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procesamiento de cereales: Centeno

El centeno, que se conoce desde hace unos 2.000 años, ocupa el segundo lugar después del trigo como harina de pan. Los principales productores de centeno son…

el Centeno es una de rápido crecimiento anual, con largas hojas lineares. Puede alcanzar alturas de 1 a 2 metros (3.3 a 6.6 pies), dependiendo de la variedad. Sus pequeñas flores (flores reducidas) son polinizadas por el viento y nacen en espigas densas; se convierten en frutos de una sola semilla, o granos, con aristas largas (cerdas). La planta es altamente susceptible al hongo cornezuelo, que si es ingerido por humanos y otros animales puede resultar en una enfermedad aguda o crónica grave conocida como ergotismo.

El cultivo de centeno probablemente se originó en el suroeste de Asia alrededor del 6500 a. c., migrando hacia el oeste a través de la Península de los Balcanes y sobre Europa. El centeno moderno se cultiva ampliamente en Europa, Asia y América del Norte. Se cultiva principalmente donde el clima y el suelo son relativamente desfavorables para otros cereales y como cultivo de invierno donde las temperaturas son demasiado frías para el trigo de invierno. La planta, que prospera en grandes altitudes, tiene la mayor resistencia al invierno de todos los granos pequeños, creciendo tan al norte como el Círculo Polar Ártico.

El centeno contiene gluten y es el único cereal distinto del trigo que tiene las cualidades necesarias para hacer una barra de pan, aunque es inferior al trigo para ese propósito y carece de elasticidad. Debido a su color oscuro, un pan hecho completamente de harina de centeno a menudo se llama pan negro. Los panes de centeno de color más claro, populares en Europa y los Estados Unidos, contienen aditivos de trigo u otras harinas además del centeno. El Pumpernickel, un pan de color marrón oscuro hecho totalmente de harina de centeno sin elaborar, fue un alimento básico en Europa central y oriental durante siglos.