluso antes de la llegada del Islam», dice.

Sin embargo, añade, sigue siendo difícil afirmar definitivamente cómo llegó a existir el parotta en la costa de Malabar, dada la escasez de fuentes sobre el tema.

Variaciones de la parotta en la India y en el extranjero

Mientras que la parotta Malabar es la más conocida de su tipo, otras variedades también son bocadillos populares en la calle, especialmente en Tamil Nadu.

Una de ellas es la salna de parotta, que es básicamente parotta que se sirve con una salsa a base de tomate simple al lado.

También está la parotta kothu, que es parotta rallada mezclada y servida con una masala (salsa) que incluye huevo o carne. Se cree que se originó en Madurai, aunque ahora se encuentra en todo Tamil Nadu. (También hay una versión de Sri Lanka conocida como kottu parotta.)

Otra famosa parotta también viene de Madurai y solo se encuentra allí: la parotta de bollo, como su nombre indica, se parece a un bollo, pero tiene capas y escamas como debería ser una parotta.

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Las variaciones internacionales de la parotta incluyen, además de la parotta kottu de Sri Lanka, la roti canai de Malasia y la ‘buss up shut’ de Trinidad, llamadas así por la ‘camisa rota’ que se supone que se asemeja a esta suave, arrugada y rasgada parotta con capas.

Hay una sorprendente similitud de técnica entre hacer la parotta y el panqueque de cebolleta chino, aunque en textura este último es mucho más crujiente.

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Tiene actualizaciones

Según Anissa Helou en su libro ‘Fiesta: Comida del Mundo Islámico’ (2018), los panqueques de cebolleta fueron hechos originalmente por el pueblo indígena uigur de la provincia china de Xinjiang, por la que pasó la antigua Ruta de la Seda. Es muy probable que el panqueque de cebolleta se base en panes planos en capas que viajaron hace siglos desde Asia Occidental hasta Xinjiang a lo largo de la Ruta de la Seda; al igual que, dice Dalal, probablemente viajaron desde Asia Occidental a lo largo de antiguas rutas marítimas hasta la costa de Malabar y condujeron a la creación del parotta.

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