Ingredientes

• Para el relleno
• 16 grandes (aproximadamente 4 onzas)secos chiles guajillo, sin tallo, sin semillas y cada roto en varios pedazos
• 4 dientes de ajo, pelados y picados
• 1/2cucharadita de pimienta negra, preferentemente recién molida
• 1/4cucharadita comino, preferentemente recién molida
• 1 1/2 libras de magro de cerdo sin hueso (preferiblemente desde el hombro), cortado en cubos de ½ pulgada
• Para el rebozado
• 10ounces (1 1/3 tazas) rica degustación de carne de cerdo manteca de cerdo (o manteca vegetal si
• 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear
• 2 bolitas (4 tazas) resh masa de maíz molida gruesa para tamales O 3 ½ tazas de masa de harina seca para tamales mezclada con 2 ¼ tazas de agua caliente
• 1 a 1 1/2 tazas de caldo de pollo
• paquetes de 2 libras de hojas de plátano, descongeladas si están congeladas

Instrucciones

Preparando el relleno. En una licuadora grande o procesador de alimentos (o en lotes), combine los chiles, el ajo, la pimienta y el comino. Agregue 3 tazas de agua, cubra y licúe hasta obtener un puré suave. Colar la mezcla a través de un colador de malla media en una cacerola de tamaño mediano (3 cuartos).

Añadir la carne, 3 tazas de agua y 1 cucharadita de sal. Cocine a fuego lento, sin tapar, a fuego medio, revolviendo regularmente, hasta que el cerdo esté tierno y el líquido se reduzca a la consistencia de una salsa espesa, aproximadamente 1 hora. Use un tenedor para romper la carne de cerdo en trozos pequeños. Pruebe y sazone con sal adicional si es necesario. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Preparando la masa. Con una batidora eléctrica a velocidad media-alta, bate la manteca de cerdo o manteca con 2 cucharaditas de sal y el polvo de hornear hasta que tenga una textura ligera, aproximadamente 1 minuto. Continúe batiendo a medida que agrega la masa (fresca o reconstituida) en tres adiciones. Reduzca la velocidad a media-baja y agregue 1 taza del caldo. Continúe batiendo durante otro minuto más o menos, hasta que una cucharada de ½ cucharadita de la masa flota en una taza de agua fría (si flota, puede estar seguro de que los tamales estarán tiernos y livianos).

Batir en suficiente caldo adicional para dar a la mezcla la consistencia de la masa de pastel suave (no líquida) ; debe mantener su forma en una cuchara. Pruebe la masa y sazone con sal adicional si lo considera necesario.

Para los tamales con textura más ligera, refrigere la masa durante una hora más o menos, luego vuelva a batir, agregando suficiente caldo o agua adicional para que la mezcla tenga la consistencia suave que tenía antes.

Preparar las hojas de plátano. Despliega las hojas de plátano y corta los lados largos y duros de las hojas (donde estaban unidas a la vena central). Busque agujeros o rasgaduras, luego corte las hojas en segmentos ininterrumpidos de 12 pulgadas (necesitará 20). Cocine al vapor los segmentos durante 20 minutos para hacerlos suaves y flexibles, o páselos uno a la vez brevemente sobre una llama abierta o un quemador eléctrico caliente hasta que estén suaves y brillantes.

Configurar el vaporizador. Cocinar al vapor 20 tamales envueltos en hojas se puede hacer en lotes en un vaporizador de verduras plegable en una cacerola grande y profunda (si apila los tamales más de dos de alto, se cocinarán de manera desigual). Para cocinar al vapor toda la receta a la vez, necesitará algo como los vaporizadores de tamal del tamaño de una tetera que se usan en México o los vapores asiáticos apilados, o puede improvisar colocando una rejilla en 4 tazas de café o natillas en una tetera grande.

Lo mejor es forrar la rejilla o la parte superior del vapor con restos de hojas de plátano para proteger los tamales del contacto directo con el vapor y agregar más sabor. Asegúrate de dejar pequeños espacios entre las hojas para que el vapor de condensación pueda drenar.

Formando los tamales. Corta veinte piezas de 12 pulgadas o tiras finas de hoja de plátano. Uno a la vez, forme los tamales: Coloque un cuadrado de hoja de plátano, con el lado brillante hacia arriba, y extienda 1/3 taza de la masa en un rectángulo de 8×4 pulgadas sobre ella (como se muestra en la ilustración). Coloca 2 cucharadas de relleno sobre el lado izquierdo del rectángulo de la masa, luego dobla el tercio derecho de la hoja para que la masa encierre el relleno. Dobla el tercio descubierto de la hoja, luego dobla la parte superior e inferior. Ata los tamales con cuerda y colócalos en el vapor.

Cocer al vapor y servir los tamales. Cuando todos los tamales estén en el vapor, cúbralos con una capa de trozos de hoja de plátano o sobras. Coloque la tapa en su lugar y cocine al vapor a fuego medio constante durante aproximadamente 1 ¼ de hora. Observe cuidadosamente que toda el agua no hierva y, para mantener el vapor estable, vierta agua hirviendo en la olla cuando sea necesario más.

los Tamales se hacen cuando la hoja se desprende de la masa fácilmente. Deje reposar los tamales en el vapor fuera del fuego durante unos minutos para que se solidifiquen. Para obtener los mejores tamales texturizados, déjelos enfriar por completo, luego vuelva a hervir al vapor unos 15 minutos para calentarlos.

Trabajo por Delante: Tanto el relleno como la masa se pueden hacer varios días antes, al igual que los tamales terminados; refrigere, bien cubierto. Vuelve a cocinar al vapor (o incluso en el microondas) los tamales antes de servir. Para una mayor flexibilidad, los tamales de masa, relleno o terminados se pueden congelar. Descongele los tamales terminados en el refrigerador durante la noche antes de volver a cocinar al vapor.