Los productos frescos, las barbacoas y los vinos rosados, los chicos culinarios del verano, se han ido a casa para la temporada baja. Tomando su lugar a medida que los días se hacen más cortos y fríos, hay alimentos más abundantes y ricos que se deben preparar en la cocina. Y una de las mejores maneras de obtener los sabores adicionales que desea es emplear vino fortificado como ingrediente principal en lo que sea que esté preparando.

A menudo poco apreciados, ya que los vinos de consumo diario, el Oporto y Madeira de Portugal, el Jerez de España y el Marsala de Italia son capaces de aportar un sabor invaluable y un nivel adicional de profundidad a una variedad de alimentos, salsas y aderezos en particular.

Reforzados con brandy y con mayor contenido de alcohol (generalmente del 17 al 21 por ciento) que los vinos de mesa, los vinos fortificados resisten bien el calor de la cocción. En pocas palabras, son maestros en mantener sus sabores centrales, que generalmente son dulces y altamente concentrados. Y debido a que los vinos se han fortalecido, durarán varios meses después de la apertura. Lo cual no es una pequeña ventaja si vas a cocinar mucho este invierno.

Conociendo sus Fortificaciones
Al darse cuenta de que los emparejamientos se trata de colocarlo frente a la estufa, no queremos insistir demasiado sobre lo que es un Malmsey Madeira en lugar de un Bual Madeira. O lo que es Jerez oloroso versus palo cortado; o vino de oporto tawny versus Vino de oporto Vintage. Dicho esto, es importante saber algo sobre los estilos y orígenes de los mejores vinos fortificados del mundo antes de encender los quemadores.

El oporto, que proviene del valle del Duero de Portugal, es un vino tinto fortificado (los demás están hechos de vinos blancos de base). Los dos tipos de oporto más utilizados en la cocina son el vino de oporto rubí, un vino joven, brillante y afrutado, y el vino de oporto tawny, que se envejece en madera y adquiere un color marrón rojizo y sabores más complejos de caramelo, chocolate y caramelo. El vino de oporto Vintage, por su parte, es un vino destinado a envejecer y beber por sí solo. El oporto Vintage embotellado tardío también es un vino más refinado que debe beberse solo o con comida.

El jerez, que proviene del extremo suroeste de España, es elaborado por muchas casas de jerez en una serie de estilos, que van desde el fino y manzanilla ultra secos hasta amontillado, oloroso y palo cortado, y terminando con las versiones dulce, almibarada y PedroénezÉnez. Amontillado y oloroso son sin duda las dos mejores clases de jerez para cocinar, ya que ambos imparten un sabor a nuez claro junto con notas de champiñones y toffee.

Madeira proviene de una isla portuguesa con el mismo nombre frente a la costa de Marruecos. Las cuatro uvas principales utilizadas para hacer Madeira, en orden creciente de dulzor, son Sercial, Verdelho, Bual y Malmsey. Para cocinar, recomendamos un vino a nivel de reserva, que habrá envejecido durante al menos cinco años. Una Reserva Especial, con 10 años de edad, solo intensificará el sabor de su salsa o aderezo para ensaladas. Y si desea comprar una botella de Madeira para beber después de la cena, le sugerimos una Reserva Adicional o un embotellado específico para la cosecha de un productor de alta calidad.

Marsala es un producto de Sicilia occidental. Viene en estilos seco (secco), semiseco (semiseco) y dulce (dolce), y cuando una versión seca o semiseco se reduce con goteo de sartén y luego se espesa con un poco de almidón de maíz, hace una salsa fabulosa para pechuga de pollo o ternera en rodajas finas.

No debe pasarse por alto el potencial de maridaje de un buen vino fortificado con frutos secos, frutas y especialmente quesos. De hecho, si usted está en posesión de o está buscando comprar un Oporto envejecido, Madeira o Jerez, preferimos que lo beba con un poco de Stilton inglés, una Torta del Casar española o un queso de cabra añejo en lugar de cocinar con él. Pero quiénes somos nosotros para decir? ¿Por qué no confiar en un sumiller? Jimmy Hayes, el nuevo sommelier jefe de Per Se en Nueva York, profesa ser un «gran fan» de la antigua Madeira combinada con varios quesos.

«Al considerar Madeira, trato de encontrar quesos que tengan sabores similares», dice. «El idiazabal, un queso duro de leche de oveja del país Vasco, es una gran pareja con un sercial de los años 70. Me gusta una versión envejecida y sin ahumar del queso. Las cualidades de nuez tanto en el vino como en el queso coinciden bien, mientras que la acidez más alta de un sercial corta la grasa.»Hayes continúa: «Con un Gouda de 10 años, elegiría una Malvasia (Malmsey) centenaria con una textura redonda y deliciosa. Los sabores de caramelo, nueces y caramelo con el crujiente del queso cristalizado crean una combinación armoniosa, mientras que el azúcar en el vino suaviza la sal. Es una combinación muy rica, no para los débiles de corazón.»

CHORIZO Y CAMARONES CON PALO CORTADO
Cocinar con Jerez es más fácil gracias a un sitio web británico llamado Tapas de Diez Estrellas. El sitio está lleno de casi todo lo que querrías saber sobre el vino fortificado estrella de España, desde su historia hasta lo que está sucediendo hoy en día en el trío de ciudades andaluzas donde se produce el jerez. Lo mejor de todo es que encontrará una gran cantidad de recetas de los mejores chefs del Reino Unido y Europa. La siguiente es una receta adaptada de Angela Hartnett, una chef inglesa pionera en el Connaught de Londres. Para aprender a preparar otros platos tentadores, inicie sesión en www.tenstartapas.com.

2 cucharadas de aceite de oliva
2 chalotes grandes, finamente cortados
1 libra de chorizo español, en rodajas de 1/3 de pulgada
1¼ taza de vino tinto
¼ taza de jerez de palo cortado
4 hojas de laurel
8 ramitas de tomillo fresco
2 cucharadas de aceite de chile
16 camarones grandes, sin cáscara y desvenados
perejil de hoja plana, picado
Pan crujiente para servir
8 brochetas de cóctel

En una sartén grande o sartén, caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que se ondule. Agregue las chalotas y cocine, revolviendo, hasta que estén tiernas y translúcidas, durante unos 5 minutos. Retire los chalotes de la sartén y reserve. Agregue el chorizo a la misma sartén y saltee, revolviendo, hasta que se dore ligeramente. Agregue vino tinto, palo cortado, hojas de laurel, tomillo y chalotes reservados. Cocine a fuego lento hasta que el vino se reduzca en volumen y se espese ligeramente. Retirar del fuego, reservar y mantener caliente.

En otra sartén, caliente el aceite de chile y saltee rápidamente los camarones, revolviendo, hasta que estén rosados y firmes, pero asegúrese de no cocinarlos demasiado. Retirar del fuego y espolvorear con perejil. Rebanadas de chorizo con lanza y camarones en brochetas, alternando el chorizo y los camarones y permitiendo 2 camarones por brocheta. Coloca las brochetas y las rebanadas de pan crujiente en platos para servir. Retire las ramitas de tomillo y las hojas de laurel de la salsa; rocíe la salsa sobre los pinchos. Servir inmediatamente. Hace 8 pinchos.

Recomendaciones de vinos: Este aperitivo sabrá muy bien con el mismo jerez palo cortado que usó para hacer el plato. Nos gusta especialmente el embotellado Península de Lustau; otras opciones incluyen Jerez Cortado de Hidalgo y Apostoles de González Byass.

PATÉ DE HÍGADO DE POLLO
Laurent Tourondel, el chef ejecutivo y la fuerza impulsora detrás del grupo de restaurantes BLT en Nueva York, dice que le encanta cocinar con oporto. Para su receta de un paté caliente de hígado de pollo untado sobre pan tostado de campo, Tourondel señala que un vino de oporto rubí de buena calidad cocido a fuego lento con condimentos mejora significativamente los sabores de la crema para untar.

«La adición del oporto añade dulzura y equilibrio», dice Tourondel. «La clave para cocinar con él, sin embargo, no es reducirlo a fuego demasiado alto porque puede quemarse y arruinar el sabor.»

Para la reducción:

1 hoja de laurel
2 ramitas de tomillo fresco
1 taza de puerto rubí
1 chalota, en rodajas finas
1 ajo clavo de olor, en rodajas finas

Para los hígados de pollo:
1 libra de hígados de pollo, recortados
1 cucharada de sal marina, más más al gusto
¼ cucharadita de sal rosa, opcional
Pimienta negra recién molida, al gusto
2 cucharadas de grasa de pato o aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de chalota picada
2 cucharadas de ajo picado
3 cucharadas de brandy o Coñac
2 cucharadas de mantequilla sin sal, suavizada
5 ramitas de tomillo fresco
Flor de sal, al gusto
2 cucharaditas de aceite de oliva 6 rebanadas gruesas de pan de campo, tostadas Cornichons Para hacer la reducción: Ate la hoja de laurel y 2 ramitas de tomillo con hilo de cocina. En una cacerola pequeña y pesada a fuego medio-bajo, hierva a fuego lento el oporto, el paquete de hierbas, la chalota en rodajas y el ajo. Cocine hasta que el oporto se reduzca a la consistencia de jarabe espeso. Retire el paquete de hierbas. Retirar del fuego y mantener caliente.

Para hacer los hígados de pollo: Sazone los hígados con media cucharada de sal marina, un poco de sal rosa (si se usa) y pimienta. Caliente 1 cucharada de grasa o aceite de pato en una sartén grande a fuego alto. Cuando se ondule, agregue la mitad del hígado y dore por un lado, aproximadamente 2 minutos. Voltee y cocine por el otro lado hasta que estén dorados pero aún rosados en el centro, aproximadamente 1 minuto más. Agregue 1 cucharada de chalotes picados y ajo; luego vierta 1½ Cucharadas de brandy o Coñac y caliente, aproximadamente 2 minutos. Retirar a un bol y repetir con el resto de hígados, sal, chalotes, ajo y Coñac.En un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal, combine los hígados dorados y el jarabe de oporto y procese hasta que estén suaves. Mezcle la mantequilla, sazone al gusto con sal marina y pimienta adicionales. Raspe en una terrina o un tazón para servir.

Para servir: Retire las hojas de las ramitas de tomillo restantes. Espolvoree el hígado de pollo untado con hojas de tomillo y Flor de Sal y rocíe con aceite de oliva. Servir caliente con pan tostado y cornichons. Para 6 personas.

Recomendaciones de vinos: el gerente de bebidas de BLT, Fred Dexheimer, cree que un buen champán rosado es el vino adecuado para beber con este paté. Siguiendo con ese tema, también nos gusta el rosado espumoso de Pinot Noir de Canella, de cuerpo ligero pero encantador, de la región italiana del Véneto.

LOMO DE CERDO CON SALSA DE SIDRA Y MADEIRA
A medida que avanzan las fiestas, no hay nada mejor que un asado, ya sea de carne de res, cordero o cerdo. La siguiente receta (adaptada de una receta de www. cocinar.com) para lomo de cerdo glaseado cubierto con una salsa de sidra: la salsa Madeira proporciona suficiente salsa para 20 porciones. Sin embargo, puede servir a menos invitados simplemente trabajando con un asado más pequeño. En aproximadamente ½ a ¾ libra de carne por persona, usted decide qué tan grande es un asado para usar; pero por supuesto, haga el lote completo de salsa. Más siempre es mejor, y no querrás escatimar.

Para el glaseado:

2 dientes de ajo, finamente picados
½ cucharadita de sal
3 cucharadas de melaza
1 cucharadita de pimienta negra recién molida

Para el lomo de cerdo y la salsa:
4 cucharadas de aceite vegetal
1 lomo de cerdo, de hasta 10 libras
1 botella (750 ml) de sidra dura
1 botella (750 ml) de Madeira
½ libra de chalotes, finamente picados
1 pimienta de jamaica entera
1 taza de caldo de res
¼ taza de maicena disuelta en 1/3 taza de agua fría
3 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharadas de mostaza Dijon
Sal y pimienta negra recién molida al gusto

hacer el glaseado: Mezclar el ajo picado y la sal y triturar hasta obtener una pasta con un mortero o procesarla en un procesador de alimentos. Transfiera a un tazón pequeño, mezcle la melaza y la pimienta y reserve. (La pasta se puede preparar con antelación y almacenar, tapada, a temperatura ambiente durante un máximo de 8 horas.)

Para asar el lomo de cerdo: Precaliente el horno a 325 ° F. En una sartén grande y pesada que también se pueda usar en la estufa, caliente el aceite a fuego alto hasta que se ondule. Coloque el lomo de cerdo en él y dore cada lado. Retire el lomo de cerdo de la sartén, coloque una rejilla en ella y coloque el lomo de cerdo en la rejilla, con el lado graso hacia arriba. Ase durante 20 minutos por libra o hasta que un termómetro para carne insertado en la parte más gruesa diga 165 ° F. Cepille con glaseado dos veces durante el tiempo de asado. Retirar del horno y dejar reposar unos minutos.

Para hacer la salsa: Mientras la carne de cerdo está asada, combine la sidra, la Madeira, las chalotas y la pimienta de jamaica en una cacerola pesada y cocine a fuego medio-bajo hasta que el volumen del líquido se reduzca a la mitad. Cuando el lomo de cerdo esté listo, transfiéralo a un plato para servir. Desglasar la sartén para asar agregando caldo de carne de res y removiendo para raspar los trozos de cerdo dorados. Vierta el caldo en una medida de 2 tazas y elimine la grasa. Añadir el caldo desnatado a la mezcla de sidra y Madeira y llevar a ebullición. Agregue la mezcla de maicena y cocine a fuego lento durante unos 2 minutos. A continuación, bata la mantequilla. Retirar del fuego e incorporar la mostaza. Colar, sazonar con sal y pimienta al gusto y transferir a un bote de salsa para servir. Hace 4 tazas de salsa.

Recomendaciones de vinos: La untuosidad agridulce del glaseado y la salsa en un lienzo bastante neutro, como el lomo de cerdo, requiere un vino con acidez moderada a completa, pero también un poco de dulzura a juego. Nuestra primera opción sería un vino blanco alsaciano de nivel cru, que incluye Pinot Gris, Gewürztraminer o Riesling.